A pizzára igényesek nagy örömére komoly divatja van mostanság a nápolyi pizzának idehaza, egyre több helyen futok bele én is, néha teljesen váratlanul. A mai posztban a kategória egyik hazai zászlóshajóját mutatjuk be, amely amellett, hogy az egyik első komoly képviselője volt a nápolyi pizzakultúrának idehaza, biztosan mondhatom, hogy még ma is az egyik legjobb. A nápolyi pizza hazai rajongói már sejthetik, hogy az IGEN van ma terítéken: meggyúrjuk, megkelesztjük, megsütjük és elfogyasztjuk az éttermet – tartsatok velünk!
Csak pár szó az igazi pizzáról
Hatalmas rajongója vagyok a pizzának – mármint A Pizzának. Nem tudom, hol ment ennyire félre ez a dolog a dél-itáliai csodakorong kapcsán, de talán nincs még egy étel ezen a földön, amelyet ennyire tágan értelmeznek szerte a világon. Pizzának nevezik a vastag tésztás, négyszögletes, kolbásszal, kukoricával meg minden oda nem illó firlefánccal megpakolt lepényt, meg a budapesti aluljárókban éktelenkedő, beazonosíthatatlan kerek objektumot is. A legkülönösebb az egészben, hogy míg a nápolyiak – és a velük egyetértők – csillapíthatatlan dühvel szemlélik a „pizzagyalázást”, addig a világ másik - kétségkívül nagyobb - fele megmosolyogja ezt, és örömmel nevezi például a kukoricást, rosszabb esetben a hawaii-t is pizzának (bár azért utóbbival kapcsolatban alacsonyabb a küszöb, ahogy észrevettem).
Mielőtt a Kedves Olvasó is egyértelműen besorolná magát a második kategóriába, tegye fel magának a kérdést: mennyire lenne boldog akkor, ha a halászléjában mondjuk krumplit, paradicsomot, neadjisten valami még kevésbé odaillőt találna, a gulyáslevesét meg mondjuk csirkéből főznék, és egy kiskanál paprika se lenne benne? Mindjárt könnyebb megérteni a nápolyiakat, nemde? Én a magam részéről teljes mértékben velük vagyok.
Szerinted mit tekinthetünk eredeti pizzának? Neked melyik a kedvenced? Írd meg Facebook-kommentben!
Először is azért, mert történelmi ismereteink szerint a mai formájában ismert pizzát Nápolyban alkották meg, nem is olyan régen, a 19. század végén (egyébként sok híres olasz ételre jellemző, hogy meglepően új kreálmányok, mint ahogy maga az olasz nemzet sem olyan régi konstrukció – noha elődeit már évszázadokkal korábban is fogyasztották) – erről egyébként ebben a Rómáról szóló bejegyzésben írtam. A ma is leginkább autentikusnak tekinthető nápolyi pizza, amelyet a nápolyiak napi szinten fogyasztanak, pedig a margherita és a marinara. Ennek a kettőnek is szigorú elkészítési szabályai vannak, most nem mennék bele. Akit érdekel, el tudja olvasni az Európai Bizottság TSG minősítéséről szóló rendeletét, valamint a nápolyi AVPN-kritériumokat. Egyébként a Kemencés és a Donna Mamma kapcsán már én is írtam róla. A posztban így is szóba kerül még, de most már tényleg nézzük az IGENt.
Milyen hely az IGEN?
Az IGEN a pályafutását egy nagyon pici egységként kezdte a Madách téren. Tényleg picike volt, a kemence mellett alig fértek el a dolgozók, aki helyben akart fogyasztani, annak nagyjából két állóhely állt a rendelkezésére – illetve a széles Madách tér. Akkor még árban is sokkal barátibb volt, és a választék sem volt ilyen zavaróan széles, ennyiben sokkal jobban hasonlított egy autentikus nápolyi helyre, mint mai formájában.
