Hogy ne az étel egyen meg téged

Ínyenc Fenevad

Francia sajtok nyomában: a camembert és társai

2020. május 04. - Vérmes Ízvadász

A francia sajtokról itthon méltánytalanul keveset tudunk. Ismerjük és hazánkban készítjük is a camembert-t, de a brie is viszonylag ismert. A hazai sajtforgalom messze legnagyobb részét a trappistavásárlás teszi ki (mennyire fantáziátlanok vagyunk...), de azt már alig tudjuk, hogy ez a sajt is francia. Hogy közelebb hozzam a francia sajtkultúrát- és történelmet, összeállítottam egy gyűjtést azokról a kevésbé ismert, de roppant jellegzetes francia sajtokról (persze megemlítve néhány itthon is ismert fajtát). Azok a jellegzetes, ínycsiklandozó, minőségi sajtok XIV. Lajos országából tényleg utánozhatatlanok. Így az irodalom érettségi környékén mindenképpen megérdemelnek egy kis magasztalást, eképpen legalább virtuálisan belemerülünk  a világ egyik leghíresebb gasztrokultúrájába. 

unsplash.jpg

Volt szerencsém huzamosabb időt lehúzni Franciaországban, és egy ízben (szó szerint) már foglalkoztam is a velük kapcsolatos sztereotípiákkal. Most ráugrok egy másik szívemhez közel álló témára, és a sajtok világába kalauzollak benneteket. Csak egy gyors körsétát teszünk, hisz a topik szinte tényleg kimeríthetetlen.

A legősibb termékek egyike - tekintsük át a francia sajttörténelmet

A sajtkészítés bizony nem a modern korok szülötte, a források szerint Kr. e. 7000 körül már előállították a tejterméket. Az első préselt sajt a Római Birodalomban jött létre (még mindig időszámításunk előtt), Kr. u. 500 körül pedig megszületett a franciák két ikonikus sajtja, a Brie és a Roquefort. Mégis 1180-ig kellett arra várni, hogy valakinek eszébe jusson, hogy a sajt, mint szó nem létezik (legalábbis a francia nyelvben), és hogy most már illene nevén nevezni ezt a nagyszerű finomságot - hát, jobb később, mint soha, mondják az okosok. Így született meg a "fromage"szó.

Aztán a nagy földrajzi felfedezések korában már a kereskedelem tárgya volt, majd a felvilágosodással már a megfejni kívánt állatok egészségével, azok keresztezésével is foglalkozni kezdtek. 1791-ben megszületik a camembert (fontosabb dátum, mint az egyházszakadás éve), az ipari forradalommal létrejön a tömeggyártás, majd már a tejet is pasztörizálják, a 20. század derekán pedig levetítik az első sajtreklámot a francia televíziókban. Közben a minőség egyre jobban előtérbe kerül, az Európai Unió is tesz az ügy érdekében, és már el is érkeztünk a modern sajtok korába - azért valljuk be, gyorsan végigutaztunk röpke 9000 évet. Történelem után folytassuk földrajzzal!

Ha szívesen olvasnál ételekkel kapcsolatos érdekességekről, történetekről, kövess minket Facebookon is! Így azonnal értesülhetsz új bejegyzéseinkről.

Gondoltad? A Roquefortot mióta világ a világ Roquefort faluban termelték és érlelték. Ezt megerősítette VI. Károly, aki 1393-ban a falu lakosainak monopóliumot adott a sajt érlelésére. Később minden egymást követő király megújította ezt a kiváltságot, amely így oltalom alatt álló eredetmegjelölés (AOP) fogalmának alapját jelentette. 

Hírhedt régiók még hírhedtebb sajtkölteményei

Bár sokan Párizzsal és az Eiffel-toronnyal azonosítják Franciaországot, a különböző provinciák rengeteg látnivalót és finomságot kínálnak. A sajtokat többféleképpen lehet csoportosítani (állag, milyen tejből, milyen eljárással készült, fogyasztási forma, stb.), én mégis a származási helyet választanám most szempontnak. Ezen az oldalon minden egyes régió sajátosságairól és legismertebb sajtjairól olvashattok. 

Normandia zöld legelőkkel tarkított vidékén már a 10. század óta foglalkoznak sajtkészítéssel, és ennek a szakértelemnek is köszönhetően innen származnak a legkedveltebb penészes sajtok, köztük a Camembert. A régióban állítják elő a legtöbb sajtot országos szinten, és szintén büszkék lehetnek teheneik ízgazdag tejére.

camambert_oda_a_francia_sajtokrol.jpg

A Svájccal és Olaszországgal is határos Rhône-Alpes hegyvidékei és fennsíkjai ideális körülményeket biztosítanak a Beaufort, az eredetileg svájci ementáli francia verzóinak (Emmental grand cru Est-Central)  és egyéb ízletes sajtok készítéséhez. 

Ennél északabbra található a Franche-Comté régió, amely hazája a Comté és Raclette sajtnak. Ez utóbbit minimum két hónapig érlelik, és mivel folyósra olvad, a franciák (de én is) előszeretettel fogyasztják felmelegítve, különösen téli hónapokban. 

