Lesajnált, gyorsan összedobható, olcsó étel – ez juthat sokak eszébe a gombapörkölt hallatán. Ami nekem eszembe jut, az egy fenséges, ínyenc fogás, amelyhez fogható nem sok létezik. Persze ahhoz, hogy a gombapörköltet kiemeljük a „menzakoszt” és a „hónap végi étel” kategóriából, ahhoz energia- és időbefektetésre van szükség, de még így sem garantált a siker. A következőkben leírom, hogy mitől tartom annyira nagy becsben ezt a fogást, és bemutatom, hogy készül a Fenevad-féle gombapörkölt. Aki ismeri a receptjeimet, az tudja: most sincs semmilyen titkos adalék, csak minőségi összetevők, odafigyelés és alázat. A végeredmény felejthetetlen.

Gombapörkölt: kifőzdés étel vagy fejedelmi fogás?

Piríts meg olajon vagy szalonnán egy kis fokhagymát, dobj rá apróra vágott hagymát, tedd bele a felvágott csiperkét, öntsd fel kis vízzel vagy alaplével, sózd, borsozd, a végén szórd meg pirospaprikával, rottyantsd össze, és kész is van a gombapörkölt. Ha mindezt még tejföllel is megfejeled, akkor még táplálóbb lesz a gombás ételed, ami így már nem gombapörkölt lesz, hanem gombapaprikás.

Ha eddig te is így készítetted el az ételt, vagy ily módon elkészített gombapörkölttel találkoztál, akkor nem csoda, hogy nem teszed magas polcra ezt a fogást. Ne tessék félreérteni: nincs gond a menzás gombapörkölttel, hónap végi ételként is megállja a helyét, ha olcsón tudunk nagyobb mennyiséget beszerezni a nagyüzemileg termelt champignonból, és a hagyományos verzió is ízletes.

Csakhogy elhamarkodott dolog lenne a gombapörköltet kizárólag a fent bemutatott étellel azonosítani: lehet ebből olyan fogást összerakni, aminek az íze felejthetetlen élményt hagy maga után, és amilyenhez foghatóval tényleg ritkán találkozik az életében az ember. Ha túlzásnak gondolod ezeket a sorokat, vedd a fáradságot, és készítsd el a most bemutatott receptet – ha nem lett igazam, jöhetsz reklamálni, például Facebook-kommentben.

Mitől más ez a gombapörkölt mint az?

Ahogy a bevezetőben már említettem, semmilyen titkos összetevőre nincs szükség, hogy a gombapörkölt szintet lépjen. Akkor mitől jobb az én gombapörköltem, mint a hagyományos? Ahogy mindig, most is az összetevők remek megválogatásán múlik a dolog. Bizony, a gomba a dolog nyitja. Nincs tehát semmiféle technika vagy titkos hozzávaló a receptben, ami a „Fenefad-féle” gombapörköltet olyan kiválóvá teszi, és így értelemszerűen nekem sincs semmi érdemem abban, hogy a gombapörköltem annyira elképesztően finom.

Ez egyébként igaz sok ételre is: nem az én konyhai képességem sikere, ha remekül elkészítek például egy olasz tésztaételt, hanem a sokéves tapasztalaté, ami a szigorú recept kialakulásához vezetett – legalábbis a magamfajta konyhai konzervatívok így gondolják.

Miből készül ez a különleges gombapörkölt?

Gombapörköltet sokféle gombából lehet készíteni, és nekem is hosszú kísérletezés áll a hátam mögött, mire megtaláltam a tökéletes kombinációt. Ezt fogom most leírni: előbb a hozzávalókat majd annak beszerzését, végül az elkészítést. Előre szólok: a mennyiségekkel bajban vagyok, így a lent bemutatott recepthez felhasznált gombamennyiséget egy képpel fogom illusztrálni.

