Ha azt mered mondani egy bajai kocsmában, hogy a szegedi halászlé jobb, az is lehet, hogy kést fognak a torkodhoz – mondta egy szekszárdi ismerősöm, miután ajánlást kértem tőle a legjobb bajai csárdára vonatkozóan. Feleslegesen, teszem hozzá, mert végül nem fogadtam meg a tanácsát.

A Google úgyis jobban tudja, gondoltam. Nem is ez a lényeg most: a fenti mondat tökéletesen rávilágít egy, a magyarságot mélyen megosztó törésvonalra, ami első látásra csalhatatlan jele annak, hogy a turáni átok még mindig sújt minket. A politikai jobb-bal, népi- nemzet – urbánus-liberális törésvonal is elválasztja a magyart a magyartól, de míg a jobber nyugdíjas  a ballert legfeljebb leköpi, addig egy önérzetes bajai tényleg nem áll szóba többé azzal a tudatlannak titulált kívülállóval, aki „a halászlét” megkérdőjelezhetetlenül a szegedivel azonosítja. Az Ínyenc  Fenevad sem maradhat ki az észosztásból: ezen írásban mutatjuk be a lényegi különbségeket, és az írás végén bemutatunk pár konkrét éttermet is – két szegedit és egy bajait. Sőt, még azt is bevalljuk, hogy mi melyik halászlét kedveljük jobban (a számtalan egyéb variánsról most terjedelem híján nem beszélnénk).

Kezdjük azzal, hogy mi is a különbség a bajai (vagy más néven dunai)  és a szegedi (vagy tiszai) halászlé között. A tészta – vághatja rá a laikus olvasó, hiszen bár a halászléháború a bajaikon és a szegedieken kívül szinte senkit nem érdekel, azt mindenki tudja, hogy a bajai halászéban tészta  van. Ha csak ennyi lenne, akkor nem is lenne ilyen mély a lövészárok. Az igazi kérdés azonban nem az, hogy tésztával vagy kenyérrel együk (mert a bajaiak bizony nem esznek hozzá kenyeret), hanem az, hogy passzírozzunk vagy ne?

A szegediek mindenféle mozgó folyami apróhalat lepasszíroznak a ponty tartozékaival együtt makói vöröshagymával, mielőtt hosszú órákon át főzték, hogy aztán az így elkészült, megpaprikázott lébe pontypatkót vagy harcsafilét főzzenek, majd így együtt, kis bográcsban tálalják fehér kenyérrel. Ez elég szöszmötölős, időigényes művelet, de az eredmény garantált: a lepasszírozott haltól sűrű, krémes állagú lé egyedivé, a hallevesek közül kiemelkedővé teszi a szegedi halászlét.

A bajaiak nem vacakolnak ennyit: a hagymás-paprikás lébe belefőzik a halnak minden részét, így gyakorlatilag a szegedihez képest röpke pillanatok alatt – de annál nagyobb alázattal és az étel iránti tisztelettel - elkészül a remekmű. Baján és környékén pontyot használnak ehhez, de annak minden részét – igen, a fejét és a farkát is (a szegediben is benne van, de passzírozva. A lében ott már csak a pontypatkó vagy a harcsaderék fürdőzik).

A bajai halászlé felszíne sima, a szegedié zavaros. Előbbi élénkpirosabb, utóbbi a piros felszín alatt inkább rozsdabarna. Sok szegedihez szokott vendégnél ütheti ki a biztosítékot, ha a halászléjában ott pislog egy pontyfej. Szerencséjére azonban nem a léből kandikál ki a halacska, a húst ugyanis a bajaik egy külön tálon hozzák ki, míg a lé a vastagon megrakott gyufatésztával egy – tradicionálisan kerámiából készült – tálban érkezik. A bajaiak így eszik a halászlét, kenyér nélkül: előbb a levet, aztán a halat.

Ne maradj le semmiről: kövesd az Ínyenc Fenevadat Facebookon is!

Ha a kedves olvasó eddig csak a halászlét, mint univerzális gyűjtőfogalmat ismerte, most döbbenhetett rá, hogy azon kívül, hogy mindkettő folyami halakból készül, folyik és piros, valójában számos olyan kardinális, vagy éppen apró különbség van a két változat között, hogy ezek joggal tekinthetők külön ételnek. Nem mindegy ugyanis, hogy az ételt fél- vagy három órán át főzzük.

Itt az ideje, hogy színt valljak. A bajaik minden tisztelete mellett el kell mondanom, hogy én abszolút szegedi-párti vagyok.

Ez mondjuk egyáltalán nem meglepő, hiszen magam is a passzírozott, harcsás változaton szocializálódtam, ez jelenti számomra a halászlét. Nem is volt kérdés, hogy amikor Szegeden jártam, megkóstoltam az igazi szegedit. Két éttermet is felkerestem, méghozzá egymás szomszédságában: a Kiskőrössyt és az Öreg Kőrössyt.  A név hasonlósága nem véletlen, régen ugyanis egy tulajdonban állt a két étterem. Ma ez már nem igaz, ettől függetlenül viszont elmondható, hogy az étel mindkét helyen remek volt.

