Ugye mindenki ismeri a borsós, sertéshúsos rizses ételt, amelybe olykor répát, máskor gombát is teszünk, a végén pedig megszórjuk reszelt trappistával. Sokan ismerik ezt az ételt, és sajnos nagyon sokan ezt a szutykot rizottónak nevezik. Aki ismeri az eredeti olasz risottót, az megmosolyogja ezeket az eltévedt kísérleteket az itáliai konyha utánzására, az igazi risotto ugyanis nem ilyen. Ez az étel fenséges, csodás állagú, felejthetetlen ízvilágú alkotás, amely olasz módra kevés, de annál esszenciálisabb összetevővel készül, szigorú szabályok szerint. Megmutatom az én kedvenc változatomat.

A risotto egész Olaszországban elterjedt, majdnem olyan közkedvelt étel, mint a tésztafogások. Természetesen ezt is máshogy készítik északon és délen, sőt, tájegységekként is vannak különlegességek (vagy akár városonként, mint a veronai amarone, amit bizony nem tudsz otthon elkészíteni – vagy ha igen, az is tízezrekbe fog kerülni). Risottót sokféleképp készítenek az olaszok (igen, akad köztük borsós változat is, de nem úgy, ahogy itthon eszik), én most egy északi variánst hozok, a risotto allo zafferanót, azaz sáfrányos risottót.

Ezt az ételt gyakran összekeverik a sokkal ismertebb és közkedveltebb milánói risottóval (risotto alla milanese), és ha nincs szerencsénk, akkor a kamuolasz éttermekben milánói risotto helyett sima sáfrányos risottót kapunk (nem mondom, hogy gyakori történet, de hallottam már ilyet). Pofára nagyon hasonló mind a kettő –mindkettő olyan okkersárga mint az irigység -, és az összevetők terén is csak minimális eltérés van: de az a minimális eltérés világokat választ el egymástól, és áthatolhatatlan falat képez a két étel között a vegetarianizmus vallásában megszállottan hívők és a magamfajta ateisták között: a milánói risottóban ugyanis csontvelő és húslé van, a sáfrányosban pedig nincs.

Még nem követsz minket Facebookon? Csak egy kattintás, hogy azonnal értesülj friss bejegyzéseinkről!

Nem mondom, hogy a milánói ettől rosszabb, vagy hogy a sáfrányos risotto kisebb élvezeti értékkel szolgál, de a milánóinak nyilván van olyan speciális bukéja, ami miatt a világ egyik fele imádja, a másik kerüli. Én most a sáfrányos risottót készítettem el, mert épp nem volt otthon csontvelőm mert így a vegetariánus olvasóimnak is örömet okozhatok (én pedig bizony szeretek örömet okozni olvasóimnak).

Hozzávalók

Most nem fárasztanám a nagyérdeműt az étel eredetének bemutatásával, gyorsan vágjunk is bele a receptbe. A hozzávalókban azt imádom, hogy azok ízvilága mind egy irányba mutat (ha értitek, mire akarok kilyukadni). A krémes, fanyar-édes íz utánozhatatlan lesz, amelynek a sáfrány ad egy olyan sajátos, kissé fémes kísérő aromát, hogy nem fogjátok ezt az ételt kiverni a fejetekből. Na de nézzük, mi kell bele. A mennyiségekkel mindig bajban vagyok, mert általában érzésre főzök, így mindig utólag kell lemérnem, mennyit használtam el az adott hozzávalóból, de szerencsére itt ez nem volt nehéz.

