Az utóbbi időben több nápolyi stílusú pizzázót próbáltam ki Budapesten, és a sorból nem maradhatott ki a most bemutatott étterem sem. A Belli di Mamma nagy népszerűségnek örvend, és elsőre is látszik rajta, hogy pizzáival a magas igényű, fizetőképesebb rétegekre céloz. Ez már önmagában is rontja valamelyest a pizzéria autenticitását, de a teljes összkép is azt mutatja, hogy itt inkább egy túlárazott divatolasz, semmint egy autentikus, a délolasz pizzahagyományokat maximálisan tiszteletben tartó étteremről van szó. Aki persze nem vágyik eredeti nápolyi ízekre, az elégedett lehet, hiszen a hely pizzái kifejezetten finomak. Szubjektív kritikánk következik.
Aki olvassa a blogot, az tudja, hogy az utóbbi időben több nápolyi jellegű pizzériáról írtam. Nincs különösebb oka, hacsak az nem, hogy a pizzarajongásom miatt muszáj vagyok időről-időre hódolni ennek a szenvedélynek. Aki régóta olvas, az pontosan tudja, hogy pizza téren meglehetősen konzervatív vagyok: azt a nápolyi iskolát követem, amely szerint az eredeti pizza a margherita és a marinara. Ennek a filozófiájába nem mennék most bővebben bele, a pizzákról általánosságban írtam már a Donna Mammáról és az IGEN-ről szóló posztban, valamint beszélgettem az előbbi hely alapítójával, Jancsa Jánossal is (aki sokkal kevésbé konzervatív nálam, ellenben így is remek pizzákat készít). Olvassátok el, és ha érdekel a téma, kövessetek Facebookon: nem ez az utolsó pizzás poszt ugyanis.
Ez a bejegyzés a Belli di Mammáról szól, és még mielőtt bármit is írnék, kezdjük rögtön a névadással. Természetesen érthető, ha az ember mindenképp ki akarja emelni már a névben is a hely jellegét, az olasz étteremhez pedig adja magát a mamma, ugye. „Donna Mamma”, „Belli di Mamma”… őszintén szólva nem kissé közhelyes. Persze, frappáns a Belli di Mamma név jelentése, meg jól is hangzik, de már abból is látszik, hogy mennyire elcsépelt ez a formula, hogy két versenytárs is ehhez nyúlt. (Egyébként számomra épp kontraproduktív: míg Olaszországban a tészta valóban a családok eledele volt – ennélfogva régiónként, olykor régiókon belül városonként is nagyon változó tésztaételek vannak -, a pizzához azért kell egy remek kemence, és sok-sok év gyakorlat. Magyarul: én nem a „mamma” pizzáját akarom enni, hanem a profi pizzaiolo-ét.) Ennél még a hipszteres IGEN és a Digó is jobb nevek.
A helyválasztás jól sikerült, bár a bulinegyed jobbpitvarának széle azért néha nem túl meghitt hangulatú. De az biztos, hogy frekventált. Maga az egység nem túl nagy, de kifejezetten meghitt, a berendezése ízléses. A nevével ellentétben a dizájnban szerencsére nincs túltolva az olaszkodás, a helyet a modernitás és a hagyomány ötvözete jellemzi, meleg szín és hangulat dominál. Szinte mindenhonnan kiváló rálátásunk van a kemencére és az ott folyó munkára. Eddig minden kiváló.
A pizzaválasztéknál aztán kezdődnek a furcsaságok. Az alap, hogy a „klasszikus”, és a szó szoros értelemben eredeti pizzák itt is szerepelnek: van marinara, margherita, és margherita D.O.P., amit ezen a helyen Bufalinának neveznek, utalva a bivalymozzarellára. A klasszikus pizzák közé valahogy bekerült viszont egy „Napoli” nevű variáns, ami teljesen semmitmondó névadás, és az első komoly jele a hagyományos pizzaismeret hiányának: az echte nápolyi pizza a margherita és marinara, a szardellás-kapribogyós változat a klasszikus pizzák közt, ilyen névvel értelmezhetetlen.
De van még tovább is: azt már megszoktam idehaza, hogy a sima margheritára nem san marzanot tesznek, ezért a D.O.P. verzióban külön kell fizetni. Sajnos, teszem hozzá, a nápolyi margheritákra ugyanis aligha kérdés, hogy san marzano paradicsom kerül, a nápolyiak napsütötte vörös aranya adja meg ugyanis a klasszikus zamatot a pizzának. A sima margheritán itt sem san marzano van, de ennél nagyobb baj, hogy még az extraszűz olívaolaj is csak a D.O.P. verzióra fért rá. Bele sem merek gondolni, mi lehet a sima margheritán.
Ennélfogva nem sok választásom volt, a bufalina névre keresztelt „igazi” margheritát rendeltem, de végül csalódtam. A bivalymozzarella ugyanis hetykén rá volt dobálva, nyersen a pizzára – miközben rásütve is volt a pizzán sajt (talán sima mozzarella, nem bivaly, de ezt nem tudtam eldönteni). Ez a sajtmennyiség már erősen sok volt, ráadásul a bivalymozzarella minőségben és állagban semmiben nem különbözött egy közepes színvonalú fior di lattétól, azaz sima tehéntejből készült mozzarellától.