Mára az IGEN beköltözött a Mechwart liget mellé a Margit körútra, egy jóval nagyobb helységbe. Megtalálni nem olyan egyszerű, egy sarki épületről beszélünk, ahol nem villog nagy cégér, és maga az egység sem a kirívó dizájnjával hódít. A hírnevéről sokat elárul, hogy ennek ellenére nagyon gyakran tele van. Az egység nagy üvegablakai fényessé teszik a teret, a dizájn kifejezetten minimalista, letisztult, egyszerű, a fehér szín dominál. Nekem teljesen bejön ez, kevésbé szeretem, amikor a falról sonkák lógnak, a polcokon üvegben sorakoznak a tészták, és olasz népzene szól, hogy senki se felejtse el: most épp egy igazi olasz étteremben van. Aztán kap egy olyan tésztaételt, amiért Olaszországban életfogytiglanit kapna az étteremvezető. Az IGEN nem a külsőségekkel akarja megfogni az embert, ami mindenképp egy jópont – bár az olyan giccses elemeket itt sem tudták kihagyni, mint a kopott Szűzmária kép a falról. Megbocsátható.
A lokáció príma: könnyen elérhető, hiszen a 4-6 vonalán van, de mégsem a sörhabos-cigifüstös belváros, a környék nyugodtabb. Érdemes előre foglalni, főleg ha hétvégén mennénk vacsorázni, mert a hely nagyon felkapott, hétköznap délben azért mindig találtam helyet foglalás nélkül is eddig. Legutóbb egy szombat este voltam ott régi evőpartneremmel, aki több órát utazott azért, hogy itt egyen – ami nem kis szó, lévén a nevezett személy imádja a hasát, és nagyon igényes a jó ételekre, a pizzára különösen.
Neked melyik a kedvenc hazai pizzériád? Írd meg kommentben, és ha már ott vagy, dobj egy lájkot!
Az étterem közönsége meglepően egységes arculatot mutatott azon a szombat estén: főleg fiatalok voltak, korai huszonévesek, és felülreprezentáltak voltak körükben az úgynevezett hipszterek. Egyébként magának az IGENnek is az elnevezésével és a milliőjével van egy afféle újhullámos, hipszter hangulata a szememben, ami engem a legkevésbé sem zavar, bár a névválasztást nem értem (ez a másik véglet az erőltetett olaszkodás – mint a Donna Mamma, Belli di Mamma, Tommy di Napoli stb. – mellett). De őszintén nem érdekel a hely neve, amíg a pizza ennyire kiváló.
Milyen a pizza az IGENben?
Az IGEN megkapta az AVPN valódi pizza minősítését, azaz itt elméletileg ugyanolyan eredeti pizzát tudunk fogyasztani, mintha Nápolyban ennénk, és erre a vera pizza minősítésre nagyon büszkék, több helyen is találkozhatunk vele az étteremben kifüggesztve.
Teljes joggal, a pizzájuk ugyanis fantasztikus. Legutóbb, amikor ott voltunk, mindketten margherita DOP pizzát fogyasztottunk, ami még „az eredetinél is eredetibb”, ha lehet ezt mondani. A nápolyiak a margheritára bivalymozzarellát, san marzano paradicsomot, extraszűz olívaolajat és bazsalikomlevelet tesznek – ennyit, és nem többet. Ennek az olcsóbb verziója, amikor nem san marzano paradicsommal készül, és a bivalymozzarella helyett is sima tehéntejből készült mozzarella, fior di latte kerül rá. Érezhető a kettő közt a különbség, de az olcsóbb verzió is remek. Jómagam korábban többször ettem belőle, és még a marinarát is kipróbáltam az IGENben. Ez a másik hagyományos nápolyi pizza, amelyre sajt és bazsalikom nem kerül, fokhagyma és oregánó viszont igen. Én a magam részéről a margheritát választom, de egyszer ki kell próbálni a marinarát is.
