Olasz, török, thai, japán, libanoni, indiai - ha végigmegyünk Budapest belvárosán, egymást érik a különféle nemzetek konyhai. Mi hiányzik? A magyar. A hazai gasztronómia képviselői kiszorulóban vannak a magyar éttermi ökoszisztémából, és sajnos nem véletlenül: a megmaradt magyaros éttermek többsége nem felel meg a modern étteremlátogató elvárásainak. A hagyományos magyar gasztronómia egyre lesajnáltabbá válik, és erről nemcsak a fanyalgó étteremkritikusok és az új élményekre vágyó étteremlátogató középosztálybeliek tehetnek, hanem bizony az átlagemberek is. Pedig lenne visszaút, és hiszem, hogy lesz is.

Lejárt már a hagyományos magyaros éttermek ideje, a kibontakozó gasztroforradalom kisöpri ezeket a förmedvényeket előbb az elvilágiasodott fővárosból, majd szépen lassan a vidéki városokból is

- legalábbis így gondolkodik sok magyar gasztrokritikus. Szerintük a régi módi elvén működő éttermek nem képviselnek akkora értéket, mint az újhullámos feltörekvők, vagy már épp dominánssá váló vendéglátóhelyek.

Én magam nagy élvezője vagyok a „gasztroforradalomnak”, de ennek az éttermi rendszerváltásnak a pozitív hozadéka mellett legalább annyira látom a negatív oldalát is, mint amennyire nem látom Budapest elvilágiasodását (kövezzetek meg, de ez a város – minden tagadhatatlan szépsége mellett – az én szememben még mindig egy balkáni/kelet-európai putri). A gasztroforradalmat inkább nevezném nyitásnak, hiszen amellett, hogy a legmagasabb minőséget képviselő magyar éttermek már tényleg komoly szemléletváltáson estek át, az átlagember mégiscsak azt látja a nagy gasztroforradalomból, hogy egyre kevesebb a magyaros étterem, és egyre több a külföldi hely. A magyar elitéttermek a társadalom felső-középosztályáig (ami most saccra nagyjából a magyar népesség 85%-át jelenti) elérhetetlenek. De hát ki vagyok én, hogy szembe menjek a fősodorral, és új néven illessem a szakértők által kikiáltott gasztroforradalmat.

Ismételten hangsúlyozom, én vagyok az egyik legnagyobb nyertese a nyitásnak. Rendszeresen járok ázsiai éttermekbe, imádom a ráment, pho nélkül pedig már el sem tudom képzelni az életem, a pizzáról nem is beszélve. Ugyanakkor azt se értem, hogy egy igénytelenül összerakott tikka masala hangyás (!) rizzsel, mellé egy mosatlan söröspohárban odakúrt mangó lassi (megtörtént eset, de voltam olyan ökör, hogy nem írtam meg a blogra) vagy egy minőséget nem nagyon nyújtó smashburger ugyan mivel jobb, mint egy kiváló paprikáskrumpli vagy egy jó túróscsusza?

Az Ínyenc Fenevadnál nem rejtjük véka alá a véleményünket. Ha tetszik neked ez a nyílt, szókimondó megközelítés, kövess minket Facebookon. Nem fogsz csalódni.

Egyszerűen nem kezeljük helyén a magyar gasztronómiát. Sőt, egyenesen megalázzuk. A belvárosban egyre másra csak külföldi, vagy a külföldi gasztronómiát majmoló, de magyarok által üzemeltetett éttermek nyílnak, magyar éttermeknek nyoma sincs. Engem nem a „mekdánelc” meg a „türkisi kebab” jelenléte zavar, hanem az, hogy ezzel együtt a magyaros éttermek tűnnek el. A magyar éttermi gasztronómia pedig vagy a turisták által látogatott helyekre, vagy az alacsony költségvetésű menzákra korlátozódik. Az étterembe járó magyar meg gyakrabban jár már perui-japán fúziós étterembe (tényleg van ilyen), mint magyaros helyekre.

