A töltött káposzta rengeteg országban, főleg Kelet-Európában számít elterjedt ételnek számos névváltozattal, Magyarországon több variációja is ismert. Nemzeti értékeink sorát gazdagítja, de tudjuk-e, honnan származik és mikorra datálható magyarországi elterjedése? Mert bizony ezt az ételt sem mi találtuk fel.
Török eredet
Aki eddig azt hitte, a töltött káposzta színtiszta magyar étel, azt most ki kell ábrándítsam: ez a rendkívül közkedvelt ételünk török eredetű. A töltött káposzta az anatóliai országból indulva terjedt el Európában, közismert étellé vált a Balkánon, valamint Magyarországon, de hasonló ételt Európa nagy részén fogyasztanak.
A fellelhető receptkönyvek alapján megállapítható, hogy a káposztás, töltött káposztás ételek a 17–18. században jelentek meg és terjedtek el hazánkban. Az étel készítési módját a magyarok a törököktől tanulhatták el, akik szőlőlevelet használtak a burkoláshoz (és még használnak ma is). A töltött káposztát szármának is nevezik, ez pedig a sarma, azaz „begöngyöl” török igéből származik. A török hagyományok átvételére és követésére utalnak még egyéb, a rizses hússal töltött zöldséges ételek, mint a töltött paprika, tök, vagy padlizsán; vagy a szőlőlevélbe, friss és savanyított káposztába töltött rizses darált húsok (a török gyorsbüfékben mi is találkozhatunk ezzel a töltött szőlőlevéllel). De ne menjünk el ilyen messzire, maradjunk a töltött káposztánál.
Régi receptkönyvek nyomában
A töltött káposzta első történeti forrásának a 17. században megjelent csáktornyai Zrínyi-udvar szakácskönyve tekinthető, annak ellenére, hogy az étel ilyen megnevezéssel nem található a receptgyűjteményben. A kéziratos gyűjtemény szerzőjét nem ismerjük. A receptkönyv összeállításához a szerző felhasználta Bartolomeo Scappi először 1570-ben megjelent szakácskönyvét, de az is lehetséges, hogy az ismeretlen szerző a Zrínyi-könyvtár egy másik szakácskönyvét, a francia Francois Pierre de La Varenne La cuisinier Francois (Paris, 1651) című művét is használta. Az ételek között az alábbi címen szerepel a töltött káposzta elődje: „Az káposztás húson kezdem el, úgy mint Magyar és Horvátország címerén”. A recept szerint a húst, miután megabálták, káposztával, szalonnával és borssal megfőzték.
Ha szívesen olvasnál egyéb érdekességeket, kövess minket Facebookon is!
Apor Péter történetíró, főispán a Metamorphosis Transylvaniae című művében így dícséri a káposztát az urak étkeként: „Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben”. Azokban a régi időkben pedig a káposzta tehénhússal, lúdhússal, szalonnával, vagy télen disznóhússal készült. Beszámolója szerint a régi magyarok (leginkább a módosabbak), ha útnak indultak, egy nagy fazék káposztát főztek és mellé még valamilyen sültet vittek magukkal az útra.
Több emlékírónk nemcsak kulináris élvezetként tekintett a káposztára, hanem orvosságként is. Bethlen Miklós önéletírásában is orvosságként hivatkozik rá: „Kiváltképpen a káposzta nékem nemcsak étel, hanem orvosság is volt”, amelyet „fonyasztatlan” fogyasztott, és a sós-káposztás hús „csemege-specialénál kedvesebb” étel nem létezett számára.
Gróf Bethlen Miklós portréja (Forrás: Nemzeti Portrétár)
Mikes Kelemen is kinyilvánítja a káposzta iránti rajongását. Törökországi levelek című művében - amely 207 fiktív levelet tartalmaz - többször is visszatérő elem. Az író a káposztát címerbe illőnek titulálja és még az is megfordult a fejében, hogy akár könyvet is írhatna róla. Mikes szerint "...a szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a szemnek a kapros és téjfellel béborítatott káposzta, amely távulrul úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske, amelyről ha leveszik azt a lágy ezüst fedelet, alatta drága fűet lehet találni." Legismertebb művében a kitalált nagynénje iránti szeretetét is a káposzta kedveléséhez hasonlítja. Lehet ennél jobban csodálni egy ételt?
Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv legrégibb fennmaradt kiadásait 1695-ben és 1698-ban Kolozsvárott Misztótfalusi Kis Miklós, a magyar könyvnyomdászat és betűmetszés egyik legnagyobb alakja adta ki.
