Csak egy újabb olaszos hely – ezt is gondolhattam volna legyintve, amikor megláttam az első Bellozzot annak idején a városban. De komolyan, miért van ez? Oké Itália, Csáó Itália, Boungiorno Itália, Buona sera Itália, hagyjuk már. Mi ez az olaszmánia?
Nem tudok úgy végigmenni a körúton, hogy ne találjak legalább egy trattoriát, pasticceriát, pizzériát vagy akármilyen, hangulatos kis éttermet két keresztutca között mindkét oldalon, amelyik valamelyik ismert olasz város vagy régió nevét viseli, persze úgy, hogy ahhoz az adott régióhoz az ételkínálatnak a világon nincs semmi köze. Eddig is szétinflálta már az itáliai cucinát a sok idetelepült, konyhát korábban nem látott olasz, akinek kézenfekvő, hogy éttermet nyit Budapesten, hogy igazi itáliai milliőben élvezhessük, mi, tudatlan magyarok az igazi olasz ételeket (aha, persze).
Itt kell leszögeznem valamit: semmit nem imádok jobban, mint a tradicionális itáliai konyhát, bármit odaadnék néha egy jó pastáért. Hogy akkor miért is van ez a fenti nyálverés arról, hogy túl sok az olasz a városban? Pont ezért: ideje lenne felfogni, hogy ezeknek az olasz konyha hírnevén magukat felépítő, az olasz ételeket csak részben idéző helyeknek a világon semmi köze nincs a tradicionális itáliai konyhához.
Meg eleve, mi az a tradicionális itáliai konyha?
Ha én betérek a körúton valahova, és egy étlapon látom a délolasz pasta alla normát az északi taglietelle ai porcinivel, akkor úgy érzem magam, mint egy kibaszott skanzenben, ahol be kell mutatni az itáliai konyha minden elemét (ha pedig tejszín is van a vargányás szélesmetélten, mert ugye miért is ne lenne, akkor az még egy pofon a toszkán eredetinek). Mennyire lesz ez hiteles? Itália annyira fragmentált, hogy azt mi, az unitárius magyar fejünkkel elképzelni sem tudjuk. Mert úgy, ahogy egy campaniai dialektusban beszélő nem érti az okcitánul hablatyoló piemontit, úgy nincs semmi köze a szarvasgombás papardellének a spaghetti all’amatricianahoz. Ébresztő!
Persze, ez sokaknak nem számít. Olasz olasz, kész, finito. Én ezt el is fogadnám, ha az összes divatkövető, lehúzós kamuolasz hely nem azzal bolondítaná a gasztroműveletlen nemolaszokat, hogy „egyenesen az olasz konyhákból”, meg „igazi olasz recept alapján”,” pont úgy, mint egy toszkán faluban”… Kedves étteremvezetők, jártatok már toszkán faluban? A minimálbérre bejelentett, Borsodnánásról feltelepült, a munkaerőhiány miatt kinevezett séfetek, aki tegnap még CNC marógépet kezelt, járt már toszkán faluban? Népbutítás zajlik itt, kérem szépen!
Az Ínyenc Fenevadnál abban hiszünk, hogy tradíción, hagyományokon alapuló fogásoknak lelke van, és nem azt a filozófiát valljuk, hogy az íz mindenek felett áll. Mi nem díjazzuk a csillivilli körítést, a túlgondolt tálalást, és a modernitást tükröző újításokat, ha annak az étel hagyományos volta, eredetisége, egyszóval a lelke látja a kárát. Ahogy a mi halászlénk is a maga egyszerűségében csodálatos, úgy az olasz tészták is úgy isteniek, ahogy azt hosszú éveken át elkészítették. Ha ezen a felépített, méltán dicsőített hagyományon élősködve valaki épp csak a gyökereket nem veszi figyelembe, és a minőségi alapanyagokat silány, nem eredeti variánssal helyettesíti, azt mi nem díjazzuk, és ennek hangot is adunk.
Imádom az olasz konyhát, az életemnél is jobban. Ha otthon tésztát főzök, az egy ünnepnap. Abba a fogásba ott egy reszeléknyi fokhagymával, egy szórással több petrezselyem sem kerülhet több, mint a tradicionális recept szerint. Mert ez így a jó.
Erre most jöhettek azzal, hogy „na de Velencében én olyan pizzát ettem, amit itthon szoktam”. Verjen meg az isten, ne Velencében egyél pizzát, ha igazit akarsz! Szerinted az olasz vendéglátás nem alkalmazkodott a kispénzű turisták tömegeihez, és nem azt teszi eléd, amit te olasznak hiszel, ha a silány alapanyagokért fizetni is hajlandó vagy, mert a Szent Márk téren, vagy a Vittorio Emanuele csarnok árnyékában eszed meg? Vagy szerinted a Ráday utcában a turisták a legjobb minőségű, csattra autentikus gulyást eszik? Na ugye...
