Hogy ne az étel egyen meg téged

Ínyenc Fenevad

Így csináld tökéletesre a pestós tésztát

2020. május 07. - Ínyenc Fenevad

A pesto egy isteni olasz szósz, ami magában foglalja az itáliai konyha minden jellegzetességét: az egyedi, semmihez nem hasonlíthatóan olasz ízvilágot, a friss, üde aromákat, és azt, hogy roppant egyszerű elkészíteni. A múltkor megmutattam nektek, hogyan kell, most pedig adok egy tippet, hogy hogyan készítsétek el a legfinomabb pestós tésztát.

img_20200506_214054_1.jpg

A múltkori pestós receptem után azt ígértem, megmutatom, mit készítettem belőle. A pestóra külön nem térnék ki, a receptet ide kattintva el tudjátok érni. Arra kérlek titeket, hogy friss, általatok készített pestót használjatok, a bolti egyszerűen nem tudja visszaadni az észak-olasz szósz verhetetlen zamatát. Még egyszer tehát: itt olvashatod el, hogyan készíts eredeti olasz pestót.

Ha a remekül elkészített pestódat hagytad hűtőben állni néhány órát (vagy akár egy napot is), akkor utána már szabadon dolgozhatsz vele – jót tesz neki ez a kis idő, ezalatt is összeérnek az ízek. A pesto egyébként sokáig elvan a hűtőben, akár egy hétig is tárolhatod – de ha ennyi időt kibír anélkül, hogy rájárnál, akkor valamit nem csináltál jól.

Számos felhasználási módja van: kenheted valamilyen kenyérre, vagy ciabattára (friss pékáruval tiszteld meg ezt a csodát), belesütheted sós péksütikbe (én ezt személy szerint nem ajánlom, szerintem a pesto frissen az igazi), de a legkézenfekvőbb felhasználási mód a tészta.

Na igen, de hogyan kell tökéletes pestós tésztát készíteni?

Soha nem felejtem el, amikor az egyik kollégámnak (mert a bloggerkedés mellett van tisztességes polgári állásom is ám) azzal dicsekedtem, hogy én még soha nem ettem olyan pestós tésztát, ami jobb volt az enyémnél, és megkaptam a választ: "de hát mit  lehet azon elrontani? Ráborítom a tésztára a pestót és kész." Hát igen, így is lehet, és sokan csinálják így Itáliában is. De van ennél egy jobb megoldás, amit én rafkós olasz séfektől lestem el, akik igazán értik a csínját-bínját a tésztakészítésnek, és minden kis részletre pontosan ügyelnek, mert tudják, hogy hogyan lehet az ízeket kimaxolni. Ezt nézzük most meg.

Az elkészítés baromi egyszerű – a tésztát bő, lobogó sós vízben odateszed főni (közvetlenül a forrás előtt sózd meg), majd beleteszed a tésztát, ami természetesen a legjobb minőségű olasz gyártmány. Ezután fogsz egy serpenyőt, amibe majd a tésztád belefér, hevítesz extraszűz olívaolajat, és ebben egy gerezd megtört egész fokhagymát szépen lassan pirítgatsz. A pestóban is van fokhagyma, és annak az íze dominánsabb is, de fokhagyma ízét átvevő olaj egyfajta katalizátorként szolgál, hogy a friss pestó és a főtt tészta tökéletesen egymásra találjanak.

img_20200411_210747_1.jpg

Mindezt elég csak a tészta főzési idejének lejárta előtt 3 perccel elkezdened. A felhevített olajba belekanalazod a pestó egy részét, de legfeljebb a negyedét, hozzáadsz egy szép merőkanál tésztavizet, és együtt hevíted tovább. Ekkor még azt gondolhatod, hogy a szósz nagyon vizes, de ne becsüld alá se a tésztavízben ott lapuló keményítőt, se a tészta felvevőképességét. 

Ha a tészta már al dente (ha olaszt vettél, akkor nagy eséllyel szerepel a csomagoláson az al dente főzési idő, de ha nem, akkor a főzési idő lejárta előtt 1 perccel vedd ki a vízből a tésztát) és azonnal add a szószhoz. Ekkor már lekapcsolhatod a lángot, hozzáadod a maradék pestót, jól összekevered, és mehet a tálalás. 

Szinte bármilyen tésztaféle passzol hozzá (bár én inkább durumtésztát ajánlanék), személy szerint spagettivel a kedvencem, de most rigatonival csináltam. Ha épp olyan kedvedben vagy, akkor díszítheted egy kis fenyőmaggal és bazsalikomlevéllel. Sok tésztát el lehet rontani azzal, hogy nyakonöntjük parmezánnal, és nem érezzük a valódi ízeket, itt ez több mint megengedett. A pestóban amúgy is egy csomó parmezán van, így nem borul a harmónia – de akkor tényleg parmezán legyen az a parmezán! Mehet rá egy evőkanál extraszűz olívaolaj is, aztán már csak a lényeg marad.

