Tudjátok, milyen egy igazán jó paradicsomleves? Biztosan sokan tudjátok. És tudjátok, hogy milyen egy igazi olasz paradicsomleves? Ezt is biztos tudjátok néhányan. Én most egy valódi olasz receptet mutatok, amelyet hatalmas lelkesedéssel és átérzéssel fogok leírni, mert épp most álltam fel az asztaltól, és még mindig a számban érzem az ízét. Kezdjük is!

Aki olvassa a blogunkat, az tudja, hogy tradicionális receptekkel nem szórakozunk. Nem butítjuk le, nem magyarosítsuk, nem teszünk bele „egy kis csavart” (mennyire trendi manapság ez a csavargatás a vezető gasztrobloggerek körében) – szóval minden ízében maradunk az eredetiségnél, és ezt várjuk el az éttermektől is. Az olasz paradicsomlevessel viszont az a szitu, hogy itt nincs szigorúan egy recept: nincs az egyféle zuppa di pomodoro, hanem rengeteg féle variánsa van, amelyekben ugyan vannak közös vonások, de a hozzávalók és az elkészítés terén is vannak kisebb-nagyobb különbségek.

Ennek ellenére bátran állítom, hogy az alább bemutatott paradicsomleves minden tekintetben eredeti olasz étel – semmi olyan nem kerül bele, amit kismillió ízlelt és látott variáns közül ne került volna bele, sőt. Általában amikor a tradicionális receptet keresem, akkor az eltérő variánsok esetén mindig a közös nevező az, amire koncentrálok (hiszen honnan tudhatom épp, hogy egy-egy elvetemült gasztrohuszár nem csavargatja kényére-kedvére az adott receptet). Hogy mi ennek az őskonzervatív tradicionalizmusnak a lényege? Számomra fontos az, hogy az étel, ami az adott hely és adott idő hangulatát idézi, az pont olyan formában kerüljön a tányéromra, ahogy azt adott helyen és időben kaptam (kapnám). Meg persze tisztelgés ez azok előtt a népek előtt, akik kitermelték azt a csodálatos ételt, ami a világ minden táján boldoggá teszi az embereket. Hogy jövök én ahhoz, hogy megsértsem ezeket a népeket?

Ha még nem követsz minket Facebookon, ide kattintva megteheted! Értesülj azonnal új, érdekes bejegyzéseinkről és ne maradj le semmiről!

De elkanyarodtunk a témától, ami ma bizony a talján paradicsomleves. Szóval Itália régióiban más és más recept dominál, sőt, eddigi tapasztalataim alapján azt merem állítani, hogy akár házról házra más lehet a paradicsomleves. Nem meglepő ez, az olasz nem nagy levesevő nép, így talán nem is csoda, ha a leveseik receptje nincs annyira kőbe vésve, mint a tésztáiké (ez igaz a minestronéra is). De akkor miért merem azt mondani, hogy a paradicsomlevesem tényleg igazi olasz paradicsomleves? A fenti szemlélet (vagyis a közös nevező miatt): amit majdnem minden olasz beletesz, az biztosan kell bele, amit csak pár kalandos lelkű olasz tesz bele, az nem biztos. Így azt is lehet mondani, hogy amit alább hozok nektek, az egy alap paradicsomleves, de ez így ebben a formában nem igaz, mert nem szívesen degradálom le ezt a csodás fogást egy „alap” jelzővel, mert egyszerűsége ellenére elképesztően komplex és intenzív ízvilágról van szó (ha neked a paradicsomleves a híg, konzervparadicsom levéből főzött, cukrozott betűtésztás valamit jelenti, akkor kösd fel a gatyád, mert itt most egy ettől teljesen eltérő receptet kapsz).

