„Az angol gasztronómia egy mondatban: ha meleg, akkor leves, ha hideg, akkor sör.” A közismert – és nem kicsit sztereotip - vicc talán meg sem született volna, ha a szerzője tudná, mennyire igaz lehet ez a magyar gasztronómiára is. A 17. század végén legalábbis valaki biztosan fogyasztott idehaza sörlevest, máskülönben nem került volna bele a kor egy ismert szakácskönyvébe. Szerencsénkre az ELTE BTK történész doktorandusza rátalált erre a remekműre, és volt olyan serény, hogy meg is írta nekünk a receptet. Banai Zsófi írása következik, de mielőtt átadom neki a szót, hadd fűzzek hozzá egy megjegyzést jómagam is: a receptet látva én úgy vagyok vele, hogy továbbra is inkább iszom, mint eszem. A cikk végén videó is látható a remekműről.

Kik ették, és honnan van a recept?

Kora újkori recepteket olvasgatva előfordul, hogy összefut a nyál a számban és azon gondolkodom, hogy ezt vajon ma már miért nem készítjük el, de ennek ellenkezőjére is van példa, amikor viszolyogva gondolok arra, hogy ezt mégis hogyan tudták akkor megenni. De a puding próbája az evés, ezért is ragadtuk meg a Múltravaló csapatával a fakanalat, és álltunk neki a receptek kipróbálásának. Így esett a választásunk a ma már bizarrul hangzó „Serlevesre”.

A recept az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvben, a Szakácsmesterségnek könyvecskéjében található, amely 1695-ben jelent meg Kolozsváron, és óriási népszerűsége miatt még számos kiadást megért. A 264 receptet tartalmazó könyv ismeretlen írója barátságos ajánlójában a „közrendeknek” kínálja dművét, akik nem engedhetik meg maguknak, hogy szakácsot tartsanak.

Az elkészítés

A leves elkészítése elég gyors és egyszerű, ráadásul nagyon kevés hozzávaló kell hozzá. A leírás két verziót is ajánl, mi mindkettőt kipróbáltuk: ”A sert forrald fel, és egy csuporba verj egy vagy két tojást, azt hideg serrel verd öszve jól, ezután a meleg serrel ereszd fel, sózd meg, és kockára vágott kenyérszeletre tálald fel: azonban a kockára vágott kenyérszeletet vajban megrántván azt felül hintsd reá; ha akarod, a tojás helyett tégy téjfelt belé, ha a ser igen ecetes, vízzel mérsékeld.”

Én a következő hozzávalókból rekonstruáltam a receptet:

• 1 liter sör (kézműves szűretlen IPA-t használtam)
• 2 tojás
• 225 g tejföl
• egy-két kiskanál só
• Feltéthez: vajban pirított kenyérkocka

Az elkészítésnél követtem a fent leírtakat, az 1 liter sörből egy-egy merőkanálnyit kivettem, amellyel elegyítettem a két tojást, illetve külön a tejfölt, majd a maradék sört felforraltam, és az egyik felével a tojásos keveréket, a másik felével a tejfölös keveréket öntöttem fel lassan, folyamatos, gyors keverés mellett. A feltéthez pár szelet kenyeret kockára vágtam és vajon megpirítottam.

Milyen sörből főzzük?

A sörgyártás gyáripari megindulása előtt többnyire házilag készítették a söröket, amely igaz volt még a 16-17. századra. A szakácskönyv első kiadása után két évvel, 1697-ben alakult meg az egységes országos serfőzőcéh. A házi sörfőzéshez a mainál nagyobb mennyiségű gabonát használtak, ezért ekkor testesebb és táplálóbb sörök készülhettek. 

Étteremkritikáink mellett csomó érdekességet is hozunk. Ha szeretnél még hasonló különlegességekről olvasni, kövess minket Facebookon!

Ez hosszabb erjedési időt kívánt, és ha ezt kivárták, akkor így az alkoholtartalmuk is magasabb lehetett a maiaknál. A fent leírt recept céloz az esetleges ecetes ízre, amely arra enged következtetni, hogy savanyúbb ízű söröket ihattak. Ennek ellenére én ehhez a leveshez olyan kézműves világos sört választottam, amely a legtöbb élelmiszerüzletben könnyen hozzáférhető, így esett a választásom a közkedvelt szűretlen IPA-ra.

Most komolyan, ez finom?

De térjünk vissza a leveshez! Őszintén, nekem nem ízlett a végeredmény, de erről a csapatunkban megoszlottak a vélemények, de abban mindannyian egyetértettünk, hogy nem ez az étel lesz a kedvencünk. A legjobb része számomra a vajban pirított kenyérkocka volt, a sör felmelegítés hatására a komló miatt nagyon keserűvé válik. Ez valamelyest – habár nem teljesen ilyen ízű sörből készült akkor a leves – a 17. századi verzióra is igaz lehetett, mert Magyarország területén – Nyugat-Európával ellentétben – már a középkor óta komlózták a söröket.

Habár nekünk nem annyira jött be ez a recept, senkinek nem akarom a kedvét szegni! Érdemes vele kísérletezni, kipróbálni másfajta sörből, vagy különféle fűszerekkel ízesíteni a levest. (Talán házi sörfőzők előnyben vannak.) Ha valamelyikőtök kedvet kap hozzá és kikísérletez egy ízletes verziót, azt feltétlenül írjátok meg nekünk!

Ha te is inkább innád mint ennéd, olvasd el ezt a bejegyzésünket, ahol a budapesti "cseh" sörözőket mutatjuk be. Itt pedig arról olvashatsz, hogy mitől olyan különlegesek a cseh sörök.

Maradj velünk, legközelebb ismét étteremkritikával jövünk, de a jövőben még érkeznek szokványos és kevésbé szokványos receptek is. Kövess minket Facebookon!

Forrás és irodalom:

• Szakácsmesterségnek könyvecskéje. Melyben különb-különbféle válogatott cifra, jó, egészséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy éléskamarában, rövideden leírattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik. (Bőv. Kiadás) Kolozsvár, M. Tótfalusi K. Miklós által, 1698. (mai nyelvre átírta: Dr. Varga András)
• Füreder Balázs: A „Hosszú reneszánsz konyhakultúra” magyar nyelvű szakácskönyveinek bemutatása és összehasonlító elemzése. Debreceni Egyetem, BTK, 2009.
• Kisbán Eszter: Táplálkozáskultúra. In: Magyar Néprajz (IV.), Anyagi kultúra 3., Életmód. Főszerk.: Balassa Iván. Budapest, Akadémia Kiadó, 1997.
• Marton Szabolcs: Mindennapi italunk. Az italok és az italozás kultúrtörténete. Szeged, Design Kiadó, 2014.

Képek: Banai Zsófi