A carbonara az egyik legismertebb olasz étel, idehaza is rendkívül népszerű. Amennyire népszerű, annyira rejtélyes is lehet, hiszen az eredeti carbonarát itthon a többség nem ismeri. Nemcsak azokról beszélek, akik szerint a carbonara tejszínnel készül, hanem még azok sem mindig figyelnek oda az apró részletekre, akik meg vannak győződve róla, hogy eredeti carbonarát készítenek. Ha érdekel a carbonara igazi receptje, jó helyen jársz, ezt a mesés római ételt készítettem el ugyanis nem is olyan rég, természetesen spagettivel.

A félreértett carbonara

A carbonara külföldi adaptációja valahol nagyon félrement: a tejszínes-sonkás verziót idehaza is jól ismerjük, de vannak nemzetek, ahol borsóval, virslivel vagy petrezselyemmel készítik. Pedig az eredeti receptben szó sincs ilyesmiről: pár alapanyag kell mindössze hozzá, de azokat – mint az olasz ételeknél mindig – nagyon gondosan kell megválogatni.

A történetébe nem kívánom mélyen belemenni, már csak azért sem, mert nincs konszenzus róla, hogy pontosan hogyan is született meg a carbonara. Az biztos, hogy római eredetű ételről van szó, és már a 20. század elején is létezett, de hogy pontosan mikortól és hogy Lazio tartományon belül pontosan honnan ered, senki sem tudja. Vannak ugyan teóriák (ilyen például a széles körben elterjedt nézet, hogy a „szénfűtők” étele volt – ez magyarázná a nevét) a carbonara eredetéről, de ennek nincs olyan egységesen elfogadott és jól dokumentált eredettörténete, mint a pizzának.

Carbonara az egyik római étteremben a Trasteverén

Mindenesetre az biztos, hogy a carbonarát világszerte fogyasztják, és nagyon sok helyen rosszul készítik. Nem csoda ez, ha még a külföldi gasztrobloggerek is legtöbb esetben felületesen igyekeznek bemutatni az eredeti carbonarát. Ennek a nem túl kedves gyakorlatnak idehaza például Fördős Zé nagy művelője, aki nemcsak a carbonarával, de mindenféle olasz tésztaétellel következetesen elköveti azt a hibát, hogy az eredetiséget hangsúlyozza, miközben nem figyel a részletekre (rosszabb esetben „egy kis csavart” tesz bele, hogy „feldobja” az ételt). Vagy azért csinálják, hogy eladhatóbb legyen a recept, vagy csak hanyagságból, nem tudom – azt sem, hogy melyik verzió a rosszabb.

Mi minden receptünknél az eredetiségre törekszünk. Ha tetszik ez a szemlélet, dobj egy lájkot Facebook-oldalunkra!

Ez már csak azért sem szép dolog, mert a rómaiak és a gasztroműveltebb olaszok ezt nagyon kikérünk maguknak. Gyakran idézem azt a poénos videót, amelyben az olasz tévés celeb, Alessandro Cattelan és a Ferrari Forma1-es versenyzője, Charles Leclerc értetlenkednek felháborodva azon, hogy milyen agyrém verziói készülnek a carbonarának. Az is biztos, hogy Rómában járva bárhol is eszünk carbonarát, az nagy eséllyel olyan lesz, mintha egy másik étteremben ennénk a városban – elvégre a kevés hozzávaló és az elkészítési mód is kötött. Az már persze változhat, hogy milyen tésztával kínálják, de nem is a tészta teszi a carbonarát, ugye. Íme egy kép a római eredetiről, a Danilo híres étterméből:

Régebben még én is próbálkoztam idehaza carbonarával az éttermekben, mára már feladtam. Egyébként a carbonara lehet valahol egy étterem eredetiségének a fokmérője is: ha az étlapon azt látom, hogy a carbonara tejszínnel készül, azt az „olasz” helyet messzire elkerülöm. Már elbukott, ennél több esélyt nem is érdemel. De sajnos az sem garancia semmire, hogy a helyes hozzávalókból jó carbonara készül: valahogy mindig az van, hogy a hazai „olasz” éttermekben csúszik valamilyen hiba a gépezetbe. Ezért ha eredeti carbonarát akarok enni, már egy jó ideje csak magamra számíthatok.

Miből készül az eredeti carbonara?