Összetevők

Kezdjük is azzal, hogy mi kerül bele. Nem lesz szükség sok dologra, de mint minden receptél (és főleg az olasz receptekre igaz ez nagyon) itt is fontos a minőség – minél kevesebb hozzávaló kell egy ételbe, annál fontosabb a hozzávalók minősége, ugye. Lássuk két személyre:

• Paradicsom – vicces lenne nélküle, nem igaz? Az olaszok sokféle paradicsomból főznek levest: koktélparadicsom (néha előtte megsütik), olasz húsparadicsom (pisanello, ökörszív stb.), de san marzano is jut erre a sorsra, néha konzerv formában is (ettől nyilván sokkal pirosabb lesz a leves, mint a nyers verziótól). Én most nyers, fürtös verziót mutatom be (ebből is főznek az olaszok levest). Nincs szezonja sajnos, a holland import meg nem az igazi, de azért próbáljunk lédús, érett paradicsomokat kiválasztani. A felhozatalhoz képest nekem szerencsém volt, de azért nyáron könnyebb dolgom lett volna. 4 szép nagy darab kell belőle, vagy 5-6 kisebb.
• Vöröshagyma – ez is belekerül a legtöbb receptbe, sőt, van olyan recept is, ahol fele-fele arányban teszik a paradicsomhoz. Sok olasz receptben sonkahagyma van, azt is kipróbálhatod hozzá, ha találsz. A fehér, gyöngy- és póréhagyma, valamint az újhagyma és lilahagyma viszont nem ajánlott. A klasszikus vöröshagyma tökéletes lesz, egy szép nagy, vagy 2 kicsi kell ebből is.
• Fokhagyma – ízlés szerint mehet bele, de azért jó, ha megérzi az étel. Én most három közepes gerezdet használtam fel hozzá.
• Friss bazsalikom – a bazsalikom gyakran kíséri a paradicsomos ételeket Itáliában, és ez nem véletlen, hiszen a két összetevő remekül kiegészíti egymást. Fontos, hogy a szárított verzió itt nem fog működni, kellemetlen érzés, amikor a krémes lében szembejön egy-két elrághatatlan bazsalikomdarab. Egy fél cserépnyi, 8-12 szép nagy levél kell bele.
• Extraszűz olívaolaj – nem kell spórolni vele, 3-4 evőkanál mehet nyugodtan. Én a lenti képen picit túltoltam, annak nagyjából a fele került bele. Az olívaolajra a tálalás után is szükség lesz még.
• Só – hiszen ez mindenbe kell, enélkül nem sokat érne a paradicsomlevesünk. Nem probléma, ha megtoljuk a sót, a paradicsom kifejezetten szereti (de azért mértékkel).
• Bors – egy csipet, de tényleg csak nagyon pici, hogy az édes paradicsom ízét némileg ellensúlyozza az enyhén csípős ízével.
• Parmigiano reggiano – ez opcionális, de ki ne akarná a remek paradicsomlevest megbolondítani egy kis finomra reszelt parmigianóval? Más sajt is játszik: ricotta, pecorino, grana padano, mozzarella. Én most parmezánt választottam.
  

Nem is sok, ugye? Mondtam hogy ez egy egyszerű étel lesz, de higgyétek el, annál finomabb lesz a végeredmény. Ha nem csináltál még hasonló levest, akkor talán most még nehéz elképzelni, hogy a nyers zöldségekből hogyan lesz isteni krémes végtermék, de hidd el, a végén rendkívül elégedett leszel.

Elkészítés

Az elkészítés sem túl bonyolult, nem is igényel nagy odafigyelést, inkább csak a mértékeket kell belőni – és nyilván pár kardinális szabályt be kell tartani. Nézzük lépésről lépésre:

1. A hagymát vágjuk rusztikus darabokra. Nem kell pepecselni az apróra vágással, egész nagy darabokban belekerülhet. Sőt, az apró hagyma nem is igazán jó, mert hajlamos kikerülni a mixert. Ugyanígy a fokhagymát elég csak félbevágni, és a hagymával együtt mehet a lábosba a hideg olívaolajjal együtt. Itt lehet hozzáadni egy-két kis darab félbevágott csilit, szintén jól harmonizál a paradicsommal, de én most nem tettem bele.
2. Közepes lángon pirítsuk a hagymát egy, másfél percig, néhányszor keverjük meg. Nem akarjuk, hogy üveges legyen, nem akarjuk, hogy minden részét szépen megkapja a forró olaj, épp csak érezze meg. Ekkor mehet rá a szintén rusztikus darabokra vágott paradicsom (a csumáját vágjuk ki, a magház maradhat).
3. Itt is elég másfél-két percig az olajon hevíteni a hagymát és a paradicsomot, hiszen nem az a célunk, hogy megpiruljanak, hanem az, hogy megfőjenek – így ne is használjunk nagy lángot. Ha már pirultak együtt a hagymával pár percet, öntsünk rá vizet – figyelem! Csak annyit, hogy épphogy ellepje. Nem szabad túltolni a vizet, mert akkor az egész levest elrontottuk. Ezért nem is írok mennyiséget – akkor találtuk el, ha épphogy ellepi, sőt, a felső réteg még kilátszik a vízből (ha gyorsan elforrna, akkor nagyon kis adagokban pótolhatjuk). Az elvetemültebb olaszok ezen a ponton zöldség-alaplét használnak, én azt nem ajánlom, így is kifejezetten karakteres lesz az íze.
4. Sózzuk, borsozzuk, és lassú tűzön főzzük nagyjából 45-50 percig. Néha keverjük meg, ha pedig túlságosan gyorsan fő el a víz, akkor óvatosan pótoljuk, de a végén már nem cél az, hogy teljesen ellepje a víz.
5. Akkor van kész, ha a hagyma már semennyire nem ropog, és a paradicsomok is szétfőttek – de még nem egy nagy massza az egész. Ekkor levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a bazsalikomleveleket. A leveleket ne mossuk meg, mivel forró lébe kerülnek, így a legtöbb kórokozó elpusztul (még az a köcsög koronavírus is), így nem éri meg a mosással elveszítenünk a bazsalikom aromájának egy jelentős részét. Ne is törjük meg a leveleket, csak dobáljuk őket bele.
6. Jöhet a mixer – addig toljuk neki, amíg nagyjából homogén, krémes levest nem kapunk. Ha a végeredmény egy kifejezetten sűrű leves lett, akkor nyertél. Ha csak picit sűrűbb egy hagyományos krémlevesnél, akkor nem lett az igazi. Ennek a levesnek sűrűnek kell lennie, az olaszok így eszik.
7. Várj egy-két percet vele, ne túl forrón szedd ki a tányérba. Tálalásnál óvatosan hints meg egy kis extraszűz olívaolajjal (a profik egész szabályos félköröket tudnak rajzolni rá), a tetejére tehetsz bazsalikomlevelet (ezt már azért öblítsd le), és parmezánforgácsokkal vagy reszelt parmezánnal tálald, de tépett mozzarellával is jól működik.

Ha nem lett ordítóan piros, hanem inkább kellemesen narancssárga, ne izgulj – csak a mesében létezik a tökéletesség, nyers fürtös paradicsomból igazán piros paradicsomlevest nehéz főzni, de ha lehet is, legfeljebb nyáron.

Jó étvágyat! Remélem tetszett a recept, és remek paradicsomlevest tudtál elkészíteni. Kiváló első fogás lehet könnyű mediterrán ételekhez. Én most egy könnyű pestós tésztát dobtam össze mellé, bár ezzel nem épp a tradicionális olasz vacsora szabályait követtem, mert mind a tészta, mind a leves első fogás Itáliában, ugyebár (ha valakit érdekel, én a tésztát ettem előbb, mert annál minden perc számít, a levesnek meg pont jót tesz pár perc pihenő).  Az eredeti olasz pesto receptjét itt találod, itt pedig a pestós tészta legjobb elkészítési módját olvashatod. A felcsavarásra alkalmas eszköz Vérmes Ízvadász kollégánál maradt a legutóbbi tésztázáskor, így nem sikerült szabályosan kiszednem:

Ha tetszett a recept, és olvasnál még hasonlókat, vagy nyitott vagy különféle érdekes információkra a gasztrovilágból, a várva várt lazítás után pedig szívesen olvasnád étteremkritikáinkat, kövess minket Facebookon. Ha Te is ismersz igazi olasz paradicsomleves-recepteket, oszd meg velünk Facebook-üzenetben – valamikor én is hozok még egy másféle olasz paradicsomleves-receptet is. Kövess minket, tarts velünk!

Fotó: Ínyenc Fenevad