A koronavírus mindnyájunkat otthonlétre kényszerít, a felelősségteljesen viselkedők pedig nem is lázadnak ez ellen. Otthonlétünk alatt többet főzünk, hiszen ennünk kell valamit, sokan most fedezik fel, hogy konyha is van a lakásban. Nekik – és a gyakorlottaknak is – hoztunk most egy receptet, amelyet nagyon könnyű összerakni, ideális "karanténétel", hiszen tartós élelmiszerekből készül, és ami a legfontosabb: istentelenül finom. Ez pedig nem más, mint az egyik legismertebb olasz étel: a penne all’arrabbiata! Imádom.

Engedjetek meg egy coming outot. Ugyan a jó szakács olyan, mint a jó anya: nem tesz különbséget a gyermekei között. Én is egyforma alázattal készítem el a szószos indiai csirkét, a vargányás szélesmetéltet, de még a lencsefőzeléket is. A kedvenc ételem viszont nem más, mint a penne all’arrabbiata. Mielőtt rátérnék a receptre, hadd osszam meg veletek, hogyan ismerkedtem meg ezzel az étellel, és hogy lett a kedvencem. Ha csak a recept érdekel, görgess tovább a következő alcímig.

További érdekes receptekért és érdekességekért kövess minket Facebookon is! Ne maradj le semmiről! 

Első olaszországi utam során tették le elém első fogásként (mert Olaszországban a tészta a vacsora első fogása tradicionálisan) a paradicsomos pennét egy kis reszelt parmezánnal. Nem igazán tudtam hova tenni a dolgot akkor, levesnek jobban örültem volna, gyerekként még nem értékeltem a különféle kulináris szokásokat. Rettegve merem bevallani, hogy képes voltam olaszországi nyaralásom alatt McDonald'sban enni. Mindegy, rég volt, jobb elfelejteni.

A paradicsommal vegyülő parmezánt a meglepően szívósra főzött tésztán, az enyhén csípős utóízzel nem tudtam elfelejteni. Tizenéves korom alkonyán degeszre vásároltam a különféle előre gyártott szószokat, hogy reprodukálni tudjam az ízélményt. Mentségemre legyen mondva, fogalmam sem volt, mi az étel neve, csak az íze maradt meg hosszú évekig az emlékezetemben. Amit az üvegezett, ízesített paradicsomos szószok adtak, arra egy sort se pazarolok. Aztán egyszer valahogy belefutottam Eddie Izzard epikus paródiájába, ahol a Darth Vadert megszemélyesítő humorista „penne all’arrabbiatát” kért a Halálcsillag étkezdéjében. Miután századszor röhögtem magam kómásra a videón, elkezdett foglalkoztatni, hogy mégis mi az a penne all’arrabbiata. Rákerestem, és el sem hittem! Ez az az étel, amit akkor már vagy 5 éve kerestem! Köszönöm, Eddie Izzard, így még azt is elnézem neked, hogy borsót kértél rá a videóban.

Pár hétköznapi hozzávalóból áll össze az isteni fogás

Ti azonban ne tegyetek rá borsót, mert semmi keresnivalója nincs benne. A recept pofonegyszerű, de odafigyelést és alázatot követel. A videóban említett eset, a borsós malőr egyébként remekül példázza, hogy az emberi kíváncsiság miképp facsarja ki a tradicionális recepteket. Néha velem is megesik, hogy megszalad a kezem egy-egy kísérletnél, de az olasz ételeket illetően ultrakonzervatív vagyok. Nézzük is meg, milyen a penne all’arrabbiata tradicionális receptje (garantáltan nincs benne semmilyen fenevadulás).

A penne all’arrabbiata közép- illetve dél-olasz eredetű (bár az északiaknak már a közép is délnek számít), paradicsomos alapú tészta. Nem túl bonyolult az elkészítése, de sok tésztánál azért időigényesebb. Az arrabbiata annyit jelent: mérges, azaz csípős, és az étel hű marad a nevéhez. Emlékszem, mennyire földbe gyökerezett a lábam, amikor az egyik általunk is meglátogatott „olasz” gyorsétteremláncban a szakácsfiú megkérdezte, hogy fokhagymát és csípőst tehet-e bele. Vissza kellett volna kérdeznem, hogy akkor mégis mitől lenne arrabbiata, ha nem kérnék bele? Mert a paradicsom mellé a szószhoz ennyi kell: fokhagyma és paprika. Nézzük is meg a hozzávalókat 4 főre:

• extraszűz olívaolaj
• 500 gramm penne rigate 
• 4 darab bruttó 400 grammos san marzano paradicsomkonzerv
• 2-4 darab peperoncino paprika
• 4 gerezd fokhagyma
• só
• egy csokor petrezselyem (opcionális)
• pecorino sajt

Ennyi, és nem több. Nem kell hozzá bors, amit sokan tesznek bele, semmi keresnivalója nincs benne. Egyéb illetéktelen behatolókra sincs szükség, ez az étel így lesz mennyei, ahogy van. Ahhoz azonban, hogy valóban felejthetetlen legyen az élmény, gondos odafigyelés és jól megválasztott hozzávalók kellenek. Általában igaz az, hogy az autentikusan elkészített olasz tészta hozzávalói nem olcsók, ez a fogás viszont nem a drágábbak közé tartozik. Az alábbiakban adok néhány fontos útmutatót az alapanyagokhoz – fontos, hogy ezeket tartsuk be, ellenkező esetben valami olyan ételt kapunk, ami nem tudja visszaadni az eredeti ízvilágot, és a hanyagul összedobott penne all’arrabbiatánk csak olyan benyomást kelt bennünk, mintha egy csípős, paradicsomos tésztát ennénk. Pedig a penne all’arrabiata több ennél, sokkal-sokkal több!

Kezdjük az étel lelkével, a tésztával. Egy korábbi receptnél már elmondtam, hogy az olasz tésztaételek legnagyobb dobása maga a tészta, a szósz csak kíséret. Sokan, amikor először találkoznak olasz tésztaételekkel, csalódásuknak adnak hangot: dehát ez csak olajooos téééészta??? Mi eez, üres tészta kagylókkal?! Miért nem adnak sajtót a pomodoróhoz, amin csak négy darab kis koktélparadicsom árválkodik??? Az enyém otthon úszik a szószban!!!

Nem, az olasz tésztafogás nem attól lesz istentelenül finom, mert úszik a túlfűszerezett szósztengerben. Épp ellenkezőleg – és ezt nem győzöm hangsúlyozni -, a jól megválasztott alapanyagoktól és a gondos elkészítéstől lett az olasz konyha a világ legnépszerűbbike. De nem szeretném túlfőzni a tésztát, vágjunk a közepébe:

• A tészta. Olasz gyártmányú durum penne rigatét vegyetek. Figyelem! Nem minden márka olasz, aminek olaszos a neve. Nem szponzorált cikk révén nem fogok brandet említeni, de a kék dobozos tömegtermék megfelel a célnak, a fehér csomagolású, piros feliratossal viszont (nem a C-, hanem az R-kezdetű!) nekem jobbak a tapasztalataim.
• A paradicsom teljesen jó lesz konzervből. Nem ajánlom a kockázottat, azt legtöbb esetben nem a lédúsabb, sötétvörösebb és mélyebb ízű klasszikus olasz termésből, a san marzanóból csinálják. San marzanóból is többféle van, de ami olasz, és nincs teletolva ízesítővel, az jó lesz. Soknak tűnhet a négy doboz, de ebben összesen kb. 3-4 paradicsom van, a leve pedig nem mind fog nekünk kelleni. Friss paradicsommal is dolgozhattok, de az eléggé szezonális dolog, ráadásul a nálunk termett paradicsom egészen mást tud, mint a dél-olaszoknál közkedvelt fajta. Persze ha van friss, érett termésünk belőle, az úgy igazán jó lesz.
• A sajttal vigyázni kell. A pecorino juhtejből készül, nem olyan íze van, mint a parmezánnak. Aki nem szereti a juhsajtot, az használjon nyugodtan parmigiano reggianot (a grana padano is isteni, de az nem parmezán!), bár így már a recept nem teljesen tradicionális. Lazio tartományban, ahol ez az étel közkedvelt, ott leginkább a pecorino fut, de ha parmigiano reggionot teszel rá, azt is elnézi neked az Olasz Tészták Istene. Bevallom, legutóbb én is így jártam el. Viszont ha pecorinót választasz, akkor vedd a hengerszeletet (nem háromszög, ugye, hiszen harmadik dimenzió híján bajos lenne lereszelni), mert az előre reszelt és zacskózott verziót általában felhígítják, jobb esetben grana padanóval, rosszabb esetben…). Ez egyébként nagyjából 500 forinttal olcsóbb is hengerszeletenként, mint a parmezán.
• A peperoncinot ne helyettesítsük hegyes erőssel vagy őrölt fűszerpaprikával, se konzerv jalapenóval vagy egyéb ízesített csilivel. Ha nincs a hosszú kis piros csodából (akár frissen, akár szárítva) otthon, akkor válasszunk minél semlegesebb ízű csípős paprikát.
• A petrezselyem legyen friss – ha csak szárított verzió van otthon, akkor inkább hagyjuk el.
• Az extraszűz olívaolajjal bizony lehet főzni – itt nem fogjuk olyan sokáig hevíteni szabadon, hogy aggódnunk kelljen a hő hatására felszabaduló karcinogénektől. Használjátok bátran, az olaszok is megteszik. Válasszatok lehetőleg olaszt, abból is a jobb minőségűt.
• Ha azt hitted, hogy „a só az só, ehhez ez az elmebeteg tuti nem tud hozzáfűzni semmit”, akkor most nyisd ki a szemed: az olaszok jellemzően durva szemű sót szórnak a tészta vizébe. Ne kérdezd, mi értelme van, amikor a só úgyis vízben oldódik, én így tanultam tőlük. Na de akkor itt az ideje, hogy összerakjuk a cuccot!

