Az olasz konyha egyik leghíresebb fogása egyben az egyik legegyszerűbb is. Alighanem az olvasók nagy része is ismeri a paradicsomos spagettit (spaghetti al pomodoro), de azon talán sokan meglepődnek majd, hogy mennyire egyszerű elkészíteni. Mint minden olasz fogás, ez is az alapanyagokon dől el, így ezekre oda kell figyelni, mint ahogy a precíz elkészítésre is. A cikkben részletesen leírok mindent, így te is tökéletes paradicsomos spagettit tudsz majd elkészíteni. Nulladik pontként viszont egy fontos dolgot említenék: hagyd a fenébe az előre elkészített, fűszerezett tésztaszószt, ennél sokkal egyszerűbb autentikus módon elkészíteni az ételt. És sokkal finomabb is.

Olasz tészta: csináljuk rendesen

Nagyon sokan szeretik az olasz tésztaételeket, ám sajnos nagyon kevesen figyelnek rá oda, hogy tényleg autentikus módon készítsék el. Pedig jellemzően az olasz tésztaételek többségét pofonegyszerű elkészíteni, egyedül az összetevőkre kell figyelni: azok beszerzésén viszont nem szabad spórolni sem időt, sem energiát.

Szerencsére a paradicsomos spagetti (spaghetti al pomodoro) nem igényel drága összetevőket: majdnem csak olyan hozzávalókból készül, amelyek szinte kivétel nélkül vannak otthon. Rossz magyar szokás, hogy a pofonegyszerű klasszikus olasz tésztaételekhez mindig hozzáadunk még valami kicsit, és ezt a rossz példát az olyan sztár(olt) séfektől lessük el, mint például Födrős Zé. Mert hát ha nem tesszük hozzá a saját ötletünket, nem adunk hozzá „egy kis csavart”, akkor mi is a mi hozzáadott értékünk, ugye? Hát elmondom: a hozzáadott érték az, ha a tradicionális recept szerint készíted úgy, ahogy azt az olaszok is csinálják.

Kövess minket Facebookon, mert rengeteg híres fogás receptjét fogjuk még bemutatni. Ne maradj le semmiről.

Megjegyzem, nemcsak az olaszok ennyire háklisak a saját konyhájukra: a spanyolok ugyanúgy kikérik maguknak, amikor például egy brit séf olyan dolgokat tesz az imádott paellára (úristen, de megenném most azt a csodát), aminek semmi keresnivalója benne. De hát mit várjon el saját nemzettársaitól a magyar, ha azok még a saját konyhai büszkeségeiket sem tisztelik, ugyebár.

Ráadásul az olasz tésztaételeknél az a helyzet, hogy ha „csavargatjuk”, kibővítjük, saját ötleteinkkel gazdagítjuk (vagy inkább szegényítjük), akkor könnyen lehet, hogy egy más ételt kapunk. Ha például az aglio e olioba teszünk bármit, ami nem olaj, fokhagyma, petrezselyem és csili, az már nem aglio e olio. De ugyanez igaz a pomodoróra is, sőt: ha bazsalikom helyett petrezselymet teszünk rá, és jó adag csilit használunk, akkor az már nem pomodoro, hanem arrabiata. Ugyanis 1-2 alapanyagon múlik, és lehet, hogy már egészen más tradicionális olasz fogást készítünk.

Spaghetti al pomodoro: a kétféle recept hozzávalói

Alapvetően kétféleképp lehet elkészíteni ezt a fogást, ami tulajdonképpen annyit jelent, hogy a hozzávalók közül az egyik esetén kétféle megoldást választhatunk, ám ez döntően befolyásolja a végeredményt. Gondolok itt arra, hogy vagy friss paradicsomból készítjük el, vagy konzervből – utóbbi szószosabb lesz, ám előbbinek frissebb lesz az íze, és a fogást szezonálisabbá teszi, valamint az elkészítése is élvezetesebb (nekem legalábbis). Én mindenesetre mindkét elkészítést bemutatom. Nézzük a hozzávalókat két főre:

• Tészta. A legfontosabb hozzávaló, ezen nem szabad spórolni, ennek tökéletesnek kell lennie. Az olasz tésztáknál ugyanis aranyszabály, hogy a tészta van a középpontban, a szósz az csak kíséret. Maga a tészta is élvezetet nyújt, ahogy esszük, ennélfogva nem szabad a szószokat túl hangsúlyosra készíteni: na ezért olyan puritán egyszerűen az olasz tésztaételek. A lényeg ugyanis a tészta. De hogy milyen legyen? Alap, hogy olasz gyártmány, abból is a legjobb. Figyelem! Nem minden olasz gyártmányú tészta, aminek a neve olasz. Válasszatok valóban prémium minőséget. (Szívesen írnék márkákat, de egyik se szponzorált minket, a fene esne beléjük. Mindenesetre a kedvencem egy törtfehér csomagolású, vörössel feltüntetett márkajelzésű gyártó tésztája, amely nem „C”-vel kezdődik. Ám ha ilyet nem találtok, akkor a tömegesen elérhető, piacvezető kék-sárga „B” betűs is megteszi, de ez legyen a legalja, ahol még meghúzzátok a határt.) Két főre 170-200 gramm kell belőle étvágytól függően.
• Paradicsom. Na itt választhatunk a kétféle elkészítés között. Ha frisset választotok, koktélparadicsommal dolgozzatok, az olaszok is így csinálják (bizony, a tradicionális pomodoro koktélparadicsomból készül). Ebből egy dupla maréknyi kell – ne félj, így is szószos lesz a végeredmény, hidd el. Ha konzervet használsz, akkor viszont san marzano legyen, és egész, ne szeletelt: csak maga a paradicsom kell majd nekünk, a levét idd meg vagy tedd el nehezebb időkre. Egy konzerv bőven elég lesz, sőt.
• Egy csokor friss bazsalikom. A szárított nem jó, frissnek kell lennie. De hogy mekkora egy csokor? Azt mondanám, hogy úgy 10-15 levél kell belőle, ha nem valami hatalmas levelűt sikerült venni (most erre nagy az esély, itt van ugyanis a bazsalikomszezon).
• Extraszűz olívaolaj: igen, csak az extraszűz jó, ebből is a jobb minőségű. Hatalmas a különbség extraszűz és extraszűz között, és mivel egy minimalista ételről van szó, érdemes jót vásárolni. Ha ebben nem vagyok magabiztosak (amit teljesen megértek), olvassatok utána, vagy kérdezzetek meg egy szakértőt. Nekem már vannak kitapasztalt márkáim, de mivel ők sem szponzoráltak minket, ezért sajnos nem említem meg őket. Egy fontos dolog viszont van: a relatíve olcsó tömegmárkákat akkor is jobb elkerülni, ha amúgy olasz gyártmányról van szó. És még egy valami: az olaj semmiképp ne legyen ízesített, de ezt talán mondanom sem kellett volna.
• Fokhagyma: két-három gerezd lehet belőle, de ha ez kimarad, az egyáltalán nem tragédia, sok olasz háztartásban sem kerül bele. A csili még megosztóbb kérdés: én jellemzően teszek egy darab enyhén csípős paprikát a hideg olajba, ami minimálisan érződik majd a végén, de sokat semmiképp nem érdemes, mert akkor már közelebb leszünk az arrabbiátához, mint a pomodoróhoz.
• Só.

Hogyan készül az olasz paradicsomos spagetti?

Az elkészítés módjára is oda kell figyelni, mert ezen sok minden elbukhat. Végtelenül egyszerű folyamatról van szó, és ha betartunk mindent, akkor a végeredmény is garantáltan olyan lesz, mintha Olaszországban ennénk ugyanezt. A konzerves és a friss paradicsomos verzió is ugyanúgy készül, csak az időzítés más: ezt jelezni fogom a következőkben.

Ha tetszenek a receptjeim, dobj egy követést Facebookon: minden visszajelzés hasznos.