Kiemelném, hogy sajnos már hónapokkal ezelőtt volt, hogy Szegeden jártam, de azért bízom benne, hogy a nevezett éttermek évtizedek alatt felépített hírneve garantálja, hogy nagy változás azóta nem történt. Na de menjünk sorban, kezdjük az Öreg Kőrössyvel. Bár nem ide tértem be előbb, mégis ezzel kezdeném. Nehéz eldönteni, hogy a két, egymástól pár méterre levő étterem közül melyik a híresebb. Az Öreg Kőrössy külalakra talán pofásabb, modernebb, és a Tisza is közelebb van, míg a Kiskőrössy inkább csárda jellegű, de erre most nem pazarolnék sok időt, inkább a halászlékre koncentrálnék – azért megemlítettem, ha ez is szempont lenne. Teljesen szubjektív, de a kiszolgálás az Öreg Kőrössyben barátságosabb volt, és nem is zavart minket annyira a hangos zene, mint a másik helyen.

Ennyiben azonban ki is merül az Öreg Kőrössy előnye: a halászlé remek volt, de nem volt akkora „húúúazanyaáád” érzés, mint amire számítottam. Remekbeszabott hallé volt, az adag bőséges, akárcsak a hal minősége, de semmi olyan különleges érzésem nem volt, ami miatt azt mertem volna mondani, hogy ilyen halászlét ne találnék másutt (pedig rengeteg rossz halászlét ettem már, hogy a cica rúgja meg…). Egészséges mértékű halíz, tökéletes kivitelezés, remekbeszabott állag – perfektül elkészített, klasszikus halászlé. Kellően sós, kellően krémes, a paprika íze akkor annyira nem volt intenzív, inkább selymes hatást kölcsönzött. Összességében megérte a 2700 forintot, amibe kerül.

Na de a Kiskőrössy, az valami mesés volt. Ezt a helyet látogattam meg először: itt fel kell hívnom a figyelmet, hogy rohadtul ki voltam éhezve a szegedi halászlére, ezért képes voltam a belvárostól 3 kilométert gyalogolni – pedig a busz egyenesen odavisz -, végigszenvedni a mulatószenét, megbirkózni a pincér közönyével, hogy aztán kiéhezett fenevadként vessem rá magam a tűzpiros csodára. Igen, a Kiskőrössy halászleve annyira piros volt, amennyire egy halászlé piros lehet. A paprika íze egyszerűen mennyei volt, a hal állaga és íze szintén remekül eltalált (semmi halíz, ami a szomszédban főtt lére már nem igaz). De mindezek felett volt benne valami plusz – halászlé volt ízig-vérig, valami azonban olyan bukét kölcsönzött neki, ami miatt biztosan vissza fogok még menni Szegedre. Mit ad isten, ez is 2700 forintba kerül.

Mindkettő hely remek volt, és őszinte szívfájdalmam, hogy a Roosevelt-téribe nem tudtam bemenni, de legközelebb azt is megejtem. Összességében az Öreg Kőrössy hozza azt, amit minimum elvártam egy igazi szegedi halászlétől, a Kiskőrössy pedig felül is múlta azt.  Azt ma már sajnos még a Tisza-parti éttermeken sem kérhetjük számon, hogy a folyóban fogott harcsából készüljön az étel, az viszont óriási negatívum mindkét hely esetén, hogy a harcsa nem szürke, hanem afrikai – pozitívum viszont, hogy ezt töredelmesen be is vallják.

Aki ma azt mondja Szegeden, hogy szürkeharcsából főzi a halászlét, az hazudik

– mondta a pincér az egyik helyen.  Legalább nem pangasius, na (mert ilyen is van). 

Vannak olyan dolgok az életben, amiről egyszerűen tudod, hogy meg fog történni veled. Nem tudod még mikor, hogyan és miképp, de az életedet is feltennéd rá egy fogadáson, hogy át fogod élni. Így voltam én mindig is a bajai halászlével: tudtam, hogy egyszer on the spot fogom megkóstolni. Úgy hozta az élet, hogy nemrég ez meg is történt. Még órákkal korábban sem tudtam, hogy átesek a tűzkeresztségen,  de amikor a környéken járva volt egy kis szabadidőnk, és felmerült a kérdés, hogy Baját vagy Szekszárdot nézzük meg inkább, szinte magamtól mozdult a szám: Bajaii halászléééé.

Amikor próbáltam kiválasztani a helyet, azt vettem észre, hogy bizony nem egy halászléző van Baján. Sőt, ami fura volt, hogy sok étterem étlapján egyszerűen nem is szerepel a halászlé, annyira természetes, hogy van. Míg a négyszer nagyobb Szegeden van 3-4 igazán híres halászléző hely, én Baján találtam csak 5-öt. Végül a Malom Étterem nevű helyen sikerült enni. Aki ismeri a várost, tudja, hogy talán nem ez a legautentikusabb hely a halászlézésre, de meg kell vallanom, az ár is fontos szempont volt. Amikor az ember már fűnek-fának tartozik hónap végén, akkor lehet, hogy inkább az 1900 forintos halászlét választja a 3000 forintos helyett. Meg aztán a hely értékelései jobbak voltak, mint egyik-másik drágább riváliséi – ezért is nem hallgattam a szekszárdi ismerősömre.