A Szakácsmesterségnek könyvecskéje című receptkönyv már kolozsvárinak nevezi az ételt: „Káposzta kolozsvári módon”. A receptek szerzői nem ismertek, annyi viszont bizonyos, hogy azokat nem Misztótfalusi Kis Miklós írta. A receptkönyv nem a fejedelmi udvaroknak szól, ahogy a szerző írja: "Ez az én könyvecském nem siet az udvarokban való nagy konyhákhoz, ahol a szakácsok csak magoktól is jóízű étkeket tudnak főzni; hanem csak leginkább a becsületes közrendeknek, akik gyakorta szakács nélkül szűkölködnek, akar szolgálni; csak azokat tanítja, miképpen kellessék két vagy három tál étket készíteni (noha egyéb renden lévő embereknek szolgálatjára is kész)." Elkészítése szerint az összevagdalt tehénhúst és szalonnát sóval, borssal, gyömbérrel ízesíti, káposztalevelekbe tölti, és apróra vágott, sós káposztával együtt megfőzi. Bort önt hozzá, és amikor elkészül az étel, megszórja borssal.
„Végy szép sós káposztát, azt szép vékonyan aprítsd meg, azonban egy fazékba egy kövér
tyúkot vagy pediglen egy fél ludat kövér szalonnával forrald fel, párold meg, és a káposztával
tedd fel, borsot beléje, azaz egy réteget elrakván borsold meg, más réteget hasonlóképpen, és
jól főzd meg; bort is tégy belé amennyi elég, hogy jobb ízű légyen, és mikor feltálalod,
borsold meg.”
Balassa Ágnes szakácskönyve 1769-ben készült el „Különb-féle nádmézzel és más ahhoz alkalmazott elegyítésekkel ízesített sütemények” címmel, amit Száblik István szerzetes fordított le Vácott németről magyar nyelvre. Húsos ételek közül keveset találni a receptgyűjteményben, mégis a kora újkor legelfogadottabb húsételét, a húsos káposztát három leírásban is megtalálhatjuk benne. Mindhárom rendkívül érdekes, és valamelyest egzotikus.
1. Kappan savanyú káposztával
A sült kakast, káposztával, szalonnával, fűszerekkel (gyömbér, reszelt szerecsendió, szerecsendió-virág), gesztenyével, csigával, húslevessel készíti el, majd sült kolbásszal tálalja. Ez tehát egy baromfi változat.
2. Török haluska
Ezen recept szerint a borjúhúst először egy kicsit fel kell forralni, majd apró darabokra vágni, serpenyőbe tenni, hozzáadni felaprított édes káposztát, velőt és vajban meg kell sütni. Majd sózni kell, fűszerezni és tojással sűríteni. Közben friss káposztaleveleket leforrázni és az elkészült húsos-káposztás töltelékkel betölteni. A töltött káposztaleveleket tejben rövid ideig kell főzni és ezt követően tejfölös-írósvajas tejjel kínálni.
3. Olaszkáposzta-levél
Ennél a receptnél az előzőektől eltérően már kelkáposztát használnak, ez képezi az étel alapját. A kelkáposztát darabokra kell vágni, egy részét megpirítani, majd zsemleszeleteket pirítani, a maradék káposztát hozzáaprítani, és ezzel is hasonlóan eljárni. Ezt követően fel kell forralni a tehéncsontvelőt a fűszerekkel és tehénhúslével és két kanál tejföllel dúsítani. Ezután néhány szelet borjúhúst szalonnán „megpörkölni”, és zsemlemorzsával megszórni. Tálalásnál először pirított zsemleszeleteket kell a tálcára helyezni, ezekre ráborítani a pirított zsemlés káposztát és végül ráhelyezni a sült borjúszeleteket.
Mióta van rizs a káposztában?
Ma a legelterjedtebb változat szerint a töltött káposztába rizs kerül, de ez korábban nem volt így. Mikor került rizs a töltött káposztába? - nos, ezt elég nehéz lenne konkrét időponthoz kötni.
A kora újkorban Magyarországon a köles- és árpakása mindenütt rendelkezésre állt, és valamennyi társadalmi réteg fogyasztotta. Hajdinát csak egyes vidékeken termeltek és ott használták. Importált rizs ünnepélyes alkalommal került az asztalra. A rizst a leginkább kásaételek elkészítéséhez használták.