• Carnaroli rizs – azt mondom, hogy ha 300 grammot készítitek el, annak elégnek kell lennie 4 embernek (étvágytól függően). Vannak másféle rizsek is, amelyből jó lehet a risotto, de nem ajánlom a kísérletezést, a carnaroli mindegyik risottóhoz jó lesz, ez fő ugyanis tökéletes állagúra, amilyennek a risottónak lennie kell.
• Vaj – 120-150 grammot mondanék. Kétszer is szükségünk lesz rá a főzés során. Soknak tűnik a 150 gramm? Bizony, ez nem egy diétás étel.
• Parmigiano reggiano DOP – 60-80 gramm kell belőle. Nehogy valami parmezánutánzatot vegyetek, az ízélmény fogja bánni, higgyétek el, a parmezán ebben az ételben az egyik legfontosabb fűszer. Grana Padano megengedett, de abból is csak a DOP.
• Száraz fehérbor – egy kis pohárka, valamivel kevesebb mint egy deci kell majd belőle. Javaslom, hogy ne spóroljatok ezen, hiszen bár valóban csak egy kis pohárkával kerül bele, ez lesz az első, amit a rizs magába szív, és az íze utána már végérvényesen a rizsben marad. Javaslok egy közepes árkategóriájú, semleges ízű száraz fehérbort (amit utána jól esik önmagában is elfogyasztani).
• Hagyma – lehet vöröshagyma is, de a fehérhagyma is jól működik. Egy közepes fejre lesz szükség – ha nagyon nagy fej van csak otthon, akkor egy fél, ha picik, akkor kettő kell majd belőle.
• Répa – három szép gyökér kell majd belőle az alapléhez. Sokan hajlamosak az alaplét leveskockával megspórolni – én ezt semmiképp nem javaslom. Sőt, én a fennmaradt és lefagyasztott zöldséglevest sem javaslom használni, egyrészt a fűszerezése miatt, másrészt ne spóroljuk már meg azt a kis többletmunkát, ami a tökéletes risottóhoz kell.
• Zellerszár – egy szép darab elég lesz belőle. Ha csak ezen múlik, akkor jó a gumó is, abból egy fél elég, de a szár lenne az igazi. Szintén a lébe kell.
• Vöröshagyma – tudom, volt már egyszer, de ez az alaplébe kell majd. Egy darab elég lesz ide.
• Só – az elmaradhatatlan. Bizony, ezt az ételt is sózni kell. Itt végképp nem tudok mennyiséget írni, kóstoljátok, és majd ízlés szerint sózzátok.
• Sáfrány – igazi sáfránnyal dolgozzatok, és figyeljetek arra, hogy a boltban kapható zacskós nagyon-nagyon pici. Ha a klasszikus zacskós verziót veszitek, akkor sajnos ekkora adaghoz legalább 4, de inkább 5 zacskóra lesz szükségetek. Ha ömlesztve veszitek, akkor egy jó csipetre lesz szükség (három ujjal, nem kettővel).

Ennyi kell az eredeti olasz sáfrányos risottóba, nem kell bele más. Kérlek, ne hallgassatok azokra az elvetemült, felkapott gasztrobloggerekre, akiknek nem bírja el az egója, hogy ne dobjanak valamit még az eredeti recepthez, mert azt hiszik, hogy jobban tudják, mint maguk az olaszok. „Egy kis szerecsendiót tegyünk bele, mert az igazán passzol hozzá”, vagy „Szórjunk bele fehérborsot, hogy ellensúlyozzuk az édeskés ízvilágot”... NEM! Maradjatok az eredetinél, higgyétek el, nem véletlenül eszik így évtizedek óta.

Még egy jó tanács: ha tényleg az eredeti receptjét keresitek egy ételnek, ne bízzátok magatokat a hazai gasztrobloggerekre, mert ezen a téren a legjobbak sem elég jók. Dolgozzatok eredeti forrásból: nézzétek meg az olasz/francia/japán séfek videóit, többet is, ha valamilyen hozzávalónak nem értitek a nevét, szótárazzátok ki. Megéri, higgyétek el, mert az étel lelkét csak az eredetiségen keresztül tudjátok megragadni, és csak így tudjátok ugyanazt az ételt a tányérotokra varázsolni, amit több országhatárra innen fogyasztanak.

Elkészítés

Ez az étel különös odafigyelést igényel. Az „odateszem a rizst főni és majd néha ránézek” hozzáállás itt nem fog működni, teljes szellemünket igényli az a 30-40 perc, míg az étel elkészül. Nézzük lépésről lépésre:

1. Odatesszük az alaplevet főni: A répákat bőven elég egyszer hosszában és keresztben is félbevágni, a hagymát is elég egyszer félbevágni, és a zellerszárral (vagy gumóval) egy liter vízben tegyük oda főni. Szükség lesz arra az egy liter vízre, így semmiképp se kevesebb vízzel tegyük oda. Sózzuk, de csak mértékkel. Lassú tűzön főzzük jó puhára a zöldségeket – akkor jó, ha a víz már úgy érzi, semmi újat nem tud neki nyújtani a zöldség – ekkor jöhet a kegyetlen szakítás (azaz a szűrés). Nem érdemes túl gyorsan főzni, mert nem akarjuk, hogy a zöldségről leváló kis darabkák könnyűbúvárokként ússzanak a lében – az alaplének erős ízűnek, de simának kell lennie (a másik fontos különbség a milánói és a sáfrányos között, hogy előbbi hús-alaplével készül). Ha ez kész, kezdhetjük a risottót.
2. A sárfányt 1 deci langyos vízbe tesszük, és kevergetjük. Ha már szép piros a víz, akkor félretesszük állni.
3. A hagymát aprókra kockázzuk, majd a vaj felén elkezdjük pirítani. Hideg vajba tegyük, és ne nagyon toljuk meg a lángot alatta, mert nem ropogós, hanem omlós hagymát akarunk, így ez a folyamat hosszabb időt vesz igénybe, mint egy egyszerű pirítás. Az sem jó, ha még nyers a hagyma, de ha megbarnul, az sem az igazi. Kevergessük, süssük szépen omlósra.
4. Amikor a hagyma már jó, toljuk bele a nyers rizst. A rizsnek muszáj néhány percig pirulnia, de figyeljünk rá, hogy már ekkor gyakran kevergessük, nem szabad odakapnia. A kevergetés nagyon fontos, mert azt akarjuk elérni, hogy a rizs megfőjön, de semmiképp ne ragadjon össze. Ez nem egy lehetetlen kihívás, csak szinte folyamatosan kevergetni kell.
5. Ha sűrű kevergetés mellett pirítottuk a rizst 3-4 percig, akkor hozzáöntjük a fehérbort. Ez nagyon fontos, mert a bor ízét szinte azonnal felveszi a rizs, és még a legvégén is egyértelműen kiérezhető lesz belőle – ha jól csináltunk mindent.
6. Miután egy-két percet főtt a borban – sűrű kavargatás mellett -, elkezdjük hozzátenni az alaplevet. Ez innentől kezdve egy türelemjáték lesz. Mindig tegyünk egy két merőkanállal, lassú tűzön főzzük a rizst, és amikor a nedvesség kezd eltűnni, adjunk hozzá egy újabb merőkanállal. Ennél a folyamatnál lehet sózni ízlés szerint. Nem győzöm hangsúlyozni, hogy mennyire fontos, hogy a rizs folyamatosan elegendő alaplében főjön, és hogy megállás nélkül kevergessük. Ez a legfontosabb munkafolyamat az egész főzésnél. Meg fogtok lepődni, mennyi alaplét felvesz a rizs. Amikor már félkemény, mehet hozzá a sáfrányos víz is – gyönyörű sárga lesz tőle.
7. Ha a rizs megfőtt (de nem szétfőtt!), akkor kész vagyunk. Ezt onnan tudjuk, hogy a rizs már puha, de a közepe még ellenálló – akárcsak a tészta, al dente. Ha összeragadtak a rizsszemek, vagy kifakadtak, akkor bizony elrontottuk.
8. Sikeresen megfőtt a rizs, vegyük le a tűzről. Most jön a sűrítés – fontos, hogy ekkor is legyen rajta bőven alaplé, mert a következőkben az be fog sűrűsödni. Ez nem azt jelenti, hogy ellepi az alaplé a rizst, de azért álljon a felszínén a folyadék. Képet is mellékeltem, hogyan kell kinéznie a sűrítés előtti pillanatban:

Innen már csak az maradt hátra, hogy beletegyük a maradék vajat amíg forró az étel (tehát tűzről lehúzva azonnal), és gyors kevergetés mellett hagyjuk elolvadni. Ekkor még mindig folyékonynak kell lennie, mert most jön bele az apróra reszelt parmezán. Ezt is keverjük el gondosan. Ha túlságosan összeállt, merjünk még rá az alapléből (ha elfogyott, használjunk vizet. Bort ilyenkor már nem szabad!). Nehéz pontosan megmondani, milyen állagúnak kell lennie – ha megáll a 30 fokban megdöntött villán, az sem jó, de ha túl gyorsan lefolyik, az sem. Az a jó, ha olyan szépen lassan folyik le, mint a vulkánból kitörő magma, amely már megkövült, de még csordogál (bocs a hasonlatért, épp Pompeiiről olvasok egy könyvet). Ha megvan a sűrítés, tegyük félre letakarva 5 percre. Adjuk meg ezt a kis me time-ot a risottónak, meg fogja hálálni.

Végül a tálalás marad. A legjobb, ha van széles karimájú mélytányérotok, ha nincs, akkor lapostányér is megteszi (én most csak ilyen mintásat találtam, nem otthon főztem ugyanis. Sajnos elég sötét volt, így a kép is kicsikét rossz lett, nézzétek el). Tegyetek egy két merőkanállal a tányér közepére, majd a tányér szélét fogva ütögessétek meg a tányér alját, hogy a risotto szépen elterüljön. Ha maradt sáfrány, mehet a tetejére. Nagy a kísértés, tudom, de sajtot ekkor már ne tegyetek a tetejére – egyrészt mert pont annyi sajt van benne, amennyi kell, másrészt meg elrontjátok vele a tökéletes állagot. Bízzatok a receptben, és magatokban – higgyétek el, ha követtétek a leírást, pont olyan perfetto lett a risotto, amilyennek lennie kellett. Jó étvágyat!

Ha tetszett a bejegyzés, kövess minket Facebookon: hamarosan két nagyszerűnek ígérkező bejglit is kipróbálunk – reméljük, tudjuk őket ajánlani karácsonyra. Kipróbáljuk emellett az egyik méltán híres budapesti pizzéria eredeti nápolyi pizzáit, valamint karácsonyi érdekességekkel is érkezünk. Maradjatok velünk!

Fotó: Ínyenc Fenevad