A sajtok emberemlékezet óta kényeztetik ízlelőbimbóinkat, variációiknak manapság pedig csak a képzelet szab határt. A magyar átlagember körülbelül feleannyit eszik egy év leforgása alatt, mint mondjuk egy dán, de így is sokunk számára nélkülözhetetlen élelmiszer ez a tejtermék. Most következő útmutatónk segít kiigazodni világukban, felfedi a kóstolás fortélyait, így ha a cikk elolvasása után szakértővé nem is válik senki, azért felkészültebben vág neki a következő sajtkalandjának. 

“Egy étkezés sajt nélkül olyan, akár egy szépség, akinek hiányzik az egyik szeme” - talán így fordítható le legjobban a francia Anthelme Brillat-Savarin mondása (“Un repas sans fromage est une belle à qui il manque un oeil”), amely jól tükrözi hazájának hozzáállását a sajtokhoz. Mondjuk nem csoda, hiszen náluk temérdek kipróbálásra érdemes, világhírű fajta guriga (meg kocka, meg a geometria egyéb csodái) elérhető, ezekről írtunk is már, de azért itthon is akad minőség, csak épp nagyon szűk réteg keresi. Töredelmesen megvallom, én is inkább a hagyományos camembert-re csapok le, amikor elérhető, és szerkesztőtársam is a jó olasz mozzarelláért fohászkodik gyakran. De mai témánk szempontjából teljesen lényegtelen, hogy ki mire bukik, és hogy milyen rendszerességgel fogyaszt sajtot. A hangsúly itt a hogyanon van. A mit mivel a nem mindegy itt. Persze, ha feltételezzük, hogy nem a legolcsóbb szeletelt vagy ömlesztett "sajtot", esetleg a trappista legsilányabb változatát vettük meg az ízélmények alapjául, mert akkor már most kuka az élvezet. 

A választáson is nagy a hangsúly 

Főleg akkor, ha nem a polcról kell leemelnünk valamelyik készítményt, hanem gasztroutazáson veszünk részt, helyi piacon vagy őstermelőnél kell döntést hoznunk. 

Még több érdekes tartalomért kövess minket Facebookon is! Ne maradj le semmiről!

Fontos észben tartani, hogy a sajtoknak is van szezonja, ami fajtánként eltérő. Általánosságban a késő tavasz kedvez legjobban a sajtkészítésnek, hiszen ilyenkor frissen zöldellnek a legelők, a tehenek, birkák és kecskék teje pedig kitűnő minőségű, ebből őszre ízjegyekben gazdag sajtok készülnek, úgyhogy ebben az időszakban ajánlott bátran kóstolni, én francia vonalon roquefortot és briet szoktam választani. Juhtejből készült sajtokból március és október között érdemes beszerezni, hiszen a szoptatás következtében ebben a periódusban a legfrissebb a tejük. De télen sem áll meg az ipar, például camembertből is sokat ekkor készítenek (a normandiait nem!), mivel a tehenek kukoricadiétán vannak, ennek következtében magasabb zsírtartalmú tejükből kitűnő sajtok születnek, ami a hidegebb időszakban igencsak jól tud esni.

Érdemes kísérletezni is. Kár volna csak a friss sajtoknál maradni, mikor a nemespenésszel érlelt lágysajtok, a nyers tejből készült hegyi sajtok, a kékpenészes sajtok, és a többi fajta is mind-mind sokak kedvence. Ha nem tudunk választani, akkor nyugodtan kérhetünk tanácsot a sajt készítőjétől, külföldön pedig gyakran sajtmestertől. Azért a sarki kisboltban ne menjünk oda Marika nénihez megkérdezni, hogy melyiket ajánlja.

Párosítás és ízvilág

Igazi ínyenceknél a sajtfogyasztás két elmaradhatatlan kiegészítője a bor és a kenyér, de ha nem is tiszteljük a triumvirátust, azért érdemes odafigyelni, mihez milyen sajtot eszünk. Gyümölcsökhöz például bátran nyúlhatunk, az ementáli jól megy almával, a szőlő és füge kéksajttal. A karakteresebb sajtokhoz passzol a vaj, húsokat illetően felettébb jóban van a prosciutto a parmezánnal, goudához pedig kesudió megy. Ez persze nincs kőbe vésve, mindannyiunknak más nyeri el a tetszését, a lehetséges variációk száma szinte végtelen.

A sajtok ízvilágát tekintve is léteznek nagyobb kategóriák, a szánkban (és orrunkban!) például olyan jegyeket fedezhetünk fel, mint gyümölcsös, virágos, pörkölt vagy éppen fűszeres, és akkor még ezeken belül is vannak aromák. Az igazi szakértők egy virágos ízvilágon belül különbséget tudnak tenni ibolyás és rózsás aromák között, érdekelne, hogy hány év ízlelés után lehet ilyen szintre jutni. Cserébe a levendulás sajtok általában olyan intenzívek, hogy tényleg csak a nyelv nélkülieknek nem esik le, hogy mit esznek. 

Ha barátokkal kóstolnál 

Franciaországban igen gyakran váltja fel/egészíti ki a chipseket a sajttál egy-egy baráti összejövetelen, és ennek követésére biztatok is mindenkit. Természetesen érdemes figyelembe venni a vendégek nyitottságát, de egy jó tálon a krémesebb, akár kenhető sajtok mellett akad keményebb textúrájú verzió is, és biztosan lesz, aki szívesen veszi a kecskesajtot, sőt, a kéksajt sem hiányozhat. Ezek mellé kenyérféléket, gyümölcsöket és húsokat lehet pakolni, pénztárcától függően pedig akár jöhetnek mártogatósok és magvak is. 

A többiek pedig bizonyára nagy szakértőnek fognak gondolni, ha követed a kóstolás szabályait is. Először a külső jegyeket (szín és állag) kell megvizsgálni, majd kóstolásnál a textúrára figyeljünk elsőként, aztán az ízjegyekre. Két különböző sajt között pedig almával tudjuk semlegesíteni a szánkban uralkodó élményeket. 

Most pedig én is körülnézek a konyhában, hogy akad-e valami majszolnivaló sajt, ha érdekelnek egyéb írásaink, kövessetek minket Facebookon. 

A kalauzolásban a Daily Products of France nevű portál segített minket.

Fotó: Pixabay, Unsplash