1. Az olívaolajban (ne spóroljunk vele) áztassuk be a fokhagymát, egy szál bazsalikomot és egy csilit – utóbbi opcionális. Ezt hagyjuk ázni nagyjából fél órát, mielőtt elkezdenénk főzni. Ez a lépés kihagyható, csupán arra szolgál, hogy az ízek intenzívebbek legyenek.
2. Tegyük oda a tésztavizet főni. Bőven tegyünk oda vizet, hogy a tésztának jócskán legyen tere főni, de azért túl nagy fazék se legyen, mert akkor a tésztavízbe nem kerül elég keményítő, márpedig ilyen „rövid szószú” tésztaételeknél a tésztából kifőtt keményítő szerepe kritikus.
3. Ha konzervparadicsommal dolgozunk, akkor ezen a ponton az olajat kezdjük hevíteni benne a fokhagymával egy serpenyőben, majd amikor már forró az olaj, a konzervdobozból kivett san marzano paradicsomokat felaprítva vagy szétnyomva tegyük az olajba. Ennek kicsit több idő kell, mint a sima paradicsomnak. Sózzuk meg, de csak óvatosan. Ha friss paradicsommal dolgozunk, ezt a pontot ugorjuk át, természetesen.
4. Ha forr a tésztavíz, sózzuk meg bőségesen, és mehet bele a spaghetti. Ne törjük el az istenért se! Kezdjük el mérni az időt, és tartsuk be a gyártó által írt főzési időt (rajta van a csomagoláson). Olaj nem kell a vízbe.
5. Ha friss paradicsommal dolgozunk, most kell a kettévágott koktélparadicsomokat az épp felforrósodott olajba beletenni a serpenyőbe. Nem kell szétnyomkodni, nem is kell nagyon szétdarabolni, a paradicsomok meseszerűen szétfőnek/sülnek addig, amíg a tészta megfő a vízben. Pici só mehet hozzá.
6. Ahogy fő a tészta, a vizéből adjunk a paradicsomhoz 1-1 kanállal. Ezt egyaránt tegyük meg konzerv- és friss paradicsom esetén is. Ha a víz elfő, pótoljuk, de arra figyeljünk, hogy ne legyen nagyon vizes, mert akkor túl híg lesz a szósz. Óvatosan adagoljuk a vizet, és játszhatunk a hőfokkal is – ha úgy látjuk, hogy túl híg, húzzuk feljebb a lángot.
7. Amikor a tészta épp egy perccel áll a szükséges főzési idő lejárta előtt, emeljük át egyenesen a szószba. Bármelyik paradicsommal is dolgoztunk, ekkorra már többé-kevésbé homogén szószt kellett kapnunk. Ha igazán igényesek vagyunk a végeredményre, a paradicsomok visszamaradt, megüresedett héját kicsipegethetjük a serpenyőből, mielőtt a tészta belekerül.
8. Még egy percig főzzük a sperpenyőben együtt, belülről kifelé kavarva: de jobb, ha tudjuk dobálva átfordítani a serpenyőben, az éri el az igazi hatást. Ha túl száraznak gondoljuk, ezen a ponton még tehetünk hozzá egy kanál főzővizet.
9. Miután letelt a maradék egy perc, vegyük le a tűzhelyről. Tegyük rá a széttépdelt (vagy szétvágott – mert nyugodtan szétvághatod) friss bazsalikomleveleket, és rázzuk össze még egyszer.

Nem maradt más hátra, mint a tálalás. Olaszországban is jellemző, hogy a serpenyőből egyenesen csak áthirgálják a tányérra (ami lehet széles peremű mélytányér, de lapostányér is), de nagyon klasszikus olasz kitálalása mód, hogy egyenes szárú konyhai fogóval felcsavarjuk, és úgy tesszük át a tányérra, ezzel afféle dombra formázva a tésztánkat. Ehhez segítségül hívhatunk egy merőkanalat, hogy abban csavarjuk fel a fogóval, vagy csipesszel, vagy mittudomén, mi ez. Az a legegyszerűbb, ha ideteszek róla egy képet. Szóval egy ilyennel:

Miután kiszedtünk, csorgassunk rá óvatosan még egy kis friss olívaolajat. Ha díszíteni akarjuk, tehetünk a tetejére kis bazsalikomlevelet, de ez már csak ráadás, a végeredmény anélkül is remek lehet. És van még egy dolog: Olaszországban jellemzően nem reszelnek rá sajtot, a pomodorót parmezán vagy pecorino nélkül eszik. Ha a paradicsomos verzióra szívesen tennél egy kis pecorinót, akkor javaslom inkább az arrabbiatát vagy amatriciánát, amelyek a receptjét szintén leírtam korábban. Ezek csak egy picit macerásabbak, viszont egészen kiválóak, és komplexebb ízélményt kínálnak, mint a pomodoro.

Akármelyiket is választod, jó étvágyat kívánok hozzá. Ja, és kövess be Facebookon!

Képek: Ínyenc Fenevad