Egy nagyon klassz olasz receptet fogok nektek bemutatni, egyenesen a napsütötte Délről. Ha jártál olasz étterembe vagy csak szereted az olasz ételeket, akkor biztosan találkoztál a penne all’arrabbiata nevű fogással. Mint a neve is takarja, a penne all’arrabbiata pennéből készül, az ízvilágot pedig a csodás san marzano paradicsom szolgáltatja. Ha még nem találkoztál vele, de szereted a  tésztaételeket és a paradicsomot, akkor ez a recept neked való! Az alábbiakban a penne all’arrabbiata autentikus elkészítési módját mutatom be friss paradicsomból.

A penne all’arrabbiata a kedvenc tésztaételem: ez volt az első olasz tésztafogás, amivel Olaszországban találkoztam, és amikor idehaza először félig-meddig autentikus olasz étterembe látogattam, akkor is ez került elém. A sors is azt akarta, hogy szerelem köttessék köztem és a penne all’arrabbaita között (bár az étel nevében nem tudok nyilatkozni) – gondolhatnánk, de az ok ennél prózaibb. Ez az egyik legismertebb olasz étel ugyanis szerte a világon.

Nem akarok most sokat sztorizni, a penne all’arrabbiatal való szívélyes viszonyomat már bemutattam egy cikkben, korábban is ismertettem ugyanis az étel elkészítését. Ami arra inspirált mégis, hogy egy újabb penne all’arrabbiata recepttel jöjjek, az egyrészt az volt, hogy olaszországi utam során kint is ettem egy ilyen fogást (remek volt – de hát milyen is lett volna odakint?), a másik, hogy teljesen véletlenül találtam a piacon valakit, aki saját maga termeszti a san marzano paradicsomot. Nem is volt kérdés, hogy mi lesz ennek a vége.

Ez itt fent a római példány.

Mint azt sokszor elmondom, ha autentikus olasz receptek szerint készíti a tésztaételeit az ember, akkor a végeredmény mindig nagyon hasonló lesz. Ez nem konformizmus vagy az eredetiség hiánya, ez maga az eredetiség: ne akarjuk túlcifrázni, higgyük el, úgy jó az a recept, ahogy van. Nüansznyi különbségek lehetnek az elkészítési módban, de maradjunk a fő csapásirányon. Ez az Olaszországban már-már szent eledelként tisztelt tésztaételek fő elkészítési elve. Nüansznyi eltérések lehetnek – és ez a bejegyzés is azért születik most meg, mert bizony itt is van némi eltérés a korábbi receptemhez képest. Mégpedig az, hogy akkor konzerv san marzanóból készítettem az ételt, most pedig frissből. De a san marzanóból nem engedek! Itthon vége van a szezonnak, és bár még lehet venni paradicsomot szinte bárhol, ha nem találsz friss san marzanót, akkor javaslom a korábbi receptet követni. Konzervből sem lesz rosszabb, és nem is lesz annyira más.

Érdekelnek még ehhez hasonló receptek? Vagy szívesen olvasnál éttermi kritikákat? Kövess minket Facebookon is és értesülj azonnal friss bejegyzéseinkről!

Mi kell a csodához?

Minden receptnél, de az ilyen kevés összetevővel operáló ételeknél nagyon fontos, hogy jó minőségű és frissességű hozzávalókból állítsd össze. Ehhez adok neked némi instrukciót az alábbiakban (egyébként nem egy drága étel, ha csak az összetevőket nézzük, egyedül a sajt ára borsos, de az opcionális). Az adagokkal mindig bajban vagyok, mert mindent érzésre és szemre csinálok, de megpróbálom pontosan belőni:

• Penne rigate - csinálhatod pennettéből is, de a penne az igazi. Nem kérdés, hogy olasz gyártmányt szabad csak venni. Figyelem: nem minden márka olasz, aminek olaszosan hangzik a neve. És bár durumlisztből készül a hazai meg a német tészta is, higgyétek el, nem lesz ugyanolyan, mint a minőségi olasz. Ha egyszer lesz időd és kedved, próbáld ki, hogy ugyanannyi ideig főzöd a magyar és az olasz tésztát. Megdöbbentő lesz a különbség ízben és állagban is (a magyar közepe kemény, felülete ragacsos lesz, míg az olasz teljes állagában optimális lesz). A B-vel kezdődő, kék csomagolásos olasz tömegmárka megfelelő, de az én kedvencem ez R-rel kezdődő, fehéres csomagoláson piros márkajelzéssel ellátott, beneventói márka. Két főre 250-300 gramm kell.
• San marzano paradicsom - frisset vegyél belőle, lehetőleg jó éretteket, 5-6 nagyobb darab kell majd.
• Extraszűz olívaolaj (nem sima olíva, nem is szűz, hanem extraszűz). Főzéshez kell majd, tehát nem kell a legkiválóbb minőségűnek lennie, de a legolcsóbb kategóriát is illik kerülni. És igen, lehet extraszűz olívaolajjal főzni minden gond nélkül.
• Fokhagyma - jó illatos magyar fokhagymát vegyél, ha tudsz, ne az íztelen kínait. 3-4 gerezd is kell majd belőle.
• Csili - a legjobb, ha kis, hosszúkás piros paprikákat tudsz szerezni frisset, de ha szárított van egészben, az se baj, de egészben legyen, ne őrölve. Kerüljétek a hegyes-erőst és az egyéb ízes paprikákat (az előfőzött ecetes jalapeno szóba sem jöhet). Kettő kis csilire lesz szükség.
• Petrezselyemzöld - frisset és erőtől kicsattanó petrezselyemzöldet vegyél. Ha nincs ilyen, csak szárított, vagy már kicsit fonnyadt, inkább hagyd el. Az olaszok sem mindig tesznek rá.
• Só – hiszen ez ugye mindenbe kell. Ha igazán adni akarsz a finom kis formaságokra, akkor a tésztavízét nagy szemű tengeri sóval, a szószt finomra őrölt olasz tengeri sóval szórod meg (de ha sima konyhasó van otthon, nem azon fog múlni).
• Pecorino romano – nem minden tésztaételre tesznek az olaszok sajtot, de a penne all’arrabbiata mellé általában jár. A Romano a legegyszerűbb, azt sok helyen megtalálod itthon is. Figyelem: a csomagolt, előre reszelt pecorinot általában felhígítják grana padanóval, azt jobb kerülni, és tömbben megvenni a sajtot. Ennek csak egy kis része kell majd, így a tömb többi részét máshova is felhasználhatod. De ha nem találsz igazi pecorinót (a D.O.P. jelzés jelöli az eredetvédett terméket), vagy túl drágának találod, hagyd el a sajtot nyugodtan. Ez az étel sajt nélkül is kényeztetni fog (én például legutóbb Rómában nem is kaptam mellé).

Hogyan készül a csoda?

A továbbiakban az étel elkészítését írom le pontokba szedve. Ebben sincs semmi ördöngösség, mégis oda kell figyelni, hogy ne rontsuk el. A szószt és tésztát egyszerre kell főzni, de az időzítés a tésztánál sokkal fontosabb – de mindenre kitérek az egyes alpontokban:

1. A nulladik pontban egy tippet adok neked, amit nyugodtan elhagyhatsz – de ha mégis megfogadod, egy kissé ízesebb lesz a végeredmény. Az extraszűz olívaolajat mérd ki egy kis tálba, majd add hozzá a csilit és a fokhagymát. A csilinek a magjait piszkáld ki, azok nem kellenek bele. A fokhagymát elég, ha szétroppantod a késsel, de apróra is kockázhatod – ekkor viszont belekerül az ételbe is. Én szeretem, ha benne van (az előző receptben is így szerepelt), de ha simább szószt akarsz, elég a széttört fokhagymákat áztatni az olajban. Tehetsz bele egy kis szár petrezselymet is. Ezt tedd félre egy órára, hogy az olaj átvegye a csili és a paprika ízét.
2. Tegyél oda forrni egy kis lábosban vizet. Figyelem, ez még nem a tésztához kell, így ne is sózd meg. Ez még mindig az előkészülethez tartozik.
3. A san marzano paradicsomok héját egy éles késsel vágd végig, és tedd a forró vízbe egy percre. Egy perc után szedd ki, és húzd le a héjukat.
4. Tegyél oda forrni egy nagy lábosban vizet. Ez már a tésztának lesz, így a lehető legnagyobb lábost válaszd, és tölts bele sok vizet (a tészta szereti a szabadságot). Egyelőre ne sózd meg. Érdemes még a főzés előtt odatenni, mert a sok víz lassan forr fel.
5. Ha már állt az olajad egy órát, és a víz is félúton van a forrás felé, kezdődhet a főzés. Az előkészített olajat egy jó nagy serpenyőbe öntsd bele (a fokhagymákkal együtt), és csak amikor a hideg serpenyőben van az olaj, akkor kezd lassú tűzön hevíteni. Nem szabad, hogy az olaj elkezdjen pattogni, de a fokhagyma azért sisteregjen benne pár percig.
6. A paradicsomokat vágd előbb ketté, szedd ki a csumája durva részét, majd rusztikus darabokban mehet a sistergő olajba. A csilit és a fokhagymát ekkor érdemes kiszedni az olajból, mert a paradicsomból nehezebb lesz (ha aprítottad a fokhagymát, akkor nyilván nem szükséges).
7. Sózd meg a paradicsomot egy jó nagy csipet finom sóval. Ne ijedj meg, hogy egyelőre olajban sistergő paradicsomokat látsz, a paradicsom levet ereszt majd, és majdnem teljes homogén masszává fő össze. Kevergetni kell 1-2 percenként, és érdemes nyomogatni a fakanállal a paradicsomdarabokat.
8. Ha eltelt a paradicsom pirítása óta 7-8 perc, már forrnia kell a tésztavizednek. Ha forr a víz, dobj bele egy fél marék durva sót (ne feledd, sok vízben főzöd, kell bele a sok só), és ha újra felforrt, mehet bele a tészta. Ha igazi olasz tésztát vettél, jó nagy betűkkel megtalálod a főzési időt. Amikor beletetted a tésztát, indítsd a stoppert. A tészta vizét nem szabad olajozni! Ha olasz a tésztád, nem fog összeragadni. Néha azért óvatosan keverd meg.
9. Közben a paradicsomot is folyamatosan kevergesd, miközben közepes lángon érik a serpenyőben. Amikor a tésztavíz habot enged, a habot szedd le egy evőkanállal, és add a paradicsomhoz. Folyamatosan adagolni kell a paradicsomhoz a tésztavizet, de vigyázz: ne legyen túl híg a szósz. Ha egy főzőkanállal elhúzod a paradicsomot a serpenyő alján, és csak nagyon lassan folyik vissza a paradicsom, az a nyerő. Ezt az állagot kell tartani végig, folyamatosan pótolva a tésztavizet. Lehet játszani a lánggal is.
10. Ha a megadott főzési idő előtt vagy 2-3 perccel, mehet a tészta a szószba (nem a szósz a tésztára!). A pennét gyorsan ki kell szedni a vízből (vagy a vizet leönteni róla) és beletenni egyből a szószba. Ha a szószod túl híg, elnyújthatod a folyamatot a tészta főzési idejéig, de csak addig és nem tovább. De az az ideális, ha az utolsó két percet a tészta a szószban tölti. Nem szabad a tésztával várni azért, mert nem jó állagú a szósz – hidd el, a túl híg szósz kisebb hiba, mint a túl puha tészta. Ezután már csak akkor adj hozzá tésztavizet, ha túl sűrű a szósz.
11. Ha együtt van a tészta és a paradicsom, kevergesd (ha tudod, rázd). Amikor a tészta főzési ideje – pennénél általában 11 perc – lejárt, húzd le a tűzről az ételt. Hagyd állni 2-3 percig.
12. Szedj tele egy kisebb mélytányért – ne púpozd meg, az olaszok sem teszik. Mérsékelten kell bánni az élvezetekkel. Szórj rá egy csipetet a nagyon apróra vágott friss petrezselyemből, és szórj rá egy-két evőkanál pecorinót – de anélkül is isteni.

A penne all’arrabbiata kiváló első fogás lehet egy eredeti olasz vacsorához, amit egy könnyed húsétel követhet salátával. De ha ez lesz a főfogás, az is rendben van, mégiscsak tésztaételről van szó. Jó étvágyat! Ha tetszett a recept, dobj egy lájkot Facebook oldalunkra, mert jövünk még hasonlókkal. Ne maradj le étteremkritikáinkról se.

Fotó: Ínyenc Fenevad