Itt a szezon, előkerülnek a bográcsok. Recseg alattuk a tűz, rotyog a gulyás, a pörkölt, a slambuc, a zöld környezet és a füstös buké tesz róla, hogy a konyhai körülmények között már kissé túljáratott ételek bográcsból százszor jobb élményt nyújtsanak. A vegák meg csak távolról nézik, ahogy készülnek a húsos fogások a bográcsban, nem merészkednek közel, nehogy a páratlan illatok kísértésébe essenek. Nekik sem kell kimaradniuk a buliból, ha a szalonnás-húsos ételek helyett az általam most bemutatott fogás kerül a bográcsba – és közben a hagyományos ízeket kedvelőknek sem kell lemondani az élményről. Nem valamilyen gyanút keltő, kimondhatatlan keleti-hindu fűszerekkel és hígra főtt zöldségekkel telepakolt ételről, hanem egy igazán tápláló, a hagyományos magyar ízekhez szokott bográcsozóknak is bizonyára elfogadható ételről van szó.

Bográcsgulyás, babgulyás, slambuc, marhapörkölt, vadpörkölt, kolbászos lecsó, paprikás krumpli, halászlé, pacalpörkölt – sokáig tudnám még sorolni az általam kedvelt ételek sorát, amelyek belekerülhetnek a bográcsba nyáron. Ezek az ételek – a szakács személyétől függően – konyhában elkészítve is megállják a helyüket, a bográcsos verzió viszont valamivel, nem is kevéssel többet nyújt. Talán a zöld környezet, a kültéri élmény, az élő tűz vagy a füstös buké teszi, de véleményem szerint a fentiek közül mindegyik étel jobban működik bográcsban, mint fazékban.

Van miből válogatni annak, aki bográcsozni készül így a szezon előtt. (Itt megállnék egy kicsit, hiszen a szezon nem feltétlenül nyáron kezdődik: télen talán még jobban esik a gőzölgő bográcsétel, mint nyáron. El nem felejtem az egyik januári túrán a Berda József kulcsosháznál – amit a köznyelv nagyon szerencsétlenül csak Sasfészeknek nevez – pár srác gulyást főzött. Épp ott pihentem meg, miután megmásztam a Fekete-hegyet, vagy inkább „megmásztam” a „hegyet”, és figyeltem, mit alkotnak a jól felkészült urak. Nem tudom, hogy nem durrantam el a röhögéstől, amikor heves harc alakult ki kettejük közt: az egyik mindenáron gulyáskrémet akart a gulyásba tenni, míg a másik kitartóan ellenkezett. „Nem kell ilyen bele, így a jó ez” – mondta a Második. Az Első meg csak nyomta volna bele, kevés sikerrel. Kedves Második, ha olvasod ezt: én veled voltam lélekben.) Egy kisebb és egy nagyobb gondom is van viszont ezekkel az ételekkel: a kisebb gond az, hogy egyik sem ad új élményt, a nagyobb pedig az, hogy a társaság vega tagjai nem tudnak enni belőlük. Nekik marad a mályvacukor és a keksz, meg a parázsban sült, vajazott krumpli.

Kövess minket Facebookon, hogy ne maradj le egy receptünkről, étteremkritikánkról sem.

Bográcsos étel vegáknak

Bátorkodom én most egy olyan receptet hozni, ami véleményem szerint nemcsak a vegák bográcsélményét elégíti ki, de a húsimádók sem fogják úgy érezni, hogy lemaradtak valamiről. A nevezett étel fő összetevője ugyanis (nem, nem műhús) a bab. Leginkább a nagyszemű fehérbab, ami már egészen a csülkös bableves hangulatát idézi, leszámítva azt, hogy ebben nincs csülök. Őszintén mondom, nem is hiányzik belőle.

Sokkal több ez, mint egy babfőzelék. Az alapja egyébként egy olasz étel, amit a Bud Spencer és Terence Hill rajongók – és a Fenevad lelkes olvasói – jól ismernek. Annyi különbséggel, hogy ez bográcsra van szabványosítva. Szívből ajánlom egyébként a serpenyős verziót is, nem fogtok benne csalódni.