Magyarországon a 18. században kezdődött a rizs termesztése. A rizs használata összefügghetett a vagyoni állapottal is. Egy példát kiragadva, Székelyszentkirály népi táplálkozási hagyományait vizsgálva az látható, hogy a paraszti háztartásokban nem mindig került rizskása a töltelékbe, inkább valamilyen olcsóbb megoldást választottak. Az ínséges időkben hús sem volt a töltelékben, ekkor vágott káposzta került a kásába.
Simai Kristóf piarista tanár és műfordító 18. század végi kéziratos szakácskönyvében a szármát vagy töltött káposztát már "riskásával" készíti:
"Kérj kolbászba, vagy töltött káposztába való Tehén-húst, fejtsd-le róla az ereket, s kékes bőrt, s vágd igen apróra, vágj külön jó féle szalonnát hozzá apróra, végy riskását egy marokkal, mosd-meg, s egyvelésd a vágott hús és szalonna közé, sózd, és borsozd- meg illendően. Üss reá két egész tojást, és keverd jól öszve. A savanyú fejes káposztának a leveleiről metéld-le a vastagabb szárát, és mind eggyikbe tégy annyit amennyit a töltelékből, hajtogasd szépen öszve. Ha ez el-készült, egy két egész fej káposztát metélly hoszszú szeletekre, ebből rakj egy marokkal a fazék fenekére, erre négy öt takartot, fedd-be metélt káposztával és 15 egész szelid borsot hints hegyibe, tégy reá egy két szelet szalonnát reá (!) és így a Takarttal s a káposztával együtt soronként s szelid borssal, s szalonnával tölts meg a fazokat, de ne feszessen, hogy a főzés közt könnyen lehessen el-rázni. Osztán töltsd-fel jó tehény hús lévvel, ha jól meg-főtt, rántsd-be, s sáfrányozd meg, s melegen add-fel."
Ahogy a fenti példa is mutatja, találni recepteket rizzsel készült töltött káposztára korábbról is, de a 19. század végén és 20. század elején kiadott szakácskönyvekben már gyakrabban találkozhatunk ezzel a töltelékkel eme fenséges ételben.
A Képes pesti szakácskönyvet 1909-ben már huszonkilencedik alkalommal dolgozták át és adták ki újra, annyira kelendő volt, valamint haladni kellett a korral és az újdonságokat is belefoglalni. Ebben találjuk az alábbi receptet, ami már egészen hasonlít a mai töltött káposztákhoz. Itt már paprikát is használnak a káposzta ízesítéséhez. A paprika fűszernövényként a Balkánról érkezett Magyarországra, a hazai termelésben a legkorábbi adatai az 1720-as évekből valók. 1750 körül Szeged és Kalocsa körzetében már eléggé elterjedt. A néprajzi szakirodalom szerint a paprika kezdetben kizárólag a köznép fűszere volt, sok ételükben az importált borsot helyettesíthette.
Töltött káposzta.
Vágjunk 1 kiló sortéshúst egy darab szalonnával apróra ; adjunk hozzá egy jó maréknyi megmosott rizst, két egész tojást, finomra tört magyar- és szegfűborsot, mindezt keverjük el jól. Ekkor vegyünk egy savanyított káposztafejet, szedjük le leveleit, vágjuk vékonyra a levél közepén levő bordákat; ha nagyok a káposztalevelek, ketté lehet vágni. Tegyünk minden darab káposztalevélre egy jó kanállal a töltelékből, hengerítsiik össze, de úgy, hogy végei üresen maradjanak, melyeket ujjainkkal befelé gyűrögetünk, hogy a töltelék főzés közben ki ne hulljon. Most adjunk a fazékba szép szálas savanyított káposztát, adjuk rá a töltöttet, fölül ismét káposztát, öntsünk rá annyi lét, hogy elfödje, azután adjuk tűzre és főzzük két óra hosszat. Ekkor vékony rántás készítendő, apróra vágott vöröshagymával és paprikával. Eresszük föl a káposztával, de mielőtt ezt tennők, szedjük ki a töltött káposztát, hogy az kavarás közben össze ne törjön. A káposztát a rántással kavarjuk el jól és hagyjuk forrni. Tálalás előtt rakjuk bele a töltött káposztát, de ne legyen nagyon sűrű ; azután néhány kanál tejfölt kell hozzá adni, kis apróra vágott kaporral. Tálaláskor a tetejébe rakjuk a töltötteket és a tál körül sült kolbászt.