A margherita az IGENben valóban fantasztikus: a pizza széle szépen megnő a villámgyors sütés alatt, a közepe viszont lehelletvékony marad. Az igazi margherita ízvilágát nem lehet semmihez sem hasonlítani: amikor a szánkban találkozik a lédús paradicsom, az omlós mozzarella, amit a remekül kelesztett tészta semleges íze ellensúlyoz, ahhoz nincs fogható pizzaélmény. A jellegzetes ízkombinációra pedig a bazsalikom teszi fel a koronát, ha épp ráharapunk egy levélre. Ez így egységes és tökéletes – minden egyéb feltét csak elvenne az élményből.
A nápolyi pizzákban az a legjobb, hogy mind nagyon hasonló ízélményt kínál – hiszen felhasználható a hozzávalók nagyon szigorúan vannak megszabva. Persze elrontani így is el lehet (sajnos volt már kellemetlen élményem), mondjuk a hozzávalók nem megfelelő arányú felhasználásával, túlsózással, túlolajozással, stb. Ennélfogva persze a nápolyi pizzák is hordoznak magukban egyediséget. Az IGEN margheritája például számomra homogénebb ízvilágúnak hatott, mint mondjuk a Donna Mammáé (összehasonlításokba most nem akarok belemenni), és az összhatást jobban dominálta a sós íz. Emellett úgy tűnt, hogy mintha ez a pizza kicsivel nagyobb is lenne a versenytársak pizzáinál, de nem volt nálam mérőszalag, hogy ezt lemérjem (elég hülyén néztem volna ki, valljuk be). Kiváló pizza volt, mint mindig, ebben a helyzetben még egyszer sem csalódtam. Nagy pozitívum, hogy ezt valóban fával (remélhetőleg tölgyfával) fűtött kemencében sütötték, mindenképp egy fokkal autentikusabbnak hat, mint a gázos verzió (ami egyébként Olaszországban sem ritka).
Nagyon meg kell erőltetnem magam, hogy kritikát fogalmazzak meg ezzel a pizzával szemben, mert ez valóban olyan minőség, amiért egy magamfajta pizzaimádó a végletekig képes rajongani. Egy dolgot említenék (ami egyébként gyakori hibája a hazai nápolyi pizzázóknak): az étlapon helyesen nem szerepelt a parmezán a margherita feltétei között, a pizzán mégis mintha rajta lett volna. Már korábban is kifejtettem, hogy ezt a magam részéről teljesen szükségtelennek tartom, az ilyen domináns ízvilágú sajt el tudja vinni a show-t a paradicsom-mozzarella szent szövetsége elől, miközben az eredeti recepten nem szerepel. Valahogy mégis mindig rá kerül, a mert miért ne jól bevált elvén. Egyébként Nápolyban is gyakran rászórják.
Azért van, aminek nem örültem
Ugyan a margherita nevű csodát remegő újakkal mertem csak kritizálni, a hellyel szemben már könnyebben tudok megfogalmazni némi kritikát. Nincs új a nap alatt: amit most fogok írni, az szinte egy az egyben ugyanaz, amit a legtöbb nápolyi pizzázó kapcsán mindig leírok. A túl nagy választék. A nápolyiak felfogásában a pizza a margherita és a marinara. Ehhez képest az IGEN étlapja tele van mindenféle vad kombinációval, amit most nem is sorolnék fel.
De még mielőtt erre rátérek, gyorsan megemlíteném az árakat. A pizza Nápolyban eredendően egy olcsó étel volt, itt Budapesten nem az (hogy perpillanat mi a helyzet Nápolyban, azt nem tudom – ha valaki járt manapság arra, írja meg Facebook-kommentben a pizzával kapcsolatos tapasztalatait, különösen az árat). Majd’ 4000 forint egy margheritáért elég fájdalmas. Tudom, rendkívüli módon nőtt a termékek ára, a helyet fűteni is kell, ki is fizetem szemrebbenés nélkül – és még így is hálát adok az életnek, hogy ez a hely kibírta a nehézségeket, és remélem, ki is fog tartani -, de ha visszaemlékszem, hogy alig pár éve még a Madách téren ülve ettem a 2000 forintnál is olcsóbb pizzát, elszomorodom.