Ez a bográcsos babos étel egy laktató, ízélményekben gazdag fogás, ami bár eredetét tekintve olasz, valójában jól tükrözi a magyaros konyha hangulatát. A paradicsomos alap és a hagyma a lecsó ízvilágából merít (ami azért lássuk be, kolbász és szalonna nélkül nem az igazi), a húspótlónak is kiváló bab a hagyományos bográcsos ételek világát adja vissza – a füst pedig elintézi az autentikus borgrácsélmény iránti igény maradék részét. Az étel előnye a kiváló íze mellett, hogy messze nem kell vele annyit szarakodni, mint egy gulyással (tudom-tudom, a szarakodás is az élmény része), és az alapanyagokat hosszabb időn át is biztonsággal tudjuk tárolni, nem úgy, mint a húsos ételeknél. Így ha egy hosszú túra után ennétek, az is kivitelezhető, nem úgy a vadból vagy marhából készülő ételeknél (halakról és szárnyasokról nem is beszélve – mondjuk bográcsos húslevest még életemben nem láttam). Legutóbb kedves barátommal készítettem el – akit innen is üdvözlök –, tényleg pikk-pakk megvolt, pedig kifejezetten felkészületlenül vágtunk bele, még asztal sem volt, amin vágni tudtunk volna, elég kőkorszaki megoldásokkal dolgoztunk a Duna-parton. Egy gulyást nem tudtunk volna elkészíteni. De mivel a csávókám vega, ez nem is volt opció – és nem is bántam. Itt toltuk a főzést egyébként:

Miből készül a vega bográcsos fogás?

Talán nem említettem még az előnyök között, de kétségkívül ide sorolandó, hogy a fogás tulajdonképpen fillérekből összedobható. Nem kell hozzá sok minden, és a serpenyős változattal ellentétben itt sem a bab, sem a paradicsom fajtájának kiválasztása nem igényel nagy odafigyelést. Mivel bográcsos ételről van szó, alapvetően nem tudom belőni, hogy egy adaghoz miből mennyire van szükség, így inkább arányokat mondok. A kiinduló a bab: konzervvel dolgozunk, és a lenti mennyiségek három konzervre vonatkoznak. Tehát:

• Babkonzerv: három kell a 400 grammosból. Itt nincsenek megkötések, ami tetszik: nagyszemű (én ezt preferálom), aprószemű, bármi, csak fehérbab legyen. A vörösbab inkább a csilisbab műfaja.
• Paradicsomkonzerv: én a san marzanot kedvelem, de lehet bármilyen más is (nem úgy a serpenyős verzióból, abból csak a san marzano működik), egy dologra figyeljetek: ne legyen hozzáadott citromsav, az megöli az ízét. Ha olasz konzervvel dolgoztok, nem nagyon tudtok mellé lőni. Elég, ha csak pépet tesztek hozzá, de én szeretem, ha maradnak benne félig péppé főtt paradicsomdarabkák. Két darab kell a 400 grammosból. (Szívesen leírnám a kedvenc márkámat, de egy fillért nem fizettek nekünk. Pedig nem hajolnánk ám el előle.)
• Vöröshagyma: a fenti mennyiséghez két nagyobb fej kell, vagy három közepes. A lilahagyma nem működik, az újhagyma sem az igazi.
• Fokhagyma: mehet bele gazdagon, ízlés szerint. Én a fenti mennyiséghez 5-6 fejet simán beleteszek, nagyon jó ízt ad neki.
• Csili: na igen, itt kezdődnek a különbségek a serpenyős paradicsomos babhoz képest, abba nem mindenki tesz csilit. Én szeretek tenni bele, kissé vadítja az összhatást.
• Olaj: a szalonna értelemszerűen nem működik. Én extraszűz olívaolajat használok, de elképzelhetőnek tartom, hogy napraforgóolajjal is jó. Nem tudok mennyiséget írni, de nem kell sok: annyi, amennyin megpirul a hagyma. Ahogy látjátok.
• Só és bors: nyilván, ezek szinte mindenbe kellenek.
• Fűszerek: itt is be lehet hozni az egyéni preferenciát. A serpenyős verzióba például zsályát kell tenni, de az kissé kihúzná a magyaros hangulat alól a talajt (akit ez nem zavar, küldje meg vele gazdagon, nagyon jól passzol a babhoz). Utóbbin segíthet például egy kis fűszerpaprika, de csak csínján, a túlpaprikázott ételnek rossz lesz az íze. A rozmaringot feltétlenül ajánlom, univerzálisan is kiválóan működik ezzel az étellel, akárcsak a babérlevél. Ezen túl egyébként nem nagyon kísérleteznék, rossz vége lehet (petrezselyem, kapor és egyéb karakteres ízű társaikat felejtsük el).

Ha szeretnél még különleges receptekről olvasni, kövess minket Facebookon.