A töltött káposzta néhány mai variációja
A töltött káposztát leginkább ünnepi ételként ismerjük, amely része lehetett a vasárnapi ebédnek, a húsvéti és karácsonyi ünnepi ebéd során is fogyaszthatták, továbbá tipikusan lakodalmi étel volt és még ma is az.
Magyarországon az ételnek különböző variációi alakultak ki, elkészítésének módjára több dolog is hatással volt, mint például a töltelék húskeverék elkészítésének módja, a fűszerek összetétele, vagyoni állapot, táji hagyományok. A savanyú káposztalevélbe többféle hús is kerülhet darálva vagy apróra vágva, hozzáadhatunk köleskását, rizst, kukoricakását, de akár hajdinát is, valamint ízesíthetjük még füstölt szalonnával. Ami a fűszerezését illeti, kerülhet bele só, bors, paprika, de ízlés szerint más fűszereket is adhatunk hozzá. Készülhet hús nélkül is gombával, vagy csak kásával töltve.
Kolozsvári káposzta
Hajdú-Bihar megye legfontosabb káposztatermelő helysége Hajdúhadház, ahonnan régen szekerekkel hordták a káposztát. A térségben a néprajzi irodalom szerint a fő különbség a hordós káposzta és a friss káposzta között volt. A savanyított káposztaleveleket darált sertéshússal és rizzsel töltik meg, és elengedhetetlen tartozéka a kolozsvári füstölt szalonna is.
Szatmári töltött káposzta
A szatmári változat már a töltelékében is kitűnik a megszokott variációk közül, ugyanis rizs helyett kukoricadara, azaz málékása, a darált hús helyett sok esetben pedig apróra kockázott szalonna kerül a káposztalevelekbe. A káposzta főzése pedig paradicsomszószban történetik.
Szabolcsi töltött káposzta
A hagyományos szabolcsi töltött káposzta édes káposztával készül, gyakran kaporral, kisebb gombócokkal, és a szatmárihoz hasonlóan a betöltött káposztalevelekre itt is paradicsompüré kerül.
Sokféleképp készül a töltött káposzta, ahogy azt láthatjátok, mert az eredete sem vezethető vissza egy adott helyszínhez. Egy viszont biztos: mi sokféleképp is szeretjük ezt a remek ételt, és alig várjuk, hogy az ünnepi asztalon ránk mosolyogjon. Az ételek eredete rovatunk előző részében a hamburger keletkezésének jártunk utána, ide kattintva tudod elolvasni. Következő kiválasztottunkat egyelőre nem fedjük fel, de hamarosan érkezünk vele. Addig se felejtsetek el követni minket Facebookon is, és tudjátok: vigyázzatok magatokra!
A cikk szerzője néprajzkutató, történész, doktori tanulmányai során Magyarország turizmustörténetével foglalkozik.
Felhasznált irodalom:
- Apor Péter 1739: Metamorphosis Transylvaniae
- Apor Péter 1978: Metamorphosis Transylvaniae. Kriterion Könyvkiadó. Bukarest. Előszóval és jegyzetekkel ellátta Kócziány László.
- Bereznai Zsuzsanna 2015: A népi táplálkozás hagyományai Székelyszentkirályon. Libelli Transsilvanici. szerk. Bárth János – Bárth Dániel. Kecskemét.
- Fazekas Emese 2015: A káposzta "dícsérete" nyelvemlékeink alapján. In: Jakab Albert Zsolt - Kinda istván szerk: Aranykapu. Tanulmányok Pozsony Ferenc tiszteletére. Kolozsvár.
- Füreder Balázs Gábor 2009: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlító elemzése. Doktori értekezés. Debreceni Egyetem. BTK.
- Jánossy Alíz 2010: Ahány ház, annyiféle töltött káposzta. Krónika online.
- Josephine Saint Hilaire 1909: A valódi szakácsság vagy legújabban átvizsgált és tökéletesített Képes pesti szakácskönyv. Athenaeum Irodalmi és Nyomdai r.t.
- Balassa Iván főszerk. 1997: Magyar Néprajz IV. Életmód. Táplálkozáskultúra. Akadémiai Kiadó.
- Magyar Néprajzi Lexikon. Töltött káposzta szócikk.
- Tótfalusi K. Miklós 1689: Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Mai nyelvre átírta: Dr. Varga András.
- Varga Gyula 1993: A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében. A Hajdú-Bihar megyei múzeumok közlemények 52. szám. Debrecen.
- Varga András: A szegedi Egyetemi Könyvtár kincsei. A Misztótfalusi-szakácskönyv.
