Külföldi nyaralásaink során gyakran találkozhattunk kagylós spagettivel, pláne Olaszországban. Az éttermek idehaza is kínálják néha ezt az ételt, de ezt legtöbbször érdemes elkerülni, általában valami nem az igazi a recepttel. A jó hír az, hogy elkészíteni viszont pofon egyszerű: nagyon kevés alapanyag kell hozzá, ám az olasz recepteknek megfelelően azt a kevés összetevőt viszont nagyon jól meg kell válogatni.

Olaszországi nyaralás során kötelező valamilyen tengeri ételt fogyasztani, és mivel Olaszországról van szó, a tésztaétel adja magát. A kagylós spagetti népszerű étel a csizmaországban, mindkét partján előszeretettel fogyasztják. Nem kell viszont a nyaralásig várni vele, hogy igazán jó kagylós spagettit készítsünk: szerencsére itthon is meg tudjuk ezt oldani minimális mennyiségű alapanyagból.

Nem csak egyféle olasz kagylós spagetti van ám

Egy dologra már rögtön az elején felhívnám a figyelmet: kagylós tésztából – legalábbis a legelterjedtebbekből – Olaszországban kétféle van. Az egyik a feketekagylóból (olaszul cozze) készülő verzió, amivel idehaza is gyakrabban találkozhatunk (mármint a feketekagylós ételekkel, például a „belga” gasztronómiában), és a vénuszkagylós (vongole), ami sokkal ritkább. Az elkészítési módjukban és ízükben egyaránt van különbség. Én most a vénuszkagylós verziót fogom elkészíteni, amelynek a neve olaszul spaghetti con le vongole.

Valóban jelentős különbség van a két étel között, akárcsak a két kagyló között: a vöröses húsú cozzénak van egy enyhén savanykás bukéja, ezért tökéletesen passzol hozzá a paradicsom, az olaszok azzal is készítik. Ezzel szemben a vongole sokkal selymesebb ízű, így paradicsomnak nincs helye az összetevők között, az csak elvenne belőle, mintsem hogy hozzáadna a végeredményhez. A vénuszkagylós verzió tehát minimalistább, igazi olaszos fogás. (Elnézést a kagylók olasz neveiért, én eleve így tanultam meg őket, hiszen az olasz tésztaételek receptjeiben találkoztam velük először – a hazai gasztronómia nem nagyon ismeri ezeket az összetevőket, ugyebár.)

Egyébként az én szememben mindig is a spaghetti con le vongole volt az igazi kagylós spagetti, hiszen ennek a receptje jött velem szembe először, és mind a mai napig sokkal jobban kedvelem, mint a spaghetti con le cozzét. Ettől még persze utóbbit is elkészítem majd, és meg is írom itt a blogon: ha nem akarsz lemaradni róla, akkor kövess minket Facebookon.

Kagylós spagetti recept: a hozzávalók

Mivel (az olasz tésztaételekre oly jellemző módon) minimalista fogásról van szó, nagyon kevés hozzávalóra lesz szükség. Ugyanakkor azoknak kiválónak kell lennie, ezen a téren nem köthetünk kompromisszumot: ha tényleg azt akarjuk, hogy olyan legyen ez a fogás, mint egy olasz tengerparton, akkor meg kell adnunk a módját. Nézzük is a hozzávalókat két főre:

• Spagetti. Ez az első hozzávaló, ahol nem szabad kompromisszumot kötni: kiváló minőségű, eredeti olasz gyártású durumspagettivel dolgozzatok. Az igazán jó minőségű olasz tésztáknak az íze önmagában is kiváló, és mivel ezen a tésztán nagyon vékony lesz a szósz, valóban nagyon jónak kell a tésztának lennie. Ha azt látjátok a csomagoláson, hogy Olaszországban készült, akkor nem lőttetek mellé vele. Ezt mindig elmondom, de most is fontosnak tartom elmondani: nem minden tészta olasz gyártmányú, aminek olaszosan hangzik a neve. 100-200 gramm kell belőle.
• Vénuszkagyló. Itt már nehezebb lehet a dolgunk, nem annyira könnyű ugyanis beszerezni. A nagy hiperek halas részlegén, vagy a fagyasztott termékeknél előfordulhat, de én most az egyik diszkontlánc kínálatában találtam meg, méghozzá kimérősen. Ez egészen pazar lehetőségeket rejteget, ugyanis nem kell drágán megvenni egy nagy csomag kagylót, hanem vehetek magamnak személyre szabott adagot is. (Bevallom, kicsit félek tőle, hogy meddig marad ez az adott bolt kínálatában, ismerve a magyarok halátelekhez és tengeri dolgokhoz való hozzáállását, de remélhetőleg tartós jelenségről van szó). Grammra nem tudom megmondani, de azt mondanám, hogy két nagy marék (vagy ahogy egy borsodi nyugdíjastól hallottam: egy összemarék) elég lesz belőle.
• Fehérbor. Ez a szószba kell majd, legfeljebb egy deci. Ne a legolcsóbbat, túl savanyú bort vegyétek, adjatok a minőségre valamelyest – de azért nagyon sem kell, a minőségi borért kár az ételbe. Semmiképp ne legyen aromás, illatos: egy egyszerűbb, semlegesebb ízű száraz fehérbort válasszatok (mondjuk a rizling pont jó lesz erre). A minőségre viszont már csak azért is adni kell valamennyire, mert a végén nektek kell majd meginni a maradék bort, ugye.
• Extraszűz olívaolaj. Ez a sütéshez kell, illetve a végén a kész tésztára is fogunk locsolni egy keveset. Szintén olyan alapanyag, amellyel nem érdemes spórolni, eléggé meghatározza az ízét a végeredménynek: ne olcsó extraszűz olívaolajat használj, a sima olívaolajat pedig felejtsd el (ha most felmerült benned, hogy napraforgóolajjal helyettesítenéd, inkább zárd be a cikket). 2-3 evőkanál kell belőle.
• Fokhagyma. Ez ízesítés gyanánt kell. Most egyébként szezonja van a friss fokhagymának, így a kínai gumifokhagyma helyett tudunk ízes-zamatos magyar fokhagymát venni. Egy-két gerezd fog kelleni belőle mindössze.
• Friss petrezselyem. Ebből bőségesen fogunk tenni belőle, akár egy egész kisebb csokor petrezselymet beletehetünk. Fontos, hogy friss legyen és zöld, a száraz verzióval ne kísérletezzünk.
• Csili. Nem fog nagyon csípni az ételünk, az olaszok a csilit (vagy ahogy ők nevezik, peperoncino) csak arra használják, hogy az étel ízeit jobban kihozzák. És erre tökéletes. Itt már használhatunk száraz verziót (de csak egészet vagy törtet, port ne!), akkor egy csipet kell belőle. Ha pedig van otthon kis csili frissen, egy egészet belekarikázhatunk. Ha van kedvünk bíbelődni vele, a magokat kipiszkálhatjuk belőle (tényleg nem kell az ételnek rendesen csípnie).
• Só, de ezt talán leírnom sem kellett volna.

Ennyi kell a csodához – és hogy ilyen kevés alapanyagból hogyan lesz fantasztikus kagylós tésztánk? Ez az elkészítésen dől el, amit az alábbiakban pontokba szedve be is mutatok.

Hogy készül az olasz kagylós spagetti?