A carbobara esetén a legfontosabbak természetesen a hozzávalók. Ha csak ezeket nézzük, akkor egy rém egyszerű ételről van szó: kell hozzá tészta (én spagettivel szoktam, Olaszországban is a hosszú tésztás verziók a leggyakoribbak), tojás, guanciale (vagy pancetta), pecorino romano, tört bors, pici só, és maga a tészta. Ennyi, nem több. Nézzük meg a carbonara spagetti hozzávalóit részletesen, két főre:

• Spagetti: nagyon fontos, hogy olasz tésztával dolgozz. Figyelem: az olaszos hangzású gyártó még nem biztos, hogy olasz is! Ha nem akarsz kockáztatni, vásárolj olasz boltban, vagy nézd meg a gyártás helyét (az ismert olasz márkákkal nem lősz mellé). Hidd el, más lesz az étel, ha jó minőségű olasz tésztából készíted, és más, ha valamilyen olcsó magyarból. Ezen ne spórolj. Választhatsz vermicellit vagy spaghettinit is, de ügyelj a főzési időre. Nagyjából 200 gramm kell belőle.
• Tojás: Igen, az eredeti carbonarában tojás van! Ennél a legkisebb a variációs lehetőség. Lehetőleg minél erősebb narancssárga színűt válassz, annál gusztusosabb lesz ugyanis a végeredmény. Két főre 4 darab kell belőle (ha nagyon kicsi, lehet öt is): egy egész, és 3-nak csak a sárgája – de nyugodtan beleteheted mind a négynek csak a sárgáját, csinálják így is és úgy is. A fehérjét ne dobd ki, süsd meg külön reggelire (sok gyúrós csak azt a részét eszi meg, de ezt most csak mellékesen írom).
• Guanciale: sokan itt buknak el, a guancialét ugyanis egyszerűen kolozsvári szalonnával helyettesítik. Tény ami tény, utóbbit könnyebb beszerezni, de én semmiképp nem tennék így. A guanciale ugyanis nagyon karakteres ízű, egyedien fűszerezett szalonna, aminek pont olyan az állaga, ami neked a carbonarához kell. És nem is olyan nehéz beszerezni, bármelyik olasz boltban megtalálod – az ára nem olyan borsos, mint amilyen borsos maga a szalonna. Pancetta is jó, az olaszok a mai napig vitáznak, hogy melyik szalonna kell az eredeti carbonarába – de guancialét előbb találsz, és Itáliában is általában azzal készül a carbonara. 50-75 gramm kell hozzá, ízlés szerint.
• Pecorino romano: megint egy olyan hozzávaló, amit sokan megspórolnak, és „parmezánt” szórnak rá (jelentsen az bármit a grana padanótól a szárított, reszelt eidamiig). Persze ha te parmigiano reggiano-val csinálod, már nem jársz messze a teljes eredetiségtől, de Róma környékén (és egész Dél-Olaszországban) elterjedtebb a juhtejből készült pecorino. Ennek is több fajtája van, én a romano verziót javaslom, hiszen római ételről van szó. Ha hasábban veszed sajtpultban vagy piacon, az az igazi, az előre reszelt verziót gyakran bekeverik a jóval olcsóbb grana padanóval. Nagyjából 30-50 grammot reszelj le belőle.
• Tört feketebors és só: túl sokat nem kell magyarázni. A só mindenbe kell – jelen esetben ez a tésztavízbe fogjuk tenni - , a borsból pedig mindenképp tört és ne őrölt verziót vegyél. Előbbi nemcsak jobban mutat, de kontrolláltabban adagolható, és így nem lesz túlborsozott a carbonara.

Ezek voltak a hozzávalók, most jöjjön a carbonara elkészítése. Előtte azonban hadd hívjam fel figyelmed korábbi olasz receptjeimre: a penne all’arrabbiata receptjét kétszer is elkészítettem, egyszer konzerv, egyszer pedig friss san marzano paradicsommal, de készítettem garnélás spagettit, puttanescát, pestós tésztát, és magának a pestónak a receptjét is leírtam. Ha tetszenek a receptek, jutalmazz meg egy like-kal Facebookon, mert jövök még hasonlókkal. Ne maradj le róluk! És akkor most tényleg jöjjön a carbonara elkészítése.

Igazi carbonara recept: így készítsd el otthon

A carbonara elkészítése nem bonyolult, de hazudnék, ha azt mondanám, hogy pofonegyszerű. Sajnos mögöttem is már sok elrontott carbonara van, ezt az ételt elsőre ugyanis nehéz tökéletesre készíteni. Ügyesnek, gyorsnak kell lenni, és oda kell figyelni közben – különben vagy túl híg, vagy túl kemény lesz rajta a szósz, egyik sem túl jó végeredmény. Igyekszem a munkafolyamatot úgy leírni, hogy mindenre kitérjek.