• A gomba: értelemszerűen gomba nélkül nem tudunk gombapörköltet főzni. A kritikus kérdés: milyen gomba? A Fenevad-féle gombapörkölthöz három féle gomba kell: vargánya, rizike és laska. Az arány nagyjából 30-40-30 legyen, de a vargánya és a laska semmiképp ne domináljon.
• Zsiradék: azt javaslom, a szokásos szalonna-napraforgóolaj variációkat engedd el. A Fenevad-féle gombapörköltbe vaj és extraszűz olívaolaj kerül (utóbbi azért, mert a vaj hajlamos odakapni). Vajból nagyjából egy ujjnyi, olajból nagyjából egy evőkanál. De ezt úgyis látni fogjátok.
• Kaliforniai paprika, piros: azért javaslom ezt a paprikafajtát, mert kellően édes az íze, de nincs meg az az erős paprika-alapíz (amit egyébként nagyon szeretek), ami egy kápiánál vagy pritaminnál jelen van. Egy kis paprikának legfeljebb a harmada kell bele, nem akarjuk, hogy kiüssön az íze az ételből.
• Paradicsom: friss paradicsomot használjatok, egy közepeset vagy egy nagynak a felét. Minél érettebb, annál jobb. Ne toljuk túl ezt se, nem paradicsomos ételt akarunk.
• Vöröshagyma: egy közepes fej, vagy egy nagy fejnek a fele kell hozzá. Vöröshagyma – ezt nem tudom túlmagyarázni (pedig megpróbáltam ám).
• Fokhagyma: két-három gerezd kell majd belőle. Ezen sincs mit magyarázni, jobb a finom illatos, friss fokhagyma, mint a száraz régi.
• Fűszerek: só, bors, édes fűszerpaprika, rozmaring, majoránna, babérlevél, csilipaprika, friss petrezselyemzöld (ez utóbbi opcionális).
• Száraz vörösbor: egy deci kell csak belőle, nyugodtan lehet testes a bor, semmiképp ne legyen túl gyümölcsös.

Ahogy írtam fent, a gomba mennyiségét nem tudom grammra belőni. Azt mondanám, hogy vargányából két nagy, rizikéből 6-7 nagyobb darab, laskából pedig két kisebb vagy egy nagy csoport az ideális, de ugye a gombáknál elég relatív, hogy mit értünk nagyon. Vargányából például nemrég sikerült bébi példányokat beszerezni, azok egészben is remekül működtek a pörköltben. Beszéljen helyettem a kép: ebből itt lent három bő adag pörkölt is kijött, de csak két vargánya került bele, a másik kettőből risotto lett. 

Különleges receptekért kövess minket Facebookon!

Hát hülye ez? Mégis hol a pokol sarkában szerzek én be ilyen gombát??

A kérdés jogos: a szupermarketben nem véletlenül nem találkoztok a fenti gombákkal, ott ugyanis nincsenek. Vargányát lehet olykor találni fagyasztva vagy szárítva: a fagyasztottnak az íze, a szárítottnak az állaga nem optimális a pörkölthöz. Laskát olykor-olykor lehet látni a nagyobb boltokban, de a rizike esélytelen.

Akkor hol lehet beszerezni ezeket? A legkevesebb válaszom az, hogy az erődben. A magyar erdők hemzsegnek a gombáktól, és az idei szezon nagyon jóra sikerült: még november végén is sokan találtak gombát erdeinkben, hegységeinkben. Én idén nyáron annyi őzlábat szedtem, mint korábban soha, ráadásul olyan hatalmasakat, amilyeneket még korábban nem láttam. Egy alkalommal volt szerencsém óriás pöfeteget találni (akkora volt, mint a fejem), és még nyári vargányát is szedtem. Ez utóbbiból tagliatelle ai porcinit készítettem, ami igazán kiváló volt. Egy következő alkalommal, amikor ismét a kezem ügyébe kerül a vargánya, megírom majd ennek a receptjét is. Mindenesetre érdemes nyitott szemmel járni az erdőket, mert több napi ételt találhatunk a fák közt, az avarban, ráadásul nem is akármilyen ínyencségeket. A tél erre nem már nem a legalkalmasabb időpont, de tavasszal, ősszel jó program lehet a gombaszedés.