A legmegmosolyogtatóbb az egészben pedig az, hogy miközben Olaszországban vagy Csehországban (azért említem ezt a két helyet, mert ezekben az országokban relatíve sokszor jártam, de említhettem volna Japánt vagy Görögországot is) elképzelhetetlen lenne, hogy ne találj a városban elszórtan a helyi gasztronómiát képviselő, minőségi helyeket (Itáliában szinte csak azt kapsz). Ennek Prágában, Rómában járva turistaként örülünk is, aztán idehaza mi szintén görög, olasz meg ázsiai éttermekbe járunk – a külföldiek meg fórumokon áradoznak a magyar gulyáslevesről. „Nem e világból való” – ilyeneket írnak róla.

Egyébként van egy kis kognitív disszonancia a budapesti étteremlátogató középosztályban: míg a fővárosban alighanem többségük be nem ülne egy magyaros étterembe, addig hétvégente rendszeresen beáll a sorba babgulyásért Dobogókőn. A Bükkben, Mátrában, Pilisben, Börzsönyben túrázva valahogy mindig a csárdákat, halsütőket, langallót áruló helyeket, rétesezőket keressük. Amint kilépünk a természetbe, hirtelen a magyaros lesz a trendi. Akkor a városban miért nem lehet az?

Amikor azt írtam, hogy megalázzuk a magyar gasztronómiát, azt teljes komolysággal írtam. Nemcsak a menzakajává degradálást értem ez alatt, hanem az otthoni elkészítési módokra is gondolok. A népszerű magyar fogások többsége amolyan „letudós” kategóriába kerül: inkább szolgálnak testünk táplálására, mint élvezeti faktorként. A töltött káposztához, töltött paprikához olcsó húst használunk, az egészet szétfőzzük, hogy lében tocsogó nagy ízetlen massza legyen, nem odafigyelve, lelkünket beleadva készítjük el (tisztelet a kivételnek), pedig egy kiváló töltött káposzta valódi fejedelmi fogás lehetne, olyan gasztronómiai élmény, amiben a minőséget, nem pedig a tápolás lehetőségét látjuk. Ugyanezt mondhatnám a halászléről, gulyáslevesről, lecsóról (azt a fogást különösen szeretjük meggyalázni), csirkepaprikásról, de még a paprikás krumplit is lehet élvezetes, magas minőséget képviselő fogásként elkészíteni.

Csípősen szókimondó gasztroblogból nincs sok. Mi nem kerülgetjük a forró kását: kimondjuk, amit gondolunk, és ez a jövőben sem lesz másképp. Ha egyetértesz velünk, kövess minket Facebookon.

A szemlélettel van baj. Valamiért beivódott a köztudatba, hogy a magyaros ételek az egyszerűséget, az otthon könnyen és olcsón elkészíthető fogásokat jelentik, az éttermekben pedig nem keressük ezeket, inkább szeretünk ámuldozni az újszerű dolgokon, különlegességeken. El nem feledem az egyik ismerősömmel folytatott beszélgetést, aki rendszeresen látogat a Vapianoba, mert elmondása szerint ott minőségi olasz tésztaételeket készítenek. Miután elmondtam neki, hogy a német Vapiano annyira messze van a hagyományos olasz konyhától, mint Makó Jeruzsálemtől, az volt az érve, hogy „de már pedig én nem tudnám otthon így elkészíteni azt a tésztát.” Hogy mi? – tettem fel a kérdést. Aki el tud készíteni egy töltött káposztát, nem tud elkészíteni egy rém egyszerű, 4 alapanyagból 15 perc alatt összedobható arrabbiatát vagy pomodorót? (Rendben, a carbonara kicsit melósabb, de az is könnyen megtanulható). És a meg nem nevezett ismerősöm nincs ezzel a gondolkodással egyedül.

A másik szemléletbeli probléma a mennyiséggel van. Korábbi kritikámban leírtam, hogy a magyaros éttermekre nagyon jellemző, hogy elképesztően nagy, megemészthetetlen mennyiségű adagot basznak oda a tányérodra. Miért? Ez nem egészséges, és voltaképp nem is esik jól: ha a magyaros ételekhez mindig az erős jóllakottság érzete társul, akkor tényleg beskatulyázzuk ezeket a fogásokat egy olyan kategóriába, amelytől a táplálásunkat, nem pedig a gasztronómiai élvezeteket várjuk el. Ha kisebb lenne az a csülkös pacal, akkor ugyanazért az árért választhattak volna minőségibb alapanyagokat például.