1. Először is tegyünk oda egy nagy fazékban forrni vizet. Sok vízzel dolgozunk, mint a szószos tésztaételek többségénél. Hallhattál olyat másoktól, hogy az olaszok kevés vízben főzik a tésztát, de ez csak akkor igaz, ha kevés szósz kerül a tésztára – ilyenkor maga a tésztavíz a sűrítmény, így érthetően minél magasabb koncentrátumban kell benne jelen lennie a tésztából kifőtt keményítőnek (ilyen étel például az aglio e olio). A carbonara viszont egy szószos étel, itt nem a tésztavízen a főszerep.
2. Ha forr a víz, akkor kezdődik igazán a meló. Innentől már végig ott kell lenned fejben, intenzív 15 perced lesz, mire a carbonara a tányérodra kerül – bizony, ennyi időd van, nem több. Hibának nincs helye.
3. A forró vizet sózd meg egy kis marék sóval (nyugodtan kóstold meg a vizet, hogy elég sós-e). Adagold bőven a sót a vízbe, mert a szószba már nem kerül só. Ha a sózás után újraforrt a víz, mehet bele a spagetti (remélem, mondanom sem kell, hogy a tésztát nem törjük el, a vizet nem olajozzuk). Mindenképp tartsd be a főzési időt, ami a tészta vastagságától függően változhat – ha jó olasz tésztát vettél, ez szembetűnő helyen jelen van a csomagoláson. A főzési időt onnan számold, hogy a vízbe került a tészta, és főzés közben néha keverd meg.
4. A szalonnát vágd vékony csíkokra. Egy mély, kellően nagy serpenyőben kezd el hevíteni nagyjából akkor, amikor a tésztát beletetted a vízbe. Nem kell ropogósra sülnie, de azért kell, hogy legyen már egy kis színe. Egy idő után látni fogod, hogy bizony jókora mennyiségű zsír lejön a guanciale-ról. Sajnos ez ilyen műfaj, az olasz tészták mindig zsírosak, de ezúttal nem olívaolajban, hanem sertészsírban tocsog. Ha nagyon soknak ítéled, önts le róla nyugodtan, de ne feledd: ez egy zsíros étel eredendően.
5. Mikor a tészta elkezdett főni, és már a szalonna is a serpenyőben serceg, egy kis tányérban keverd ki a tojás sárgáját (és ha meghagytad, egyik tojásnak a fehérjét), majd add hozzá az apróra reszelt sajtot. Keverd jól össze. Fontos, hogy megtaláld a tökéletes állagot: folynia kell, de nagyon sűrűnek kell lennie. Ha egyáltalán nem folyik, az nem jó – ekkor adj hozzá a tészta főzővizéből egy keveset, de ne azonnal a fazékból kivéve, nehogy összerántsa a tojást. Ha túl híg, adj még hozzá sajtot. Adjunk hozzá egy csipet tört borsot. A tökéletes állagot érezni kell, nehéz leírni, milyennek kell lennie, mutatok inkább egy képet:

6. A tésztát a főzési idő lejárta előtt egy perccel vedd ki, és zúdítsd rá a szalonnára. Adj hozzá egy merőkanál tésztavizet, és keverd el jól fakanállal – vagy ha megy, dobáld a serpenyőt, ahogy az olaszok, ez a legjobb keverési módszert. További egy percig főzd így.
7. Ha letelt az egy perc (azaz a tészta pont annyit főtt, amennyit kellett neki), kapcsold le a serpenyő alatt a lángot! Most jön a legnehezebb része: a tésztára azonnal rá kell öntened a kikevert tojást és a pecorinót, és nagyon gyorsan össze kell dolgoznod. A tészta ekkor még forró, tehát könnyen összerántja a tojást és a sajtot, azaz gyorsan szét kell dolgoznod a szószt. Itt nem javaslom a korábbi rázást: a legjobb, ha egy fakanállal belülről kifelé, gyors, körkörös mozdulatokkal kevered 10-15 másodpercig. Ezután jöhet a rázás. Nagyjából fél perced van: ha túl sokat kevered, a tészta kihűl és kiábrándító élmény lesz. Ha lassú vagy, akkor pedig rásül a tésztára és darabos lesz. Ha túl sűrűnek ítéled meg, kis tésztavizet adhatsz hozzá, ha híg, sajttal korrigálhatsz, de nagy mozgástér ezen a ponton már nincs.

Ha mindent jól csináltál, maximum fél percnyi keverés után megkaptad a tökéletes carbonarát. Ha elsőre nem sikerült, ne búsulj, nekem sem mindig jön össze a tökéletes állag (és bizony már Olaszországban is láttam olyat, hogy kissé darabos volt a végeredmény).

Ezután már csak a tálalás marad. Egy nagy merőkanálba tekerjünk fel egy adat tésztát egy nagy kiszedő villával vagy csipesszel, és ezt halmozzuk vagy terítsük szét tányéron (a mély és lapos tányéros iskola egyaránt elterjedt). Szórjuk meg tört borssal még egyszer, és fogyasszuk el.

Jó étvágyat! Remélem, tetszett a carbonara receptjének bemutatása. Ha igen, kövess minket Facebookon, mert lesznek még receptjeink. Ne maradj le étteremkritikánkról sem.

Fotók: Ínyenc Fenevad