Az elkészítés sem annyira bonyolult

A fenti hozzávalók a legtöbb élelmiszerláncban megvásárolhatók, bár a pecorinóval vagy a parmigiano reggianóval a sarki kisboltban gondban lehettek. A legtöbb szuper-hiper-mega-giga egységben viszont még választék is lesz belőle. Na de akkor essünk is neki!

Mielőtt nekilátok a fokhagyma felaprításának, felbontok egy üveg bort, és a háttérben elindítom az „Italian folk music” válogatásomat, amitől a vacsoravendégeim általában legszívesebben kimásznának az univerzumból – ezt az első két lépest el lehet hagyni, ettől még ugyanolyan finom lesz az étel. A bő tésztavizet egy fél marék sóval tegyük oda főni – olajat nem kell tenni bele a világért sem! Nagy fazekat használjunk, hogy a tészta élvezze a szabadságot a lobogó vízben.

A fokhagymát lehet a kés pengéjével lapítani és egészben is az olívaolajba dobni, az aroma úgyis kisül belőle, de én kifejezetten szeretem ebbe az ételbe nagyon apróra kockázni. A csilit pár nagyobb szeletre vágjuk – ezeket később el fogjuk távolítani a szószból.

Az olívaolajjal ne spóroljunk, a mély serpenyőbe tegyünk belőle 5-6 evőkanállal nyugodtan. Ez nem egy diétás étel, de kell a bő mennyiségű olaj, hogy a szósz ne legyen túl vizes. A hideg olajba tesszük a felaprított, vagy egész fokhagymát a felszeletelt csilivel együtt. A fokhagymanyomót nem ajánlom – az ízhez nem ad hozzá ebben a formában sem, viszont hamar túlpirulhat a fokhagyma. 

A paradicsomokat kockázzuk fel – mire az olaj sistereg a fokhagymával és a csilivel, a felaprított paradicsomoknak már készen kell állniuk. A konzervekről a lét öntsük le egy külön tálba, és csak a paradicsomokat aprítsuk fel, ha pedig friss paradicsommal dolgoztunk, akkor előzőleg hámozzuk meg őket, és vágjuk ki a csumáját – a konzerv paradicsomnak is vágjuk le a kemény végét. A lehető legapróbbra vágjuk a paradicsomokat, mert azt szeretnénk, ha javarészt szétsülnének, és majdnem homogén masszát alkotnának – de ne passzírozzuk őket, mert a teljes homogenitás sem cél.

Ha már sistereg az olaj, de a fokhagyma még nem pirult, mehet bele a paradicsom. Keverjük szét a fokhagymával, és pirítsuk együtt nagyjából egy percig – ekkor hígíthatjuk nagyjából egy-másfél evőkanál paradicsomlével (ne tegyünk túl sokat belőle semmiképp, arra ügyeljünk, hogy a szósz szépen felvegye az olajat), ami a konzervekből visszamaradt. Ekkor tegyük a már erőteljesen lobogó vízbe a tésztát.