Az Ínyenc Fenevadnál nem ragadunk le csak az ízek bemutatása mellett. Ne maradj le átfogó élménybeszámolóinkról, kövess minket Facebookon te is!
Számtalan olasz barátom van, talán több is, mint amennyit a nyugis életvitelem egyébként indokol. Mindegyiktől megkérdezem, hogy melyik budapesti olasz étterem idézi fel legjobban gyerekkora ízeit. A válasz szinte kivétel nélkül ez: „none”. Egyszer kaptam egy, azaz egyetlen tippet, ahol az olasz kollegina elmondása szerint a tészta nem tocsog a szószban, a "parmezán" tényleg parmigiano reggiano, az olaj pedig a legkiválóbb minőségű. Nem magyar pénztárcára szabott hely, higgyetek nekem.
Na és akkor ebbe a petyhüdt magyarolasz éttermi környezetbe csöppent bele a Bellozzo pár évvel ezelőtt. Kétségkívül a névválasztás jobb, mint az „Il Treno” esetén (komolyan, ki az isten nevezi el vonatnak az éttermét?), de a „szépséges” szó olasz megfelelőjének az ilyetén kicsavarása szintén elég kreatív elmére vall. Mindegy, nem ez a lényeg.
De mi is a lényeg? A gyorséttermi felütés jó. Miért is? Hát azért, mert bizony azokkal az istenáldotta tésztákkal rohadtul nem kell sokat szarakodni. Az olasz nem az a nép, amelyik órákat görnyed a péppé főzött, hiperbonyolult receptek felett. Igazság szerint egy igazi olasz nem is lehetne más, mint gyors. Bár azért amit a Bellozoban művelnek, az talán kicsit túl gyors: a látványkonyhában a saját szememmel láttam, ahogy a feltételezhetően előfőzött spagettit alig 2 perc alatt készre főzték. Ez azért érdekes, mert az olasz tésztaételeknek igazából a legfundamentálisabb összetevője maga a tészta, és azt ilyen felületes módon elkészíteni egy magára valamit is adó olasz séfnek egyenesen bűntény. Mondanom sem kell, nem is lett al dente.
Mi volt az első, ami szembetűnt? Na mi? Hát persze hogy az, hogy az étterem az „eredeti olasz recept szerint”, „egyenesen Itáliából”, „olasz családi tűzhely” kihagyhatatlan idiómákkal operál. Most komolyan? Kell ez? KELL EZ? Marketingfogásnak biztos jó, hiszen ezek az éttermek folyamatosan licitálnak egymásra, hogy melyik az eredetibb...
Sokáig nem fogom tudni húzni ezt a posztot, úgyhogy hadd fejtsem ki, szerintem miért is nem tradicionális a Bellozzo. Először is a tradicionális receptek hiánya miatt. Van „arrabiata”, de nincs penne. Pedig még a 10 éves unokaöcsém is ismeri az ételt, amit úgy hívnak, penne all'arrabiata. Annyira összepasszol, mint Starsky és Hutch. Aztán: mi ez a sok szósz? A tészták annyira el vannak áztatva, hogy az botrány. Oké, értem én, hogy a pörköltszafton szocializálódott magyaroknak ez kell, de melyik olasz csinálja ennyire levesesre a tésztáit? TÉSZTA! Pasta – ezért eszik az olaszok. A garnélás spagettire rádöntött, pépesített valamiről el sem tudtam dönteni, hogy micsoda, de azt tudtam, hogy nekem teljesen felesleges volt, kegyetlenül legyilkolta a garnélás ízt. Az olaszok tésztát imádják, nem a szószt.
Mi ez a sok olaj? Miért kell minden kajálás után gyomorfájással felállnom? Talán ez is a túl gyors elkészítési mód hibája, ennyi idő alatt nem tudnak összeérni az ízek - én is döntöm a tésztáimra az olajat elég szépen, de még egy vacsoravendégemnek sem feküdte meg a gyomrát. Pedig csak egy picivel kéne tovább érlelni a szószban a tésztát...
A sajt – ami nyilván nem a legdrágább parmigiano reggiano, ugye, hiszen az drága, ugye – pedig lehetne picit több annál a két teáskanálnál, amit rászórnak. A paradicsomlevesük számomra annyiban különbözik az iskolai menzás verziótól, hogy nincs benne két kiló cukor meg betűtészta, egyébként meg nem szabad az olasz paradicsomlevesekkel együtt említeni. A nagy paradicsomleves imádó szerkesztőtársam például meg se tudta enni – vagy inkább inni, mert a Bellozoban – jó olasz szokás szerint (HAHAHAHA, nem) - pohárban adják.
Szerintem már érződik a soraimon, hogy elfogultan írok, ami sosem tesz jót a szöveg minőségének. A lezárás előtt azonban hadd meséljem el, mi volt az első sokk, amikor már tudtam, hogy nem leszek itt boldog.