Hogy a szapuláson túl értelmes javaslatot is megfogalmazzak: tulajdonképpen ennyi lenne a dolog nyitja, a minőségi alapanyag, a kellő odafigyelés és megfelelő szemlélet. A magyaros fogásokat tegyük eggyel nagyobb polcra, és arra törekedjünk, hogy minél nagyobb élvezeti értéket képviseljenek, ne pedig arra, hogy ma is jóllakjon valamivel a család. Hogy ez jövedelmi helyzet kérdése is? Részben igen. Ám a kritika nem azoknak szól, akiknek tényleg számolgatniuk kell, hogy meg tudják-e még venni a lecsókolbászt, vagy ezúttal sajátmárkás „virsli jellegű készítmény” kerüljön a lecsóba, mert az ő sajnálatos helyzetükben tényleg az az elsődleges, hogy legyen minden nap valami tápláló az asztalon. Sajnos túl sokan vannak a nehézsorsú emberek. Ám nagyon sokan vannak, akik megtehetnék, hogy változtassanak a szemléletükön, és igenis tegyék eggyel (vagy kettővel) magasabb polcra a magyaros fogásokat, és szánjanak időt, energiát és csak egy kicsivel több pénzt arra, hogy a végén jobbak legyenek azok az ételek. Számukra nem is kritikaként, hanem inkább javaslatként szánom ezt az írást – hiszen ha gasztroblogot olvasnak, az annyit jelent, hogy nyitottak mások véleményére.

A kritikám éles része viszont inkább a divatos önjelölt gasztroguruknak szól, akik látványosan fanyalognak a hagyományos magyar gasztronómiától, miközben rajonganak minden középszerű szarért, ami külföldi vagy újszerű. Kedves Hozzáértők, tessék megérteni, hogy miközben az olasz tésztaételekért Budapest belvárosában 5-6 ezer forintokat fizettek, és ajnározzátok azokat a tésztás fogásokat, amelyre minden rá nem illő szarságot rápakolnak (hiszen úgy lesz trendibb), addig az olaszok odahaza a legegyszerűbb elkészítési móddal a helyben elérhető (de nagyon jó minőségű) alapanyagokkal olyan minimalista ételeket készítenek, amelynek szerepe az itáliai gasztronómiában épp az, mint amit idehaza az általatok lenézett magyar fogások testesítenek meg. Mivel ti diktáljátok a gasztrotempót, van egy javaslatom, de inkább kérésem: miután sikeresen nyitottatok az új, korábban idegen hagyományok felé, nyissatok végre a magyar ízek felé is. Ne csak a sütőtökös gnocchi, hanem a krumplistészta is legyen trendi.

Szándékosan nem veneszjózsefezek ebben a cikkben, és azt sem fogom elkezdeni visszakutatni, hogy hol és miért mentek félre a dolgok. Be lehetne hozni a múltszázadi uniformizáló magyar konyha romboló hatását például a régiós fogásokra (ami nem merül ki a szabolcsi töltöttkáposztánál, a karcagi birkapörköltnél, a bajai halászlénál, hogy csak a leghíresebbeket említsem), és arra hivatkozni, hogy mivel már az elképzelés is eredendően rossz volt, a végeredményt is dobjuk a kukába. Illene elvégeznem az okok feltárásával és a magyar hagyományok történetének felkutatásával járó munkát, ha már kritikát fogalmazok meg a magyar gasztronómia helyzetével kapcsolatban. Sőt, végeredményben azt is elkezdhetném fejtegetni, hogy akkor mi is a hagyományos magyaros.

De nem teszem, mert engem most nem ez idegesít. Hanem az, hogy ami van, az nem jó, és az első lépés, hogy vegyük észre a problémát. A magyar gasztronómia válságban van. Nem nemzetféltésből mondom ezt (ajjaj, nagyon távol áll tőlem a nacionalista gondolat), hanem mert imádok enni, és a gasztronómia világának egy nagyon színes, elképesztően egyedi részét látom hanyatlani. Ha felismertük a problémát, akkor pedig együtt el tudjuk végezni a munkát, ami felemelheti a magyar gasztronómiát arra a bizonyos magasabb polcra. Nem egyedül a gasztrokritikusok, hanem mi, átlagemberek is, otthon a konyhában. És akkor talán több lesz a magyaros étterem is, ahol tényleg minőségi és autentikus ételeket tudunk fogyasztani.

 Fotók: Ínyenc Fenevad