Épp a koronavírus-válság előtt nyitotta meg a nápolyi pizzériáját, hogy idehaza is népszerűsítse a nápolyi pizzát, amelynek maga is nagy rajongója. Noha azt nem szereti, ha egy gyenge minőségű pizzát is nápolyiként próbálnak eladni, alapvetően nyitott a szemlélete a pizzák világával kapcsolatban, szerinte ugyanis nehéz éles határokat húzni az eredetiség kérdésében. Tapasztalatai szerint a nápolyi pizzák iránt nő a kereslet idehaza, de sokan még mindig a megszokott, nápolyihoz nem illő alapanyagokat keresik. Jancsa Jánossal, a Donna Mamma és a Bamba Marha egyik alapítójával készítettünk interjút, amely során Jani azt is elárulta, hogy szerinte mi vár az éttermi szférára az energiaválság közepette, mik a jövőbeli tervei – és azt is elmondta, hogy mit gondol az ananászos pizzáról.

Ínyenc Fenevad: Amikor a Donna Mammáról írtam, a poszt alá kommenteltél, és kialakult egy kis vita köztünk arról, mi is tekinthető eredeti nápolyi pizzának. A kommentjeidet olvasva egyből az ugrott be nekem: ez a srác tényleg komolyan veszi a pizza műfaját. Helyes volt a következtetésem, és tényleg rajongója vagy a nápolyi pizzának? - és ha igen, miért?

Jancsa János: Valóban rajongója vagyok a nápolyi pizzának. Azt gondolom a nápolyi pizza az a műfaj, amelyben lehet a hagyományt is tisztelni, de mindemellett bőven ad teret az újításokra is. A nápolyi pizzának még 2018-ban lettem a szerelmese, amikor is elvégeztem egy 10 napos AVPN tanfolyamot, ahol is a fogyasztás után a készítésével is megismerkedtem ennek a fantasztikus ételnek. 

Azt látjuk, hogy a „pizza” kifejezés alatt elég sokféle terméket értünk, aminek az olaszok annyira nem örülnek. Eltekintve a TSG-szempontrendszertől, szerinted mikor tekinthető egy pizza eredetinek? Egyáltalán, az ételek esetén mennyire lehet szerinted szigorúan meghúzni ezeket a határokat? 

Pizzából sokféle lehet, kezdve a napoletanaval, a New York stíluson keresztül a Chicago deep dish-en át a tepsisig. Mindnek megvan a történeti háttere, miért úgy alakult, mi a receptúrája, satöbbi. Én sosem szeretek nagy megmondó szerepében tetszelegni, hogy mi az eredeti, és mi nem, szerintem sokkal fontosabb, hogy egy termék mennyire őszinte, mennyire autentikus,  valamint minőségileg van-e elkészítve. Ha pedig didaktikusan nézzük, szerencsés, ha egy pizza alapja tészta, amelyet kelesztettek (érleltek), arra mennek a feltétek (itt már a sorrend is lehet kérdés), valamint a végén egy sütőben kap hőkezelést is.

Mikor döntötted el, hogy nápolyi jellegű pizzériát nyitsz Magyarországon? Mivel járt a kivitelezés, mennyire volt nehéz vállalkozás?

Üzlettársaimmal 2018-ban döntöttük el, hogy nyitunk egy nápolyi pizzériát a sikeresen futó Bamba Marha lánccal párhuzamosan. Ennek a része volt a fentebb említett tanfolyam, utána az üzletkeresés, amely a vártnál kicsit hosszabb volt, így 2019 végén tudtunk megnyitni. Ennek része volt az AVPN trénerével (Giulio Abussi) közös egy hónap, ahol a kollégákat ő tanította a nápolyi pizzázás csínjára-bínjára.

Piaci lehetőséget láttál elsősorban, vagy volt küldetéstudatod is a Donna Mammával? (Értem ezalatt a nápolyi pizza népszerűsítését). 

Minden vállalkozás célja, természetesen nálunk is az, hogy a nap végén profitot termeljen (hiszen így tud működni), de természetesen az is benne volt, hogy az autentikus nápolyi pizza élményt promótáljuk. Már a nyitás előtt is egyértelmű volt, hogy az AVPN elismerést szeretnénk megszerezni, ami végül 2020 tavaszán meg is történt, így itthon másodikként meg is kaptuk ezt.

Mi alapján raktad össze a pizzaválasztékot? Elárulod, melyik pizzából fogy a legtöbb?