Az ország belső részein is találunk említésre méltó tájakat. Ilyen Auvergne, amely szintén jellemző tájképei a hegységek. Ez szép a szemnek, a szájnak pedig érdemes megkóstolni a Bleu d’Auvergne, vagy épp a Cantal sajtot. Mindkettő igen távol áll az itthon agyonfogyasztott trappistától, mind ízben és állagban, de a sajtkultúrára nyitottaknak jószívvel ajánlom mindkettőt. 

A  Párizst is magába foglaló Île-de-France is büszkélkedhet néhány jellegzetes termékkel, de zászlóshajónak talán a Brie mondható, amely egy krétafehér sajt, amely kemény kéreggel és krémes belsővel rendelkezik - ízében nem olyan intenzív, mint a legtöbb itt említett fajta, így jó kezdés lehet a sajtokkal épp csak ismerkedőknek. 

brie_oda_a_francia_sajtokroly.jpg

Végezetül pedig szóljunk a Roquefort hazájáról is, ezt a különlegességet a déli Midi-Pyrénées régiónak köszönhetjük. A sajtról kitűnő íze mellett érdemes megemlíteni, hogy ez volt az első, amely megkapta a AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) jelölést 1925-ben. Ez a plecsni lényegében azt garantálja, hogy a sajt előállításának minden szakasza adott régióban történik, gondos szakértelemmel, így a márványsajtot máshol nem készíthetik el. 

roquefort_oda_a_francia_sajtokrol.jpg

Terveztem még, hogy egy kicsit meséljek nektek a sajtkóstolás etikettjéről és hogyanjairól, hiszen nem csak a borízlelésnek van művészete. Így ebéd előtt azonban már eleget kínoztam magam, úgyhogy erre egy másik írásban térek vissza, addig is kövessétek az oldalt, hogy ne maradjatok le róla. 

Fotó: Pixabay



A bejegyzés trackback címe:

https://fenevad.blog.hu/api/trackback/id/tr3215655154

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Aranytorkú Károly Művész Úr 2020.05.04. 19:03:37

Ezt azért nem àrtott volna àtolvastatni valakivel publikàlàs előtt. A fogalmazàs borzasztóan alacsony színvonalú.

Szaktanár 2020.05.04. 19:20:29

@Aranytorkú Károly Művész Úr: sajnos így van, szinte minden mondatban van hiba, de legalább megtudtam, h alany- és tárgyesetben is "camembert" az írásmód, csak utóbbiban ejtjük a "t" hangot a végén :D
kár érte, mert amúgy a téma érdekes. én is nagyon szeretem a sajtokat, és a franciák tényleg világbajnokok ebben, brie szinte mindig van itthon, trappista nem mert azt itt nem lehet kapni, de nekem alapvetően azzal sincs bajom.

Pierr.Kardan 2020.05.04. 21:43:54

A Trappista sajt az francia, de amit itthon trappista néven árulnak, az olyan messze van az eredeti Trappista sajttól, mint Makó a kínai hagymaföldektől.

Ha nem jön a koronavírus, akkor azt a sajtféleséget, amit itthon trappista néven árulnak, azt egyszerűen rendeletileg betiltották volna. Bár lehet, hogy így is megtiltják a forgalmazását, mert az a "sajt" egy merénylet a tisztességes sajtkészítők ellen.

www.penzcentrum.hu/vasarlas/kisoprik-a-magyar-boltokbol-a-kozismert-trappista-sajtot-jon-az-uj-szabalyozas.1088319.html

Szaktanár 2020.05.04. 22:48:08

@Pierr.Kardan: makó városának semmi köze nincs a közmondáshoz, így a hagymás összehasonlítgatás teljesen értelmetlen.

ze11 2020.05.05. 01:59:48

A felsoroltak közül melyik a hírhedt régió meg sajt?

ze11 2020.05.05. 02:02:15

@Szaktanár: Akkor helyezd át a mérőszalag egyik végét Makóból Split kikötőjébe (Mert ha jól tudom, ott rúgott be de nagyon ama neves keresztes lovag, aki ennek következtében azt hitte, hogy már megérkezett úticéljához...)

Gerardus A. Lodewijk 2020.05.09. 19:41:03

A sajt latinul caseus. Ennek felel meg a spanyol queso, a portugál queijo, a román caş, valamint a német Käse, a holland kaas, a fríz tsiis és az angol cheese. A francia fromage - a középkorban még formage, ahogy katalánul és okcitánul formatge - az olasz formaggión keresztül a latin formaticumból ered, és azt jelenti, formázott, formába szorított.

@Szaktanár:
Szerintem tárgyragot így teszünk a végére: camembert-t ettem, ugyanígy D'Alembert-t kérték fel az Enciklopédia szerkesztőjének.

Szaktanár 2020.05.09. 19:43:24

@Gerardus A. Lodewijk: valóban így...nem ment át, h ironizáltam? ouch

Gerardus A. Lodewijk 2020.05.10. 12:29:06

@Szaktanár: bocs, sejtettem, hogy irónia, de segíteni akartam azoknak, akik esetleg nem sejtették.
süti beállítások módosítása