Az elkészítés nagyon rövid és egyszerű, de van pár kritikus dolog, amire oda kell majd figyelni. Ha az alábbi pontokat végig követed, akkor a végeredményben nagyon nehezen fogsz tudni mellé lőni. Nézzük:

1. Tegyél oda vizet főni a tésztának. Mivel itt is minimálszószos tésztaételről lesz szó, nem kell nagyon sok vízben főnie (hogy a víznek nagyobb legyen a keményítő-koncentrátuma), de azért hagyjunk a spaghettinek életteret, akkor érzi jól magát és főjön meg tökéletesre.
2. Egy serpenyőbe öntsük bele az olívaolajat, tegyünk bele egy-két gerezd fokhagymát, a csokor petrezselyem szárait és a csilit. Fontos, hogy ezeket még a hideg olajba tegyük bele, úgy át fogja venni az ízét. Hevítsük egy kicsit. Alumínium vagy acél serpenyő a legjobb, de én most teflonban csináltam.
3. Amikor az olaj már forró, mehet bele a kagyló. Igen, ilyen egyszerűen héjastól mehet bele a vénuszkagyló. Fontos, hogy páncéllal együtt főzzük, ugyanis a kagylónak a páncéljában van az íze. Fél perc után mehet bele a bor, kissé keverjük el, majd vegyük alacsony lángra, és fedjük le.
4. Amikor a kagylót lefedtük, mehet a lobogó tésztavízbe a spagetti. Ezek alapdolgok, de azért az olasz konyhát nem ismerők kedvéért leírom: ne törjük el a spagettit, másodpercek alatt el fog férni a fazékban, amikor elkezd puhulni; ne tegyünk olajat a vízbe, a kiváló olasz tészta nem fog összeragadni anélkül sem; ellenben jól sózzuk meg a vizet, és néha keverjük meg a tésztát. Csak addig főzzük, ameddig a dobozon írják (sőt, inkább egy perccel korábban már vegyük le).
5. Ezen a ponton van 1-2 percünk, úgyhogy a petrezselyem leveleit aprítsuk nagyon apróra. Az egész csokoré kelleni fog.
6. A kagylónak pár perc elég, 5-6 perc alatt már kinyílnak a kagylók. Figyelem: ne piszkáljuk ki a kagylókat a páncélból, azzal együtt fogjuk tálalni. Ezt így szokás Olaszországban is: meg kell mutatni a vendégnek, hogy mit is eszik valójában, a péncélból kipiszkált kagyló nem szexi (kapaszkodj meg, de a kagyló maga valójában csak feltét ezen az ételen, a lényeg a kagyló ízét az olajos szószon magába szívó tészta). A kagylót, fokhagymát, csilit (ha nem őrölt) és petrezselymet szedjük külön tálba (a petrezselyemtől, csilitől és fokhagymától meg is válhatunk), csak a szósszal dolgozunk ezután.
7. Ha a tészta a főzési idejének lejárta előtt jár egy perccel, mehet bele a fazékből egyenesen a serpenyőbe a boros-olajos szószba. Merjünk rá egy kicsit a tészta főzővizéből (ha azt jól megsóztuk, az ételt magát már nem kell sózni), úgy egy evőkanállal. A maradék egy percben erősen kevergessük a tésztakiszedő csipesszel, dobáljuk a serpenyőben (ez utóbbi a tuti megoldás, nagyon jól elkeveredik így), és ha ügyesek voltunk, az olajos lé és a keményítős víz krémes szószt csinált nekünk, amelynek tökéletes kagylóíze van.
8. Ha letelt az egy perc, kapcsoljuk le a lángot, tegyük rá az apróra metélt petrezselymet, és rázzuk össze a serpenyőben még egyszer.
9. Ha ez is megvan, tálaljuk ki. A legízlésesebb, ha a csipesszel felcsavarjuk egy merőkanálban, és vagy kis hegyecskét csinálunk belőle, vagy egy hosszú tányéron szétterítjük (ez utóbbit szándékoztam én, de közben rájöttem, hogy valójában engem ez a része annyira nem érdekel). Öntsünk rá egy kicsit a szaftjából, csorgassuk meg kissé extraszűz olívaolajjal, és pakoljuk rá a tetejére a kagylókat. Figyelem: a parmezán és egyéb sajt itt tilos.

Jó étvágyat!

Ha tetszett ez a recept, kövess minket Facebookon. Sok autientikus olasz receptet fogok még bemutatni úgy, ahogy azt nagyon kevesen tudják. Ne maradj le egyikről sem.

Fotó: Ínyenc Fenevad