A pizzák között egyértelműen helyet kapnak a nagy klasszikusok, mint a kétféle Margherita, a Marinara, a Bianca, de szerettem volna nemcsak a kötelező passzusokat ismételgetni, így elérhető egy grillezett zöldségekkel komolyabban megpakolt vega pizza is, csakúgy, mint a carbonara ízvilágát megtestesítő darab. Mindemellett további újításokra ad helyet a havi pizza ajánlatunk, melyben sokszor magyar termelők portékái (pl. Hortobágy Angus sonka vagy szalámi) is kerülnek.

Kihagyhatatlan kérdés: mi a véleményed a pizza és az ananász kapcsolatáról?

Miután a Bambában van ananászos burger, így személy szerint kettősek az érzéseim: egyrészt a gyermekkorban fogyasztott mirelit hawaii pizzát azért megmosolygom én is, de azt gondolom, hogy az édes-sós ízek játéka azért bőven helyet kaphat adott esetben egy pizzán is. Mindemellett miután a világ egyik legjobb pizzásának elismert Franco Pepének is volt egy variációja erre (AnaNascosta), innentől azt gondolom, a nyitott gondolkodásból még sosem történt senkinek sem nagyobb baja.

Egyre több nápolyi jellegű pizzéria nyílik Budapesten, ennek én személyesen örülök. Te mit gondolsz erről a folyamatról? Járt ez piacvesztéssel, vagy épp ellenkezőleg: a verseny támogatja a szereplőket azzal, hogy ismertebbé válik a nápolyi pizza?

A jó nápolyi pizza térnyerése egy örömteli dolog, és azt gondolom, mindenkinek érdeke, hogy a nápolyi pizza, mint fogalom, terjedjen, a klasszikus, sokszor sajnos gyenge minőségű pizzák mellett is. Ami nem jó, ha valaki az ilyen gyenge pizzát kereszteli el nápolyinak, és ezzel téveszti meg a hozzá nem értő embereket - és sajnos erre is akad példa.

Sikeres vállalkozásnak ítéled a Donna Mammát? Hogy érzékeled, van kereslet a nápolyi pizzák iránt Magyarországon?

Azt gondolom, hogy szépen lassan haladunk a kitűzött célunk felé a Donnával. Kereslet mindenképpen van a nápolyi pizzára, de még mindig vannak, akik a már fentebb említett ananászos-kukoricás-fokhagymás olajos verziót keresik. Ezzel sincs gond, de a célunk, hogy a nápolyi pizza ismertsége is terjedjen a köztudatban.

Az energiaválság ma sok éttermest nehéz helyzetbe hoz. Ti hogy élitek meg a krízist? Mennyivel nőtt meg a rezsiszámla? A forgalomban éreztek visszaesést a romló reálkeresetek miatt?

Jelen pillanatban még nem érzékelünk visszaesést.

Tűzifahiányról is hallani lehet. Nem vált nehezebbé a száraz tölgy beszerzése?

Miután gázos kemencénk van, így ez nem érint minket.

Tudom, nem beszélhetsz más nevében, de hogy ítéled meg a vendéglátó-szektor kilátásait, ha az energiaárak nem fognak jelentősen mérséklődni? Megtizedelődhet a piac?

Azt gondoljuk, hogy januártól lehet igazán nehezebb a szituáció, hiszen sokaknak még december végéig van élő szerződésük a korábbi energiaárakkal. Nem tudni előre, mi lesz, de mi igyekszünk felkészülni mindenre, és bízunk abban, hogy mind mi, mind a szektor többi szereplője át fogja tudni vészelni ezt az időszakot is

Kicsit elkanyarodva a pizzától, ugyanis több éttermet is üzemeltetsz. Nem fogod szeretni ezt a kérdést, de muszáj feltennem: melyik a személyes kedvenced?

Három brandünk van (Bamba, Donna, Hoppá!), mindhárom más tematikájú ételeket kínál, így szerencsére nem egymás alá illetve fölé kerül, hanem inkább mellé. Egy jó burger ebédre a Bambában, egy baráti pizzázás este a Donnában, hétvégén pedig egy családi étkezés a Hoppá! Bistroban. Ebből kiderül, mindhárom a kedvencem.

Mik a jövőbeli tervek? Szeretnél egy újfajta éttermet is nyitni, mondjuk más nemzet konyhájára alapozva, vagy inkább a meglévő brandekre fókuszálsz a jövőben?

Alapvető terveink közé tartozik a már meglévő brandek tovább bővítése, illetve ezek fejlesztése - bármikor jöhet egy újabb olyan ötlet, vagy trend, ami minket is megérint, de jelen pillanatban erről most nem mondhatok többet.

Fotó: Donna Mamma/Jancsa János