Kevés híresebb olasz tésztaétel létezik, mint a spaghetti all’amatriciana. Talán meglepő lehet, de ez a paradicsomos tésztaétel nem is olyan távoli rokona a szintén méltán híres carbonarának, ám az ízélmény egészen más. Nekem az egyik nagy kedvencem, ám amennyire szeretem, annyira ritkán készítem el. Pedig a recept pofonegyszerű, ám ahogy az olasz tésztaételeknél általában, itt is minden a megfelelő alapanyagokon és az odafigyelésen múlik. Megmutatom az amatriciana eredeti receptjét, aminek köszönhetően a te amatricianád is olyan lesz, mintha Amatricében készült volna.

Amatriciana, a nagyok közül az egyik

Van néhány klasszikusa az olasz tésztaművészetnek, amelyeket szinte mindenütt a világon ismernek. A félreértett, megalázott, kihasznált bolognai mellett ilyen a külföldiek által szintén nagyon gyatra módon átvett carbonara, a legnagyobbak között pedig ott van az amatriciana (ejtsd: amatrisána, a „a”-k helyén rövid ával) is. Noha sok méltán híres olasz fogás valójába nem annyira régi (a carbonara például egy modernkori kreálmány, ám ez nem vesz el az értékéből), az amatriciana a legendák szerint egészen a 18. századig nyúlik vissza. Aztán vagy így van, vagy nem.

Nem fogok meglepetést okozni: az étel Amatrice városából származik, ahol nagy kultusza van mind a mai napig. Az amatriceiek annyira büszkék a róluk elnevezett fogásra, hogy eléggé felbőszülnek, ha valaki meggyalázza azt helytelen elkészítéssel. Néhányatoknak ismerős lehet a sztori, amikor az egyik olasz médiaséf-celeb (ezekkel a magamutogató opportunista kirakatséfekkel kapcsolatban nemcsak idehaza merülnek fel hitelességi kérdések) úgy gondolta, hogy ő bizony jobban tudja, és fokhagymát főzött a szószba, akkor Amatrice polgármestere a város hivatalos oldalán határolódott el az esettől. Amatriceiek, én veletek vagyok!

Kövess minket Facebookon, ha még több eredeti olasz receptet szeretnél megismerni.

Egyébként nagyon cuki városkáról beszélünk – vagy legalábbis az volt, 2016-ban ugyanis az óváros teljesen elpusztult egy földrengésben. Megrendítő látvány, ahogy a régi, Itáliára nagyon jellemző épületekből nem maradt semmi, ám a helyiek nem törődtek bele, és elkezdődött az újjáépítés. Végeredményben a városka lélekszáma nem csökkent jelentősen a katasztrófa hatására.

A Róma környéki tésztaételek egyike

Amatrice a Rómát is magában foglaló Lazio tartományban található, és bár ezt az amatriceieknek nem merném a szemébe mondani, az amatriciana mára már inkább nevezhető egy római és Róma környéki ételnek, mint kizárólag amatriceinek. Sőt, az olasz jószokásokhoz híven vita is van a rómaiak és az amatriceiek között arról, hogy római vagy amatricei pecorinoval kell-e elkészíteni. Ha ez az étel létezett volna a középkorban, talán háború is kirobban a két város között, tudva, hogy milyen banális okok miatt voltak képesek egymásnak esik az itáliai államalakulatok akkortájt.

Tehát ha Rómában jársz, ugyanúgy ne hagyd ki az amatricianát, mint a carbonarát: nyugodtan nevezhetjük mindkettőt regionális ételnek. Nemcsak ez az egy dolog, ami miatt a carbonara és az amatricana rokon ételek: tulajdonképpen a recept nagyon erős közös vonásokat tartalmaz – és nemcsak ez a kettő.

Voltaképp a cacio e pepe az alap: ez pecorinót, borsot és a tészta főzővizét tartalmazza, semmi mást. Cacio e pepe magyarul tulajdonképpen ennyit jelent: sajt és bors. Ha ehhez adunk guancalét (ez egy olasz tokaszalonna), akkor griciát kapunk. Ezek önmagukban is fantasztikusak, de innen még van egy lépés az igazi gyönyörig. Pontosabban innen két irányba is léphetünk: ha tojást adunk a pecorino-bors-guancale trióhoz, akkor carbonarát, ha paradicsomot, akkor amatricianát kapunk. Na ennél azért picit (de tényleg csak picit) komplexebb a dolog, mert az amatricianába nem kell bors, csili viszont igen. Mindenesetre ebből is látszik, hogy ha elkezdesz egy-egy olasz tésztaétellel szarakodni (a lá Födrős Zé), és hozzáadsz valamit, ami szerinted passzol bele, akkor könnyen lehet, hogy valójában egy másik tésztaételt kapsz. Ha tényleg azt az ételt akarod elkészíteni, amit kinéztél magadnak, keress eredeti receptet, például nézz videókat olasz profi és félprofi séfektől (de vigyázz, köztük is vannak kóklerek).