Térjünk vissza a díszes kínálatra. Őszintén szólva, teljesen feleslegesnek érzem ezt: a margherita pizza olyan mély és felejthetetlen ízélményt nyújt, ami egyediségében verhetetlen. Ha olívabogyóval, gombával, szalámival vadítjuk meg ezt, az én felfogásomban olyan, mintha a pizza lelkét ölnénk meg (persze nagyon jók ezek a kombinációk és feltétek szerintem A nis, de nem a nápolyi pizzán). Emlékszem, amikor az IGENben még sokkal-sokkal kisebb volt a választék, és a zászlóvivő még egyértelműen a margherita volt. Ma már csak egy a sok közül.
A legőszintébben szomorú vagyok ilyenkor, de mégsem hibáztathatom a helyet. Minden pizzéria erre a sorsra jut, akik a nápolyi szellemiség hazai meghonosításába fognak: a népnek kellenek a színes feltétek. Amikor körülnéztem a legutóbbi alkalomkor, szó szerint egy asztalt sem láttam magam körül, ahol marinara vagy margherita lett volna, mindenhol valami ott éktelenkedett az egyébként kiválóan elkészített pizzákon. Mennyi elpazarolt lehetőség, mennyi kihagyott ziccer.
És ami a legrosszabb, már Nápolyban is ez van: a helyi éttermek alkalmazkodtak a kívülállók (és ide nyugodtan soroljuk most be mondjuk a milánóiakat is) igényeihez. A turisták tömegesen utaznak az olasz pizzafővárosba, hogy megkóstolják A Pizzát – és végül az ő igényükhöz szabott (vagy inkább ferdített) verziót eszik. Az internacionalizált nápolyi pizzát. Számomra ez leginkább azért fura, mert nem értem, hogy a mesteri bivalymozzarella, a paradicsomok közt is kimagasló san marzano, a remek extraszűz olívaolaj elegye miért nem elég jó.
Ha Nápolyban ez van (tisztelet annak a kevés kivételnek, aki még tartja magát, és csak margheritát és marinarát kínálnak), ne csodálkozzunk, hogy Budapest belvárosában is ez van. A magyarnak egyszerűen kell a feltét, sok esetben valamilyen hús formájában. Szerencsére nem vagyok a margherita-rajongásommal egyedül (de nagyon nem!), vacsorapartnerem is ledöbbent, hogy miért van ennyi pizza az étlapon, és miért nem margheritát esznek az emberek. Én a magam részéről amennyire sajnálom ezt a helyzetet, épp annyira el is tudom fogadni, de csak egy dolog miatt: ha én azért tudok mind a mai napig remek margheritát enni, mert mások tömegesen veszik az egyéb pizzákat, akkor legyen. Én maradok az eredetinél.
Nem akarom szélesre kerekíteni a zárszót, de mindenképp visszakanyarodnék a pozitívumokhoz, mert az IGEN az egyik legjobb pizzázó egész Magyarországon – sőt, azt hiszem Nápoly határáig terjedő körben bárhol megállná a helyét. Ha szereted a nápolyi pizzát, és még valamilyen érthetetlen okból nem jártál az IGENben, vagy csak ki akarod próbálni az eredetit idehaza, szívből javaslom a helyet. És ha ott vagy, margheritát rendelj – hidd el, a cseppet sem puritán élmény végleg kitörli az életedből a felesleges feltétek iránti igényt.
Ha tetszett a bejegyzés, dobj egy lájkot Facebook oldalunkra. A legközelebb úti beszámolókkal, majd egy népszerű olasz étel eredeti receptjével jövünk, de hamarosan egy újabb magyarországi nápolyi pizzériát is célba veszünk. Tarts velünk!
Fotó: Ínyenc Fenevad