Aki pedig fél a gombától, annak azt mondom: nincs oka rá, a gomba nem fog meggyilkolni, ha nem eszed meg. Van persze némi alapszabály, amit kötelező betartani (ha biztos vagy benne, hogy nem fogod magad szedni a gombát, a pontokba szedett részt ugord át):

• Meg kell tanulni felismerni az idehaza is honos, halálosan mérgező gombákat, főleg a gyilkos galócát (nem, nem a piros kalapos fehér foltokkal), de nagyon. Ez a nulladik lépés.
• Tanuld meg felismerni a védett fajokat is, mert ezeket leszedni nem poén (és legjobb esetben csak csúnyán néznek majd rád a gombavizsgálóban).
• Ismerd meg a legkedveltebb gombákat: a nagy őzlábat (tanuld meg megkülönböztetni a kerti őzlábtól), a vargányát (ne keverd össze egyéb tinórufajtákkal), a lilatönkű pereszkét, a rókagombát, az ízletes rizikét.
• Amit nem ismersz, ne szedd fel. Tudom, úgy tanul az ember, ha a gombavizsgáló kiokítja, de amiről még csak sejtésed sincs, mi lehet, azt hagyd ott.
• Ne piszkáld a szád, ha gombát szedtél. Ha az első pontot betartottad, nem fogod elkövetni azt a hibát, hogy felveszel egy súlyosan mérgező gombát, de ha valami érthetetlen okból mégis megtetted, nem lesz bajod tőle, ha nem eszed meg. Sajnos a gyilkos galócának egészen pici része is véget vethet földi pályafutásodnak, ezzel tisztában kell lenned.
• Hacsak nem járod több éve az erdőt gombák után kutatva, és nem ismered pontosan a gombákat, amit szedsz (és amivel össze tudod keverni), mindenképp menj el szakellenőrhöz. A gombavizsgálat ingyenes.

Ha nem akarod magad szedni – azt sejtem, ez lesz a gyakoribb – akkor marad a vásárlás, elsősorban a piacokon. Sajnos (vagy épp nem sajnos) a gombákat nem termesztik nagyüzemileg a speciális igényeik miatt, ezért megvásárolni is csak akkor tudod, ha valaki előzőleg az erdőben leszedte. Így nem is mehetsz biztosra: lehet, hogy te épp gombapörköltet készítenél, de az eladó nem kapott a beszállítójától gombát, mert olyan volt az idő, vagy leszedte előle más. Gyakori történet. Az pedig, hogy a Fenevad-féle gombapörköltbe illő gombák mindegyikét meg tudd venni, még nehezebb lesz. Ezért írtam a bevezetőben, hogy nem feltétlenül csak rajtunk múlik a dolog. Próbálkozni ősszel lehet csupán, a rizike és a vargánya ekkor terem (talán még most is van, ha szerencsétek van). Hát ezért kell megbecsülni a kiváló gombapörköltet: az év rövid szakaszában van csupán mód a fogyasztására, és akkor is szerencse vagy időbefektetés kell hozzá (ha például több piacot is végigjársz). És pénz. A fentiek fényében talán mondanom sem kell, hogy árát tekintve ez inkább ünnepi, mint hónap végi étel, de azért messze nem megfizethetetlen.

Így készül a felejthetetlen gombapörkölt

Ha sikerült találnod megfelelő gombát, és kicsengetted érte a több ezer forintot, akkor a nehezén már túl vagy. Már csak el kell készítened az ételt. Ezen a pontom már kellő alázattal fogsz hozzáállni a főzéshez, hogy az értékes portéka megfelelő módon hasznosuljon. Mutatom, mi a legmegfelelőbb módja ennek, lépésről lépésre:

1. A gombát tisztítsuk meg. Ez hosszú időt vehet igénybe, ezért érdemes ezzel kezdeni. Alaposan kell eljárnod: a vargánya felülete néha göcsörtös, a kis redők közt megbújnak a porszemek. Nem kellemes élmény, ha ropog a fogad alatt. Javasolt óvatosan, de alaposan átdörzsölni a vargányák felületét.
2. A hagymát, fokhagymát, kaliforniai paprikát apróra vágjuk, a vajon és olívaolajon hevítjük. Nem sokkal ezután mehet rá a felkockázott paradicsom. A hagyma üveges legyen, már ne roppanjon.
3. Ekkor belekerül a gomba első adagja: a vargánya és a laska apróra vágott tönkjével kezdjünk, és néhány perc után mehet bele a rizike is, amelyeket nagyobb szeletekre vágjunk (a kisebb rizikéket hosszában szeleteljük csak, keresztbe ne. Úgy jó, ha nagyobb darabokban marad benne).
4. Ezen a ponton megsózzuk, hogy a gomba levet eresszen. Folyamatosan kevergetjük. Mehet rá a vörösbor. Maximum egy deci, ne legyen túl boros a végeredmény.
5. Négy-öt perc elteltével mehet bele a vargánya és a laska kalapja. Hosszú csíkokra vágom mind a kettőt: a nagyobb kalapokat legfeljebb egyszer vágom el keresztben.
6. Folyamatosan kevergessük, öntsük fel vízzel úgy, hogy ne lepje el teljesen. Mehet bele a csipet bors; csipet majoránna; ha van friss rozmaring, akkor egy kisebb ág, ha nincs, akkor egy csipet őrölt verzió; egy babérlevél. Én legutóbb a korábban szedett őzlábak kiszárított lábaiból is belemorzsoltam egy csipetnyit, de ez erősen opcionális. Szárított vargánya is mehet bele, de enélkül is szuperül működik. Ellenőrizzük a sótartalmat is, ha kell, óvatosan sózzuk meg, pici chili menjen bele – nem kell csípnie, a csili arra kell, hogy ellensúlyozza a gomba egyébként édeskés ízét.
7. Lassú tűzön főzzük fedő alatt, folyamatosan, de óvatosan rotyogjon. Ha elfogy a víz, pótoljuk (alaplével ne kísérletezzünk, gombás ízeket akarunk, nem zöldségeseket), egészen a végéig kell, hogy legyen leve, de ügyeljünk rá, hogy ne legyen túl híg (sose lepje el a gombát a folyadék).
8. Nagyjából 15-20 perc után menjen rá egy púpos teáskanál őrölt pirospaprika. Igen, ennyi elég, nem akarjuk, hogy a fűszerpaprika elvigye a show-t, és agyoncsapja a gombás karaktert.
9. Pontosan nem tudom megmondani, hogy mennyi idő alatt fő készre, ugyanis ezt látni kell: a laskának és a vargányának omlósra kell főnie (szétfőnie nem szabad!), a rizikének roppannia kell. Saccra azt mondanám, fél óra, de tényleg az ízleléspróba döntsön.
10. Most jön egy fontos mozzanat: ha késznek ítéljük, egy merőkanállal vegyünk ki belőle külön, turmixoljuk péppé, majd öntsük vissza a pörköltre, besűrítve ezzel az ételt. Nincs szükség tejfölre vagy lisztre, a gombapörkölt így lesz tökéletes állagú. Összeöntés után keverjük el, és vegyük le a tűzről.

A végén szórjuk meg apróra vágott friss petrezselyemmel. És hogy mivel együk? Én azt mondom, ne erőltessük a tésztát, se a rizst. Remekül működik knédlivel, de én kenyérrel szeretem. A nagyszerű gombákból elkészített pörköltet nem szabad agyoncsapni a körettel, a kenyérből is egy szelet bőven elég hozzá. Finom kis falatokkal kísérjük a gombát, hogy élvezhessük a vargánya és rizike semmihez sem hasonlítható ízét, a laska fantasztikus állagát, nincs szükség semmilyen tésztára itt: a pörkölt nem feltét, hanem maga az étel. Én például házilag készített kovászos kenyérrel ettem legutóbb, de a sima fehér kenyér is remekül illik hozzá.

Ha mindezek fejében felmerült benned a gondolat, hogy a rizikét, vargányát és a laskát miért pazarolná el az ember egy ilyen plebejus ételbe (ahogy Janka néni mondaná), akkor nem jött át a cikk üzenete: ez a gombapörkölt ugyanis nem az a gombapörkölt. Igen, a fenséges erdei gombából lehet más ételeket is készíteni – hamarosan leírom például a vargányás risotto receptjét –, de azt gondolom, hogy a jól elkészített pörköltnél jobban sehogy sem tudjuk megtisztelni a gombát, hiszen szinte önmagában fogyasztjuk, némi fűszer kíséretében, amelyek csak erősítik, de nem nyomják el az erdei gombák remek ízét. Ha elkészíted és megízleled, már te is érteni fogod.

Ha tetszett ez a bejegyzés, dobj egy lájkot Facebookon. Hamarosan érkezik a vargányás risotto receptje, gombakedvelőknek ajánlom.

Fotók: Ínyenc Fenevad