"Nincs olyan étterem Magyarországon, amelyiknek az újranyitása ne lenne veszélyben"

2020. április 23. - Ínyenc Fenevad

A koronavírus okozta gazdasági válság az elsők között sújtotta a turizmust és a vendéglátást, a magyar éttermek majdnem a teljes bevételüktől elestek. A házhozszállítás ugyan kompenzálhatja a forgalomkiesést, de ez önmagában egyáltalán nem lesz elég, a helyzet jelenlegi formájában fenntarthatatlan. Az éttermeknek nem csak vészforgatókönyve nem volt, de pénzügyileg sem voltak felkészülve a jelenlegi helyzetre. Gendur Andrással, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének képviselőjével, a La Perle Noire étterem igazgatójával beszélgettünk, aki a fentiek mellett elmondta, hogy jelenleg nem lehet pontosan megmondani, hogy hány étterem újranyitása van veszélyben, ez ugyanis leginkább azon múlik, hogy meddig tart a gazdasági leállás.

A turizmus és vendéglátás súlya a magyar nemzetgazdaságban évek óta nőtt, mondhatjuk úgy, hogy ebből a szempontból is a legrosszabbkor jött a válság?

A budapesti éttermeknek éppen most kezdődne a külföldi városlátogatók által a főszezon, a vidéki vendéglátóhelyek pedig a természet ébredezésével egyidejűleg indították volna tavaszi promócióikat. A belföldi vendégkör is most kezdett volna „kiszabadulni a szabadba”, és a tavaszi napsütést kirándulásokkal és családi programokkal még jobban kiélvezni. Pár hét múlva már a fesztiválszezon is elkezdődne, ami szintén jelentős mennyiségű vendéget mozgatna meg, belföldről, külföldről egyaránt. Talán mindannyiunkat legjobban foglalkoztató kérdés, akár vendégként, akár vendéglátóként nézzük, hogy vajon a nyár már a szokásos módon fog-e eltelni.

A koronavírusra és az erre adott válaszokra senki nem volt felkészülve. Mit lát, hogy élik meg ezt belülről az étteremtulajdonosok?

A felvetés első fele nagyban meghatározza a kérdésre adott választ. Nemcsak arra nem volt senki felkészülve, hogy egy ilyen kritikus helyzet kialakulhat, de arra sem, hogy ennyire gyorsan fogja térdre kényszeríteni a szakmánkat és persze a turizmushoz, vendéglátáshoz kapcsolódó egyéb szolgáltatókat is.

Azt sem szabad elfelejtenünk, hogy a téli szezon után ért el bennünket a járványhelyzet, így a vállalkozásoknak nem volt megtakarítása arra vonatkozóan, hogy átvészeljék a nehéz időszakot.

Így sajnos elmondhatjuk, hogy nemcsak vészforgatókönyv nem volt egy ilyen – általunk eddig szerencsére soha meg nem élt – helyzetre, de sajnos pénzügyileg is a legsebezhetőbb időszakban ért bennünket.

Így, hogy a vállalatoknak nem voltak tartalékaik, veszélyben van a működésük is?

Ezt minden étteremre vetítve nem tudom megválaszolni, de abban biztos vagyok, hogy akiknek voltak tartalékai, azoknak is csak hetekre lehetett ez elég. Azt hiszem, mostanra nagyjából mindenkinek kellett fájdalmas költségcsökkentő lépéseket tennie. A vendéglátó helyek működésén túl elmondhatjuk, hogy a beszállítóinkat is nagymértékben sújtja, hiszen egy körbetartozásos szituáció tud kialakulni.

A házhozszállítás lehetősége némileg kompenzálja az étteremlátogatás megszűnése miatt kieső bevételeket. Az éttermek korábbi forgalmának nagyjából mekkora arányát tették ki a házhozszállítások az utóbbi két évben? Elég ez a megoldás, hogy az éttermek átvészeljék a válságot?

