A rizottó nem olyan népszerű idehaza, mint amennyire annak kéne lennie. Szilárd meggyőződésem, hogy amennyiben többen ismernék a rizottó eredeti olasz receptjét, sokkal népszerűbb ételről lenne szó. Az idehaza ismert borsós-húsos menzás verziót ugyanis sértés együtt említeni az igazi olasz rizottóval, ég és föld a különbség. Az olaszok sokféleképp készítik a rizottót, mutatok egy eredeti receptet.

A rizottó (olaszul risotto) népszerű étel Olaszországban, ugyanúgy első fogásként eszik vacsorára, mint a tésztaételeket. (Utóbbiakat is gyakran főzök, íme pár recept itt, itt itt és itt.) A rizottóra is igaz, mint ami a tésztákra: csak és kizárólag frissen jó. Ez nem az az étel, amiből másnapra el tudsz tenni, és sajnos a magyar verzióval ellentétben nem is annyira olcsó. De hidd el: megéri, az ízélmény ugyanis pazar.

Legutóbb pár hete készítettem el egy sáfrányos verziót blogunk szerzőjének, Vérmes Ízvadásznak, (aki amúgy nagyon nem érdemli meg, hogy ilyen finomakat főzzek neki, mert lusta cikkeket írni), ő saját bevallása szerint maga sem volt nagy rizottó rajongó. „Semmi extra” – mondta ő. Aha, gondoltam azonnal: ez se evett még eredeti rizottót. Egészen eddig, az enyém ugyanis annyira ízlett neki, hogy ha nem lettem volna ott, még a tányért is kinyalta volna. Ne értsetek félre, nem rajtam múlt ez: mint ahogy az olasz ételeknél mindig, a rizottónál is csak pontosan követtem az olaszok szigorú leírását az alapanyagokra, elkészítésre vonatkozóan. Hozzáadott értékem nincs, és ez így van jól; érdemem annyi, hogy nem kezdtem el vadállatkodni mindenféle oda nem illő feltéttel, és nem vittem bele „egy kis csavart”, ahogy azt egyik-másik érdemtelenül népszerű gasztroblogger szokta. (Csavargasd az anyád csöcsét, de tényleg).

Ha érdekelnek az eredeti olasz receptek, kövess minket Facebookon! Ne maradj le egyről sem.

Miből készül az eredeti olasz rizottó?

Mint oly sok olasz ételnél, itt is viszonylag kevés hozzávalóval dolgozunk, azoknak viszont tökéletesnek kell lennie. Sajnos ez nem az az étel, amit össze tudsz dobni az otthon elfekvőben levő alapanyagokból (ilyen ételt is mutattam nem is olyan régen, és imádtátok – nagy örömömre). Ehhez sajnos kell némi kutatómunka, hosszas beszerzési út, és kicsit a pénztárcát is ki kell nyitni. Megint csak azt tudom mondani: megéri.

• Rizs. Enélkül nem lehetne rizottót készíteni, ám ennyiben nem merül ki a dolog. Nem mindegy, milyen rizst használsz, olasz, eredendően rizottóba szánt rizst kell ugyanis beletenni. Ebből is többféle van, nekem az arborio a kedvencem, de jó a carnaroli is. 100-120 gramm kell fejenként.
• Vöröshagyma. Enélkül nincs rizottó, esszenciális hozzávalóról van szó. Lilahagyma nem működik, fehérhagyma ellenben igen, de a vöröst a legegyszerűbb beszerezni. Egy nagynak a fele, vagy egy közepes fej kell bele.
• Szintén fontos alapanyag, és itt se spóroljunk: ha lehet, igazi olasz vajat vegyünk, nagyon jó az íze. Ha az nincs, bármilyen jó minőségű vaj megteszi, de a szupermarketek legolcsóbb saját márkás vaját kerülném. 100 gramm simán belemegy, ha 3 főre főzöl (bizony, ez nem egy diétás étel).
• Száraz fehérbor. Ez is kell a rizottóba, a negyedik legfontosabb alapanyag. Nem kell extra jó minőségű belőle, és mindenképp egy kevésbé gyümölcsös, inkább semleges ízű száraz fehérbort választanék. De azért ne legyen gyenge bor: másfél deci kell csak belőle egy 3 fős adagnál, a maradékkal is kezdeni kell majd valamit, ugye.
• Parmigiano reggiano: itt se spóroljatok, eredeti parmezánt vegyetek, nagyon karakteres lesz tőle az étel íze. Nagyjából 50-70 gramm kell majd belőle.
• Só. Nyilván.