Az ízélmény így elég sajtos lett, mégpedig nem a jó értelemben. A nyers sajtdarabok íze jellegtelen volt, így csak nyomokban volt meg az a nagyon klasszikus, általam imádott pizzaíz, amit csak a san marzano, az olvadt mozzarella, az extraszűz olívaolaj és a bazsalikom íze együtt nyújt. Itt ebbe a csodás összképbe belerondított a nyers bivalymozzarella – amit egyébként bármikor szívesen fogyasztok akár magában is, ha minőségi sajtról van szó, de ez speciel nekem nem ízlett.
Így tehát elmaradt az a fantasztikus nápolyi pizzaélmény, amit Budapesten sok helyütt meg lehet kapni, változó, de többnyire remek minőséggel. Ha margheritát rendeltem volna, lemondhattam volna a san marzanoról és az extraszúz olívaolajról, így meg az ormótlan mozzarellakorongok rontottak az összhatáson. Ilyen az, amikor a plusz feltét nem hoz, hanem visz. Egyébként nem ez volt az egyetlen bajom vele, a tésztával sem voltam kibékülve: vékony volt, az igaz, de egy lehellettel mégis vastagabb, mint lennie kéne, illetve az állaga is tömörebb volt. Hiányzott az a klasszikus szellős nápolyi pizzatészta, ami valójában kiemeli a nápolyi pizzákat a mezőnyből.
Mint írtam, egyéb pizzák is vannak az étlapon, egészen vad feltétekkel is. Ahogy láttam, népszerű a „Burrata e Mortadella” nevű pizza is, ami nem paradicsomos alapú, és amelyre egy nagy halom mortadellát (azaz olasz párizsit), csomó mozzarellát, pisztáciát halmoznak, és pesto is kerül rá. Van négysajtos, kolbászos – amelyre kaliforniai paprika is kerül -, cukkinis-padlizsános-kaliforniai paprikás, és az elengedhetetlen capricciosa is. Az étterem ezzel szemlátomást egy „gurmévonalat” akar vinni, de aki szereti az igazi nápolyi pizzákat, az inkább értetlenül állhat a fenti kombinációk előtt.
Ami nekem talán leginkább jellemzi ezt a helyzet, az egy szó: identitászavar. Az egyértelmű, hogy egy átlagos pizzériánál a Belli di Mamma magasabb polcra akarja tenni magát, ami népszerűségét látva sikerült is neki. De a nápolyi pizza épp nem a csillivilli feltétekkel, a túlgondolt, vad kombinációkkal tűnik ki a mezőnyből, hanem azzal a puritán egyszerűséggel, amit alkalomról alkalomra megkapunk, és amely egyszerűségében nagyszerű. Hiszen kevés feltét elég ahhoz, hogy az ízkombinációt kimaxoljuk. A Belli di Mamma a nápolyi pizzakultusznak nemcsak azért nem felel meg szerintem, mert a hagyományostól nagyon eltérő pizzákat kínál, hanem azért is, mert a hagyományos pizzák sem teljesen hagyományosak. A margheritáról már fent szóltam, de meg kell említenem a marinarát is, amin ott éktelenkednek a nagy bazsalikomlevelek. Az eredeti marinarán szárított oregánó van, nem friss bazsalikom.
A magas polc megcélzása nemcsak a túlgondolt menün, de az árazáson is látszik. A marinara 2420 forintba kerül, ez még elmegy, de a margherita (ami nem is igazi margherita) már 3190 forintba fáj, a bufalina pedig már 4720. A pizzák többnyire 3500 és 5000 forint között mozognak, de van 5000 forintnál drágább pizza is. Ennél még Nápolyban is sokkal olcsóbb a pizza, és idehaza is több hely van, ahol ennél olcsóbban kapunk olyan pizzát, ami sokkal közelebb van a nápolyi eredetihez.
Ahogy azt a fenti bevezetőben említettem, a fenti sorokat egy olyan szemüvegen keresztül írtam, amit nem tudok levetni: nagy rajongója vagyok a nápolyi pizzának, és magasak az elvárásaim annak eredetiségével szemben. Ezt most csak azért említem, mert ha egy alternatív univerzumban le tudnám vetni ezt a szemüveget, akkor azt írnám, hogy a Belli di Mamma egy jó hely. Mert ha szigorúan objektíven nézem, akkor a pizza finom volt. Csakhogy nekem nem elég, hogy finom legyen: az én elvárásaimban a pizzának OLYANNAK kell lennie. Olyan igazi margheritának. Mindenesetre azok, akik csak ennének egy jó pizzát, azok biztosan elégedettek lesznek. De azt még ebben az alternatív univerzumba lépve is nyugodtan mondhatom, hogy drága, véleményem szerint még ár-értékarányban is. Mindenesetre ha betértek, kóstoljátok meg a sörüket is (képen fent): egészen pofásan van kicsapolva, és bár a cseh sörökkel nem tudja felvenni a versenyt, azért elég jól esett a pizza után.
Ha tetszett a bejegyzés és szívesen olvasnál még a hazai nápolyi pizzázókról és más éttermi beszámolókról, kövess minket Facebookon is!
Fotók: Ínyenc Fenevad