Vagy olvass minket, nekünk ugyanis mindennél fontosabb a receptek eredetisége. Ha Neked is fontos ez, kövess minket Facebookon!

Amatriciana recept: a hozzávalók?

Ahogy a bevezetőben már írtam, az amatriciana a hozzávalóknál dől el. Nagyon fontos, hogy megfelelő alapanyagokat válassz, nem szabad sem a pénzt, sem az alapanyagok felkutatásával járó időt és energiát megspórolni. Az ára egyébként nem vészes, és a hozzávalókért sem kell átutazni a fél világot, a budapesti olasz boltok valamelyikében (van ám belőlük bőséggel) könnyen megtalálsz mindent. Nyilván a legelvetemültebbek érvelhetnek úgy, hogy az amatricei akkor igazi, ha amatricei szalonnát és sajtot használunk (a helyiek közül sokan legalábbis biztos így vélik), de azért a ló túloldalára sem kell átlendülni: egy átlagos olasz guancale és római pecorino romano bőven elég lesz bele. Na de nézzük meg a hozzávalókat két főre:

• Tészta. Meg fogsz lepődni: nem spagetti, hanem bucatini kell bele (ez az a tésztafajta, amit a magyarok közül sokan egyszerűen – de nagyon tévesen – makaróninak hívnak, pedig ahhoz semmi köze). Nem ritka egyébként, hogy az egyes tésztatípusok (például a spaghetti, tagliatelle, rigatoni) gyűjtőnevek, és ezek alatt többféle vastagságú/szélességű tésztákat értenek, amit lehet tovább cizellálni (a spaghetti lehet a tényleges spaghetti mellett, spaghettoni, vermicelli és bucatini, a tagliatelle lehet fettucine, papardelle, és még az is megeshet, hogy a pennével az étlapon hirdetett ételt rigatonival kapod, bár ez utóbbi ritka). Az eredeti amatriciana bucatinivel készül, de ha a rövid tésztákat preferálód, akkor a rigatoni a megfelelő választás. Természetesen csak olasz készítésű jöhet szóba, ám vigyázz: amelyik márkának a neve olaszosan hangzik, az még nem biztos, hogy az is. Nagyjából 200-220 gramm kell belőle.
• Paradicsom. Esszenciális hozzávaló. Két főre egy konzervnyi san marzano kell a levének egy részével együtt. Csak a san marzano működik: figyelj rá, hogy Olaszországból származót válassz, azok közül is olyat, amelyhez nincs valamilyen savanyúságot szabályozó anyag (fú de gyűlölöm az ilyet) hozzáadva. Friss paradicsommal is működik, de a san marzanoból ne engedj, nagyon egyedi paradicsomról van ugyanis szó.
• Guancale szalonna. Ennél a pontnál szokták a kókler magyar gasztroguruk azt írni, hogy használj kolozsvári szalonnát. Ne használj, nem olyan. A végeredmény sem lesz olyan. A guancale megszerzéséért melózni kell kicsit, de árban nem vészes. Két főre nagyjából 5 centi vastagságú szelet elég lesz belőle.
• Pecorino romano. Szerencsés esetben megtalálod a hipermarketekben is, de ha már úgyis mész olasz boltba a guancialeért, ott biztosan megleled. Ne reszelve vedd, azt sajnos hajlamosak felhígítani másféle sajttal. Egy nagy, 200 grammos tömbnek kicsivel kevesebb mint a fele, tehát mondjuk 80 gramm kell hozzá. Reszeld apróra – úgy értem, nagyon apróra!
• Csili – vagy ahogy az olaszok mondják: peperoncino. Nem kell nagyon erős, sőt: egy kellemesen csípős fajta a legjobb, apró piros szemű cserjés paprika, amelyből egy bőven elég bele.
• Só: hiszen ez mindenbe kell, ugye.

A manapság elterjedt verzióhoz adnak fél deci száraz fehérbort is, ám állítólag az eredeti amatricei recept ezt még nem tartalmazta, és sok olasz háztartásban ma sem adnak hozzá. Én próbáltam azzal is, nélküle is, nekem jobban ízlett a bormentes verzió, a bor túlzottan savanykássá tette az én ízlésemhez a fogást (pedig semleges ízű bort választottam). A munkafolyamatnál mindenesetre leírom, mikor kell hozzáönteni, aztán majd eldöntöd, hogy élsz-e ezzel a lehetőséggel. De mindenképp tudj róla, hogy a legtöbb helyen borral fogod kapni.

Nagyon ritka, de előfordul az is, hogy egyes olaszok lilahagymát adnak hozzá. Ezt viszont semmiképp nem javaslom: az eredeti receptben nyoma sincs lilahagymának, és az íze is, állaga is nagyon kiüt belőle. Nem véletlenül használnak nagyon ritkán hagymát az olaszok a tésztaételhez, az inkább a risotto kísérője, hiszen annak nagyon jól áll.

Szeretnél többet megtudni a gasztrovilágról? Kövess minket Facebookon, és nem maradsz le semmiről.

Hogy készül az eredeti amatriciana?