Amit fent leírtam, minden rizottó alapja. Ezen felül az olasz rizottónak számos variánsa létezik, de szinte mindegyik a fenti összetevőkön alapszik. Én a sáfrányos verziót mutatom be most, ami egyfajta vegetáriánus verziója a milánói rizottónak. Ehhez még a fentiek mellett az alábbiakra lesz szükség egy 3 fős adaghoz:

• Egy szál sárgarépa, egy zellerszár és egy vöröshagyma,
• Sáfrány. Egy nagyobb csipet kell belőle, ha a boltban csak pici tasakban tudtál venni, inkább vegyél kettőt-hármat (igen, ahogy mondtam, ez sajnos egy drága étel).

Hogyan készül az eredeti olasz rizottó?

Nem nehéz az elkészítés, de azért oda kell figyelni, mert csúnyán el lehet rontani. Aki már több cikkemet olvasta, az megszokhatta, hogy aprólékosan leírok minden lépést, így azok a hibák, amiket korábban elkövettem, megelőzhetők. Most is lépésekbe szedve részletesen leírom a tennivalókat.

1. A répát, zellerszárat és hagymát tisztítás után tedd oda főni. Nagy darabokban főzd, ennek csak a leve kell ugyanis. Nem kell teljesen puhára főzni, de a levének már legyen meg az íze. A rizottónak csak akkor álljunk neki, ha az alaplé már kész van. Fontos, a levet ne fűszerezzük, ne is sózzuk.
2. Szintén nulladik lépésként reszeld le a parmezánt, és egy deci vízbe morzsold bele a sáfrányt, majd tedd félre.
3. Vágd apróra a másik vöröshagymát. Jobb minél apróbbra, nem akarjuk a rizottóból kiérezni a kis hagymadarabokat.
4. A vajat vedd ketté, egyik felét tedd félre. Serpenyőben kezd el a vaj egyik felén hevíteni az apróra vágott hagymát. Lassú tűzön dolgozz: nem azt akarjuk, hogy a hagyma odakapjon, hanem üvegesre piruljon, omlós legyen, ne ropogjon.
5. Amikor már sistereg a vaj, mehet bele a rizs. A hagymával és a vajjal együtt pirítsuk fél percig, folyamatosan kevergessük. Lassú tűzön dolgozzunk.
6. Nagyjából fél perc után mehet rá a bor. Ez még nem teszi önmagában elég szaftossá, ezért itt még kevergetni kell. A bor kell rá elsőként, így garantáltan átveszi a rizs a bor ízét.
7. Nagyjából egy perc után mehet rá az alaplé: mindig annyi, hogy épp ellepje. Innentől kezdődik a játék: amikor elfő a lé, mindig pótolni kell. Nem tudom pontosan megmondani, hogy meddig kell főzni: folyamatosan kóstolni kell, ugyanis akkor van kész, ha a rizs már nem nyers (tehát nem kemény), de még nem fakadt ki. Ha kifakadt, akkor már elrontottuk. Trükkös rész ez, folyamatosan ott kell lenni, nem hagyhatjuk magára az ételt egy percre sem. Kevergetnünk kell állandóan, és figyelni az alaplé mennyiségére. Ahogy a vége felé közeledünk, már nem akarjuk, hogy a lé ellepje, de még bőven levesesnek kell lennie a rizsnek. Ha elfogyott közben az alaplé, de a rizs még venne fel, vízzel pótoljuk. Ezen a ponton sózzuk, csak nagyon óvatosan.
8. Rögtön a vége előtt öntsd rá a vízbe morzsolt sáfrányt. Ekkor fogod meglátni, milyen gyönyörű színe lesz. Ha nem sárgult be eléggé, kevés sáfrányt használtál. Ne izgulj: a rizottó így is finom lesz, csak a látvány szenvedett kárt.
9. Ha a rizs már puha, de még nem fakadt ki, kapcsoljuk le alatta a főzőlapot. Ekkor tegyük bele a maradék vajat és a parmezánt, körkörös mozdulatokkal addig keverjük, míg a vaj és a parmezán fel nem oldódnak teljesen.
10. Fedő alatt hagyd állni egy percet.

Ha mindent jól csináltál, akkor egy már nem teljesen híg, de nem is szilárd állagú ételt kaptál (a képen láthatod, hogy kéne kinéznie). A tálalása is roppant egyszerű: fogj egy lapos tányért, a közepére tegyél egy bő merőkanál rizottót, majd a tányér alját ütögetve terítsd szét az ételt. A következő lépés pedig már csak a tiszta élvezet. Jó étvágyat!

Ha tetszett ez a recept, kérlek, dobj egy lájkot Facebook-oldalunkra. Ha azt szeretnéd, hogy mások is megismerkedjenek az eredeti risotto receptjével, oszd meg kérlek! Minden visszajelzés hasznos.