Teljesen új a piaci helyzet, így nagyjából azt lehet mondani, hogy semmilyen tapasztalat nincs arra vonatkozóan, hogyha ilyen mennyiségű, otthoni munkavégzésű embert kell ennyi étteremnek kiszolgálnia, akkor hogyan alakul ez a szegmense a vendéglátásnak. Saját példámon látva úgy gondolom, hogy ez nem lehet hosszú távú megoldás, illetve azt is fontos megjegyezni, hogy a házhozszállításra specializálódott éttermek is ezáltal nehezebb helyzetbe kerülnek, hiszen sok új éttermi szolgáltató lépett ki erre a piacra. Úgy gondolom, hogy ez a pillanatnyi helyzet nem lesz fenntartható, senki számára.

Azt gondolhatjuk, hogy a nagyobb étteremláncok az esetleges külföldi anyacég és a tartalékok miatt nagyobb biztonságban vannak, a kisvállalatként működő éttermek viszont kevésbé. Valóban így van? Nagyjából hány kkv vagy mikrovállalkozás formájában működő étterem újranyitása van ma veszélyben?

A nagy étteremláncok esetében többségében franchise típusú együttműködés van, ami nem feltétlen jelent nagyobb biztonságot az üzemeltetőknek, emiatt aki egy nagy étteremlánc márkáját használva üzemeltet éttermet, az is a kkv-k és a mikrovállalkozások csődközeli helyzetét éli meg.

Szerintem sajnos szinte mindegyik étterem veszélyben van az újranyitáskor, függetlenül attól, hogy azonnali bezárással reagált a krízisre, vagy házhozszállítással próbált talpon maradni.

Nagyon nehéz bármit is jósolni, de mennyi étteremnél áll fent a veszélye, hogy a válság után sem nyit ki Ön szerint? Általánosságban milyen hosszan elnyúló válság esetén kell tömeges étteremcsődtől tartani?

Nemcsak azért nehéz jósolni, mert nem tudjuk, hogy a járványügyi krízis meddig tart, de azt még annyira sem, hogy a gazdasági újraépülés mikor kezdődhet el, és mennyi ideig tart. Persze, azt is hozzátéve, hogy a kormányzati gazdasági stratégiát sem ismerjük. Azt hiszem, hogyha nyár elején-közepén újra tudnak nyitni az éttermek és el tudják kezdeni visszaépíteni magukat, akkor reális esélye van a többségnek a túlélésre.

Említette a kormányzati intézkedéseket. Elegendő segítség ez a vendéglátásnak? Hatékonyan igénybe tudják venni ezeket a lehetőségeket? Milyen egyéb intézkedésre van szükség Ön szerint?

Egyrészt nagyon hálásak vagyunk azért, hogy az elsők közt kaptunk a kormányzattól segítséget, másfelől biztosan kell még kidolgozni olyan típusú mentőcsomagot, ami iparágspecifikusan támogatja a túlélést, vagy amit talán még fontosabbnak tartok, az újraépítést. Ha meg kellene fogalmaznom a legszükségesebb területeket, amelyeken további támogatásokra lesz szükség, akkor a munkahelymegtartás, a likviditás fenntartása és a középtávú fejlesztések területén érzem pillanatnyilag a megoldást.

Ha túl is élik az éttermek ezt az időszakot, mennyire reális veszély az, hogy az újranyitás után sem jön vissza a vendégek kedve a szociális tevékenységekhez, így az étteremlátogatásokhoz is. Felkészültek erre az éttermek? Milyen lehet a magyar éttermi szféra jövője a posztkorona világban?

Kettős érzésem van ezügyben, egyrészt természetesen lesz egy rövid ideig tartó távolságtartás a közösségi helyszínektől, de azt hiszem, hogy gyorsan vissza fog tudni állni a „kimozdulási kedv” hiszen, ilyen jó időben mindannyian nehezen bírjuk a bezártságot. Úgy gondolom, a vidéki turizmus nagyon gyorsan fog tudni újra indulni, a budapesti talán nyár végére kezd majd újra elkezdeni visszaépülni.