A szószt sűrű kevergetés mellett nagy-közepes lángon hevíthetjük. A szószt is sózni kell, ezzel se spóroljunk, mert a paradicsom édes-savanykás ízével a sónak harmóniában kell lennie. Itt nem tudok konkrét mennyiséget mondani, mert én mindig ízlésre sózom, de a főzés közben a só még pótolható – viszont ne feledjük el, a tészta maga is sós. A tésztát is keverjük meg néha egy másik fakanállal.

A szósz főzése közben mindig adjunk hozzá egy-egy evőkanállal a tészta vizéből, ügyelve arra, hogy ne hígítsuk fel túlságosan. A penne nagyjából 10-11 perc alatt készre fő, ekkorra a szósznak is befogadásra késznek kell lennie, hiszen a tészta nem állhat a kelleténél tovább a vízben. A tészta csomagolásán – ha eredeti olasz gyártásút vettünk – feltüntetik a főzési időt, ezt tartsuk be minden körülmények között, de számoljunk azzal, hogy a végén a szószban még egy percet nagyjából főni fog. 

Fontos, hogy amikor a tészta már al dente, akkor a szósznak is késznek kell lennie – ez akkor történik meg, ha a paradicsom már homogén, és ha a fakanállal húzunk a serpenyő alján egy sávot, akkor nem folyik oda nagy hirtelenséggel a paradicsom, ergo szilárdabb, sűrűbbre sült a szósz. Ha először csináljuk az ételt, és nem vagyunk biztosak az időzítésben, akkor kezdjük előbb a szószt, ami később alacsony lángon épphogy megtartva a hőt, meg tudja várni a tésztát – utóbbi ugyanis nem várhat.

Mielőtt a kész tésztát beletesszük a szószba, szedjük ki belőle a paprikát (ha egészben tettük bele, akkor a fokhagymát is) – ha nem vágtuk elég nagyra, akkor most átkozhatjuk magunkat. A tészta és a szósz házasításánál figyeljünk arra, hogy a szószunk sűrűségét már ideálisra beállítottuk, így a tésztával ne kerüljön sok víz bele, mert akkor esély sincs rá, hogy a penne felvegye a szószt. Ha túl sűrű a szósz, itt még tudunk kompenzálni, de csak óvatosan. Pályakezdő koromban sok csalódást okozott nekem a túlvizezett arrabbiata szósz.

A szószt és a tésztát láng fölött főzzük össze további egy percig, összekeveréskor adjuk hozzá a petrezselymet. Az arrabiata jellemzően szószosabb az átlagos tésztaételeknél – számomra ettől is olyan különleges, hiszen nem teljesen szokványos – így ne lepődjünk meg, ha most is ezt tapasztaljuk. De ahogy minden olasz tésztaételnél, az arrabbiatánál se várjunk szósztengert.

Ha kész vagyunk, mélytányérban tálaljuk, és szórjuk rá a pecorinót – ezt se vigyük túlzásba! Mielőtt azonban megáldanánk a sajttal az ételt, kóstoljuk meg magában is, hogy mennyire csípős, mennyire fokhagymás, és így a következő alkalmakkor még inkább optimalizálni tudjuk a hozzávalókat. A penne all’arrabbiata alapvetően egy intenzívebb ízű tésztaétel, ahol a paradicsom, fokhagyma, ső és csípőspaprika elegye tökéletes harmóniát ad, a prefekt állagúra főzött penne maradéktalanul felveszi a jól harmonizáló nedűt. Sózni ekkor már nem szabad, borsozni pedig eddig sem szabadott.

Ismét felhívom a figyelmet a túlsajtozásra: a pecorino, akárcsak a parmezán, alapvetően egy fűszer. Ha a száraz reszelékből túl sokat adunk hozzá, az megköti a szószt, és elnyomja annak ízét. Kerüljük el, hogy paradicsomos fűrészpor-szerű csomók legyenek a tésztáink között.

Ha jól csinálod, a penne all’arrabiata garantáltan megadja neked azt az ízélményt, amit én évek után sem tudtam elfelejteni, és ami igazán az olasz tészták megszállottjává tett. Ha tetszett a recept, és szívesen olvasnád egyéb írásainkat is, akkor lájkold Facebook-oldalunkat, ahol minden recept mellett eddigi étteremkritikáinkat és érdekes, ismeretterjesztő bejegyzéseinket is megtalálod.

Jó étvágyat, vigyázzatok magatokra!

 Fotó: Ínyenc Fenevad