A helyről csak annyit, hogy rendben van, icipicit giccses az oda nem illő buddha képpel a falon, de összességében nincs ok a panaszra. A pincér maradandó élmény lesz: már a beérkezéskor szívélyes tegezéssel ültetett le minket, én egyszerűen nem tudtam eldönteni, hogy az ott lévő vendéget mind személyesen ismeri, vagy mindenkivel ilyen kedves – gyanítom az utóbbi, mert minket soha az életében nem látott korábban, az biztos. A rendelésnél minden tételnél elhangzott, hogy „ne kímélj”, a kérdésünkre adott válasz után menetrendszerűen jött a „de csak neked” (persze mindenkinek ezt mondta), távozáskor és a rendelés felvételének lezártakor pedig azzal nyugtázta a dolgot, hogy „nagyon büszke vagyok rátok”. De ami a legjobb az egészben: látszott rajta, hogy nem mímeli a kedvességet, tényleg ilyen oltári jófej. Tudom, valakinek ez sok lehet, de a tengernyi búvalbaszott, sunyiképű pincérek helyett lehetne inkább mind ilyen lelkes, azt vallom.

Vacsorapartnerem egyébként harcsapörköltet rendelt, ami szintén eltért kissé a hagyományostól: bőségesen úszott a paprikás lében, a túrós csusza pedig vastagon állt a túróban. A harcsa omlós volt és ízletes, érezhetően szürke variáns volt, bár a lé nekem túl sok volt – módomban állt megkóstolni. Bosszantóan hiányzott azonban a kapor a csuszáról, amit az étlapon megígértek, de a valóságban valahogy lemaradt.

Na de akkor térjünk rá a tárgyra. Étlap nélkül tudtam, hogy mit kérek: halászlét. Csak így. Nem bajai halászlét, hanem halászlét. Baján ugyanis ez a halászlé, a helyszínen járva semmi szükség nincs jelzővel illetni. Ha Baján halászlét kérsz, bajai halászlét kapsz, ha szegedi halászlét kérsz, csúnya pillantásokat kapsz.

Bevallom, féltem. Úristen, nem lesz vízízű? Hogy fogom kenyér nélkül megenni? És mit kezdek benne a tésztával? Félelmem alaptalan volt: amikor a két kerámiatányérban megérkezett a lé és külön a hal (egy patkó és egy egyéb pontytartozék), már láttam, hogy ez remek lesz. Jól nyakoncsaptam csípőssel, mert mégiscsak úgy az igazi – pluszpont, hogy őrölt paprikát hoztak, és nem erőspistit. Megforgattam benne a kanalat – ez bizony tele van tésztával. Hmm, nem baj, ízleljük meg. Alig hittem el, amit éreztem: ez egy halászlé volt. Kicsit hígabb, mint a szegedi, de alapvetően halászlé íze volt. Sőt, mivel nem úszott krémes pép benne, így a paprika íze is elég intenzíven kijött. Néha kifejezetten rossz egyébként a passzírozás: amikor igénytelenül van elkészítve, és a bőr alkotóelemei könnyűbúvárként úsznak a darabos lében, az elég lelombozó tud lenni, hát még ha PIKKELY is van benne – mert ez is elő szokott fordulni. A bajaival ilyen baleset nem történhet meg.

A tészta is harmonizált a lé ízével, teljesen elfért benne. A hal értékelhetetlen volt – a feltűnően barna patkóval még meg is birkóztam, de a másik, túlságosan zsíros, iszapízű pontyrész már nem ment le a torkomon. De ez ugye ilyen – ha valaki halászlét rendel, akkor megvan rá az esély, hogy hal is lesz benne, a bajaiban pedig valóban lehetnek a pontynak egészen egzotikus részei is. Összességében tehát szuper volt, pozitív csalódás – bár minden egyes kanálnál epekedtem egy kis kenyér után. Nem értem, hogy tudják anélkül megenni.

A halászléháborút Szeged megnyerte, és ezt nem én állítom. Bács megyén kívül akárhova mész, és halászlét rendelsz, a passzírozott változatot kapod kenyérrel. Talán ezért is van, hogy a szegediek egyébként toleránsabbak a másik étellel szemben, és nem védik annyira harcosan az unikális fogásukat, mint a bajaiak – pont azért, mert már nem unikális. Én a magam részéről, ha megéhezem egy halászlére, biztos, hogy szegedit fogok enni, még akkor is, ha egyébként megtapasztaltam, hogy a bajai szintén remek. Mindazonáltal azt nagyon becsülöm a bajaikban, hogy ennyire a szívükön viselik a kultúrájukat és a múltjukat is magában foglaló halászléjük renoméját, ebben pedig a szegedieknek lenne mit tanulniuk – talán elkényelmesedtek, miután a halászléjük leuralta az egész országot.

 Fotó: Ínyenc Fenevad