Beléptem az étterembe, megnéztem a kínálatot. Azonnal szemen ütött a nagy kedvencem, az arrabiata. Nem is volt kérdés, mit rendelek: penne all’arrabiatát kérek, mondtam. Erre a pincér: nincs pennénk. HOGY MI? Az Itáliában is az egyik legnépszerűbb tésztafajta egyszerűen nem elérhető a magát az olasz családi tűzhelyet idéző étteremnek beállított Bellozzoban? Fura volt, de akkor még adtam egy esélyt a helynek. Oké, legyen mezze.
Az olasz konyhát minden más nemzet konyhájához képest nagyobb mértékben hatja át a büszkeség. A tészta a legkülönlegesebb, legnagyobb becsben tartott ételcsoport, amiért az egyes városok lakói a legnagyobb megvetéssel képesek gondolni a másik város lakóira. Ha azt gondolod, hogy az Ínyenc Fenevad nagy tésztarajongóként elfogult a hagyományos olasz receptek iránt, ezért hajlamos túlzásokba is bocsátkozni, azt javaslom, látogass el egyszer az újjáépülő Amatrice városába, és próbáld meggyőzni a helyieket arról, hogy pecorino helyett fogyasszák inkább parmezánnal, vagy helyi pecorino helyett rómaival a világhírű spagettijüket. De előtte azért hagyj itthon egy végrendeletet!
Ezután továbbirányítottak a szakácshoz, aki három olyan kérdést tett fel, amitől én három kis szívrohamot kaptam.
- Nem baj, ha csíp?
- Fokhagyma lehet benne?
- Al dente legyen a tészta, vagy puha?
Ember. A penne all’arrabiatanak az adja a különlegességét, hogy az olívaolajon megfuttatott fokhagymához és pepperoncinohoz adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot. Ez annyira be van betonozva, hogy bármelyik elem nélkül, vagy bármi egyéb hozzáadásával már nem arrabiata az arrabiata. Erre a szakácsgyerek megkérdezi, hogy kérek-e bele fokhagymát, és nem baj-e, ha csíp. Lefagytam. Az al dentét nem tudom, kell-e magyaráznom. Az olasz tészta al dente. Kész (egyébként hiába kértem al dentére, végül nem lett az). A szószt elkúrni még bocsánatos bűn, de ha a tésztát túlfőzöd… nem fejezem be a mondatot. Ja, és persze igazi, déli pecorino sajtot adtak hozzá – képzeletemben.
Azóta több fogást is megkóstoltam a Bellozzoban (hátha az egyik...), de nem fogtak meg, bár a garnélás spagettiben a garnéla egészen jó volt (maga a tészta és a szósz persze értékelhetetlen) – egyedül a pestót emelném ki, az egészen üde és ízletes, talán közelebb áll az eredeti verzióhoz, mint a boltban kapható, előre csomagolt pesto (aminek semmi köze nincs az eredeti, ligúr szószhoz). Bár az elkészítés ott sem hibátlan, a szósz egyszerűen nem érik össze a tésztával, és az olajat is nagyon túltolták benne. A "pizzáról" nem szeretnék szólni, annyi tartalék ma nincs az idegrendszeremben.
Legyünk korrektek. Ha nem nevezné magát igazi olasznak, azt tudnám mondani, hogy az ételek amúgy finomak. Akit nem érdekel, hogy olasznak eladott, gyorsan összedobott tésztaételeket eszik, és nem kóstolta még a valóban igazi olaszt, az elégedett lesz a Bellozzóval. OlaszOS jellegűre hajazó, kifejezetten ízletes ételek. Amúgy az árak rendben vannak (kb. 1500-2500 között vannak a tészták), mert ennyi pénzért minőségi olaszt tényleg nem kapunk, de mondanom sem kell, fényévekkel jobb ez, mint a menzai konyhán kotyvasztott bolognai meg carbonara. És sajnos ma ez a minimum ár tésztaételeknél a legtöbb kamuolasz helyen is (ami nem kamu, ott meg még drágább). De még mindig nem olasz, ami annak fényében, hogy a Burger Kinget is birtokló cég indította el a brandet, egyáltalán nem meglepő. Még egy dolog, amit meg kell említeni, az az (álcázott) műanyagtányér és az evőeszközök - ez az erősen környezettudatos vendégeknél kiverheti a biztosítékot.
Egy alkalommal, amikor épp az olasz barátaimnak főztem (erről az eseményről be fogok számolni, mert egyszerűen MUSZÁJ megosztanom az élményt), megkérdeztem tőlük, hogy ti amúgy mit gondoltok a Bellozzoról? Legtöbbjük csak nézett, majd az egyik megszólalt: "Én már láttam, hogy van ilyen, de még soha nem mentem be. Miért, ez valami olasz?" Nem, nem az.
Fotók: Ínyenc Fenevad