Lehetne még bolondítani kissé, de ennyi is bőven elég lesz a kiváló élményhez. Itt jegyezném meg, hogy bár az étel döntő részben a serpenyős paradicsomos babra épít, ebből fejlesztettem ki (a plágiumgyanút elkerülve megjegyzem, hogy biztosan nem én voltam az első), mégis olyan apró különbségek vannak, amik kellenek ahhoz, hogy egy jellemzően vacsorára, második fogásként fogyasztott olasz egytálételt magyar bográcskonformmá tegye. Általában nem szeretem az ilyen kísérletezéseket (sőt, a hagyományos olasz tésztaételeknél kifejezetten idegesít az ilyen gyakorlat), de mivel az eredeti paradicsomos babnak sincs kőbe vésve a receptje, miért ne alapon kissé módosítottam a dolgon. Egy kis csavart tettem bele, a lá Fördős Zé (bazki, látszik, hogy lázzal küszködve írtam ezt a cikket, ha tőle, Fördős Csavargató Cuccos Zoltán „Zé”-től idézek, aki amúgy maga se tudja, mit evett pontosan a két olasz legenda, de ez nem akadályozza meg őt, hogy megírja. Pontosabban valamelyik beosztottja írta, tegyük hozzá gyorsan).

Hogyan készül ez a bográcsos vegetáriánus étel?

Az előző gondolatmenet után tartottam egy kis szünetet, és elmentem aludni (láthatóan rám fért). Ha kissé inkonzinsztens lesz a szöveg stílusa, az ezért van. Ki is törölhettem volna, de úgy vagyok a szöveggel, mint a jó kártyás: ha asztalt ér a lap, az már lent marad. (Pontosabban MOST megyek el aludni, még mielőtt további ide nem illő kreténségekkel terhelem a Kedves Olvasót, aki megtisztelt drága idejével).

Pár óra alvás és néhány lázcsillapító után visszatérve leírom, hogyan kell elkészíteni a paradicsomos bab bográcsos verzióját. Pontokba szedve írom a folyamatot, ami egyébként kissé sem bonyolult. Egyedül az egyes fázisok részidejével vagyok bajban, így emlékezetből nem tudom megmondani, melyik szakasz mennyi időt vesz igénybe – a bogrács máshogy viselkedik ugye, mint a serpenyő –, úgyhogy azt fogom majd leírni, hogy mire kell figyelni.

-1. Mindenképp szükség lesz egy bográcsra.

1. Tűzifa is kelleni fog.
2. Innentől vegyük komolyan: a vöröshagymát és a fokhagymát metéljük fel. Én nem szeretem nagyon apróra, az sem baj, ha szálas marad a hagyma (a serpenyős verzióban ez kifejezetten jó), de ezt rátok bízom. Ahogy szeretitek.
3. Az olajat még akkor tegyük a bográcsba, amikor az nem forrósodott fel, a felvágott/megtört fokhagyma jobban átadja az ízt, ha hideg olajba tesszük. Ne passzírozzátok, ne nyomjátok a fokhagymát, felesleges: néhány perc alatt kiadja magából az összes ízt akkor is, ha csak félbevágjátok.
4. Ha már a fokhagyma alatt az olaj szemlátomást forró, mehet bele a hagyma. A hagymát pirítsuk félig üvegesre, de nem kell még teljesen készre csinálni, a későbbiekben még lesz ideje puhulni bőven.
5. Mehet rá a paradicsomkonzerv. Ha egész paradicsomokat használtok, a csumáját vágjátok ki, de nem kell felkockázni. Elég, ha a fakanállal szétnyomkodjátok a bográcsban. A tűz itt ne lobogjon, vagy emeljétek feljebb a bográcsot. Sózzátok, enyhén szórjátok meg tört borssal, kis csilivel. Mehetnek bele az egyéb fűszerek.
6. Gyakori kevergetés mellett akkor tekinthető késznek, ha már nem teljesen híg: kiül a bogrács szélére a paradicsom, vagy ha a fakanállal elhúzzátok a bogrács alján, akkor már nem folyik össze azonnal.
7. Ekkor mehet bele a bab a levével együtt. Kevergetve addig főzzétek, amíg el nem fő a bab leve. Ha tesztek hozzá őrölt paprikát, ezen a ponton mehet hozzá. De vigyázzatok, itt sem kell nagy lángon főzni.

Ezzel el is készültünk. Mélytányérba tálaljátok ki, ropogós fehér kenyérrel fogyasszátok. A kanál jobb lesz hozzá, mint a villa, de az igazi akkor lesz az élmény, ha magával a kenyérrel kanalazzátok ki az isteni paradicsomos babot a tányérból. Jó étvágyat!

Ha tetszett ez a bejegyzés, dobj egy lájkot Facebook-oldalunkra! Ne maradj le semmiről.

Fotó: Ínyenc Fenevad