Ha tetszett a recept, lájkold Facebook-oldalunkat, hogy a további érdekes receptjeinkről se maradj le!  

 

Fotó: Ínyenc Fenevad

A bejegyzés trackback címe:

https://fenevad.blog.hu/api/trackback/id/tr5515666252

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Before · http://azbeszt.blog.hu 2020.05.07. 16:17:26

A bazsalikom aromái kibírják a több perces hőkezelést?

Ínyenc Fenevad 2020.05.07. 16:34:02

@Before: Nem, se a fokhagyma, se az olívaolaj, se a sajt nem lesz olyan. Ezért kell csak a pesto egy kis részét, max negyedét hőkezelni, hogy ne a vízzel szívott tésztát öntsük le a szósszal, hanem a hőkezelt, tésztavízzel hígított szószt tudja magába szívni a főzési idő maradék egy percében. Ezután mehet rá a friss pesto nagy része.

De ezt a felosztást mintha le is írtam volna :D

Tóninéni 2020.05.07. 17:28:49

Én a múltkor kevertem a pesztós tésztához pirított szezám magot, nagyon jót tett neki.

encir 2020.05.08. 09:28:42

No és mekkora adaghoz mennyi olivaolaj és fokhagyma kell? Egy fokhagymafej lehet kicsi és nagy is. Vagy gerezdről van szó? Köszönöm a választ.

2020.05.08. 19:42:46

@encir: Nos, ha kimérőst akarsz játszani, akkor megadhatom neked az arányokat.
100 gramm bazsalikomhoz kell 2 deci olívaolaj, 4 gerezd fokhagyma, 80 gramm olasz reszelt keménysajt, a legjobb a peccorino, de grana padanoval is helyettesíthető, és 60 gramm fenyőmag. (A fenyőmagot én a helyedben megpirítanám egy kissé, mert így jobban kiadja az aromáját. Ezt javasoltam is a bloggazdának, de valamiért törölte a kommentem - thanks google cache ;) ) Só és bors ízlés szerint. Ez egy 2-3 személyes adag (attól függ, mennyire akarjátok a tésztát pesztózni.
Ja, és ez mindössze a szakmai tanácsom, ami szakácsként az, hogy ez első kimérős időszak után, bátran próbálkozz az arányok szerinti készítéssel. Nemcsak bazsalikomból, de gyakorlatilag minden általad kedvelt zöldfűszerből és nem zöldből is készülhet pesto. Az én kedvencem a padlizsános és a diós.

Ínyenc Fenevad 2020.05.09. 21:58:27

@Pink Petsch: nem töröltem, hanem a másik bejegyzés alá kommenteltél, ott még mindig megtalálod ;) Tisztelem a véleményszabadság nemes eszményét, még a trollokat sem szoktam kitörölni, csak ha már egymást gyilkolják, az építő jellegű hozzászólásokat kifejezetten kedvelem :)
De amiről te beszélsz, az már nem az igazi ligúr pesto, abba nem kell bors. A pecorino juhsajt, juhok tejében tradicionálisan délen készítettek tejet, mert ott nagyobb volt a szegénység, és a tehéntartást nem engedhették meg maguknak. A pesto pedig egy északi szósz, bármennyire is megtévesztő a délre jellemző friss üdesége az állot észak-olasz hagyománnyal szemben. Viszonylag új divat, hogy a padano/parmigiano mellé pecorinót is tesznek. Egyébként a savanykás beütése mellett szerintem nem is illik a pestóba, az érettebb parmezán sokkal jobban passzol a bazsalikomhoz.
Az előző posztban leírtam az arányokat a pestóra, kétszer is belelinkeltem a cikkbe :)
@encir: gerezd! Kösz, hogy szóltál, javítottam.

davidleszek 2020.08.30. 18:21:02

Már ne is haragudj, de csúnya dolog olasz séfekre hivatkozni egy ilyen leírásnál.
Először is a főzővizet nem forráskor sózzuk, mert ezzel más eredményre nem számíthatunk, mintsem, hogy lassabban fog felforrni a víz.

A tésztafőző-vízbe pakolt pesto (negyed) pedig értelmezhetetlen. Semmi hozzáadott értéket nem ad az ételhez, csak egy szemnek nem látványos olajos-vizes-keményítős trutyi lesz a vége.

A serpenyőben az olivaolajon megkapatni a fokhagymát, némi fenyőmagot (már, ha a pestó nem azzal készült) és ebbe megy a tészta, majd mikor már nem vizes, akkor a pestot belekeverni és kész. Értem ez alatt, hogy ez nem thai tészta, nem pirítgatjuk, csak az ízeket adjuk át illetve hőt adunk a pestonak is.
süti beállítások módosítása