Az alábbiakban pontokban szedve fogom bemutatni az amatrice elkészítését. A szabály a szokásos: nem bonyolult az elkészítés, nem igényel sok időt, de az egyes pontoknál oda kell figyelni, hogy a végeredmény tényleg amatriciana legyen, ne valami egészen más. Ha rigatonival csinálod, az elkészítés ugyanez, csak a tészta főzési ideje eltérő kissé.

1. Tegyél fel forralni vizet egy nagy fazékban. Egyelőre ne sózd meg. (Azt talán mondanom sem kell, hogy olajat se tegyél bele – most mégis mondtam.) Reszeljük le a sajtot a reszelő legapróbb lyukain (nagyon nem mindegy, mekkorára van reszelve a sajt). Ezt csinálhatod a többi folyamat mellett is, de nem biztos, hogy lesz rá időd.
2. Vágd fel a szalonnát hosszúkás, nagyjából egy centi vastag szeletekre.
3. Ha ezzel megvagy, egy serpenyőben (amelyben nem kap oda) kezdd el hevíteni a kockákra vágott guancalét. Kevergesd, hogy ne kapjon oda. Addig pirítod, amíg már barnás és ropogós nem lesz, ez pár percet vesz igénybe.
4. Ha teszel bort az ételbe, akkor azt ezen a ponton kell hozzáönteni, amikor a guancale már megpirult. Hagyod összeforrni a zsírral, majd kiszeded egy külön tálba a szalonnadarabokat. A zsírt otthagyod a serpenyőben. Természetesen ha nem használtál bort, akkor csak simán kiszeded a szalonnákat.
5. A kisült zsírba beleteszel egy hosszában felvágott csilit. Ismétlen, ne legyen túl erős. A serpenyő a lángon marad, de nem magas hőfokon, nem akarjuk elégetni továbbra sem.
6. A csilit hagyjuk egyedül ázni a zsírban nagyjából fél percig, majd mehet rá a paradicsom. Az egész san marzanókat előtte nyugodtan kockázd fel, de az is működik, hogy a serpenyőben fakanállal szétnyomkodod. Mehet bele a paradicsom leve is nyugodtan (ha sűrű léről van szó, természetesen). Ezzel együtt óvatosan sózzuk a levet: vigyázzunk, mert a guanciale is sós, és a pecorino is. Itt már feljebb vehetjük a hőfokot.
7. Amikor a paradicsom belekerül a serpenyőbe, akkor sózzuk meg a lobogó vizet, és mehet bele a bucatini. Nagy fazékkal dolgozzunk, mert a bucatininek bele kell férnie. Nem törjük el semmiképp.
8. Amíg fő a bucatini (ez a zacskón fel van tüntetve, de nagyjából 5-6 perc), a tészta főzővizéből folyamatosan adjunk egy-egy kanállal a paradicsomhoz, amely a főzés és a tésztzavíz hatására egyre sűrűbbé válik. Figyeljünk arra, hogy ha a fakanalat elhúzzuk a serpenyő közepén, a szósz lassan folyjék össze, ez a tökéletes állag. Ez tartsuk végig, ennek függvényében adagoljuk a tészta főzővizét.
9. A tészta főzési idejének lejárta előtt egy perccel szedjük ki a tésztát a fazékból közvetlenül a szószba, amibe visszatettük a szalonnadarabokat is. Ügyeljünk rá, hogy túl sok víz ne kerüljön át vele, mert akkor túl híg lesz a szósz.
10. Keverjük el a serpenyőben – ha tudjuk, dobáljuk a tésztát, azzal érjük el ugyanis a legoptimálisabb keveredést –, és még egy percig főzzük a paradicsomos szószban. Ha nagyon sűrűnek ítéljük a szószt, amit nem vesz fel a tészta, akkor egy kanál tésztavízzel még segíthetjük a folyamatot,
11. Most jön a trükkös része. Kapcsoljuk ki a főzőlapot, és nagyon egyenletesen eloszlatva, megfontoltan adagolva adjuk hozzá a sajt háromnegyedét az ételhez. Amint a sajt belekerül, kezdjük el gyorsan keverni (a fakanál veszett ügy, inkább a kiszedőcsipesszel keverd akkor) vagy dobálni, amíg a sajt el nem oszlik teljesen, fel nem olvad a szószban. Ezen a ponton a szósz természetesen sűrűbbé válik, úgyhogy ha úgy ítéljük meg, itt még bevethetünk egy minimális tésztavizet. Ha túl nagyra reszeltük a sajtot, akkor nem fogunk tökéletes elegyedést kapni, és kellemetlenül nagy sajtdarabok fognak éktelenkedni az ételben.

Mélytányérba szedve tálaljuk, és a végén még megszórjuk a maradék sajttal. Innen pedig már nem marad más hátra, mint a legjobb rész. Jó étvágyat kívánok!

Ha tetszett ez a recept, jutalmazz meg egy követéssel Facebookon. Minden visszajelzésért hálásak vagyunk!

Fotó: Ínyenc Fenevad