A magyarok egy évben csak kétszer esznek halat: egyszer nyáron a Balaton partján, egyszer pedig karácsonykor. Az általánosító sztereotípia persze nem mindenkire igaz, de egy nagy igazság van benne: a Balaton-parti halsütő elengedhetetlen kelléke a magyar nyárnak. A változó minőségű régi klasszikusok mellett öröm látni, hogy olyan halsütők is felütik a fejüket a Balaton-parton, amelyek minden tekintetben megfelelnek a mai étteremlátogató igényeinek, kiváló választékkal, ötletes körítéssel, hangulatos berendezéssel teszik még jobbá a kiváló sült halak nyújtotta élményt, ami egyébként körítés nélkül is éppen elég tökéletes. Még jobban esnek az omlós fehér húsú halak, ha az ember egy páratlanul gyönyörű környéken járva véletlenül bukkan bele egy ilyen remek halsütőbe.

Hegyek, erdők, Balaton: ilyen kilátásból kevés van

Most ide – jó szokásomnak megfelelően – egy kéretlenül hosszúra nyújtott bevezetőt kéne írnom, ám ettől most eltekintek, és csak ritkásan ömlengek arról, hogy mennyire nem létezik nyár Balaton nélkül, Balaton pedig halsütők nélkül. Mindazonáltal engedtessék nekem megjegyezni, hogy évek óta minden szezonban úgy futok neki a nyárnak, hogy már a legnemesebb fertályamra se kívánom a Balatont, csakhogy amikor meg találok jelenni a partján, mindig rádöbbenek, hogy a magyarok tengere által nyújtott élmények medre mélyebb, mint magáé a tóé. Vénségemre se fogom megunni, már ha addig nem visz el a koleszterin.

Addig kövess be Facebookon, amíg ez nem történik meg, utána már hiába.

Arról viszont az élmény megfelelően megkomponált felépítése kedvéért illik szólnom, hogy mely részét is neveztem – a szubjektivitás teljes ismeretében – a balatoni régiók legszebbikének. A Tanúhegyek környékéről van szó, a Balaton-felvidék nyugati térségéről, a Badacsonytól a Keszthelyi-hegységig. Na nem mintha a Káli-medence, a Tihanyi-félsziget vagy a keleti part ne lenne szintúgy varázslatos, de azért a földből tekintélyt parancsolóan kiemelkedő, bazaltszoknyás Tanúhegyek, a hajdani várak háromszögébe zárt, fentről brokkoliföldnek tűnő, erdőkkel tarkított széles völgyek, a szabályosan felszabdalt mezőgazdasági területek és a mezőkön legelő jószágok, a látótérben meg-megjelenő templomtornyok – amelyek közül nem egy évszázadok óta fehérlik a tájban – látkép a tó kékes vizével egyetemben jelenti nekem a Balatonnak azt az utánozhatatlan hangulatát, amit másutt nehezen kapok meg.

Mielőtt ez a bevezető is kéretlenül hosszúra nyúlna, rögvest összefoglalom a környék esszenciáját annyival, hogy itt mindenfajta embertípus megtalálja a neki való programot: a fürdőzőket remek strandok várják itt, természet gyermekei egész napos túrákat tarthatnak, a kilátás szerelmesei hegyről-hegyre járva különféle szögekben csodálhatják itt meg a tavunkat és a többi hegyet nemkülönben, a nagyivók pedig egy nyár alatt sem tudják végig inni a környék borospincéit.

Kiváló balatoni halsütő (majdnem) remek kilátással

Most, hogy bevezetőm végül mégis kéretlenül hosszúra nyúlt, ideje kitérni a cikk tárgyát képező vendéglátóipari szolgáltatóegységre. Nem túl tág bevezetőm keretében azonban annyit itt is elmondanék, hogy ebben a térségben mintha több volna a magyar őserőtől duzzadó nádfedeles étterem, mint ahogy amúgy Reziben még az ehhez szükséges nád is vételezhető. De nem ám a falu közepére ímmel-ámmal odaerőltetett giccs, hanem az igazán a semmi közepén, erdővel ölelt nádfedeles csárda. Tudom ám, ez is kimerítheti a giccs fogalmát, de hát mit tehetnék, szezonális rajongója vagyok ennek a kihaló műfajnak, hogy tartaná meg a magyar néplélek (vagy a német turista) még sokáig.

Majdnem be is tértem egybe, de annyira halra vágytam én akkor, hogy az valami rettenetes. Halászlére egészen pontosan, de a jóféle sült hal is ott úszkált a fantáziámban, némi sóágyban, bőre ropogósra, húsa omlósra sütve. Gyorsan felütöttem a guglit, meg is találtam csakhamar az internet népe szerinti legjobb halsütőt. (Azért csak óvatosan a Google-értékelésekkel, ahogy azt írtam volt jómúltkor.)

Ficánka Halsütő a neve annak, Balatongyörökön magasodik a balatoni látképbe. Amikor kiválasztottam, még nem tudtam, hogy bizony az tényleg magasodik, pont ezen a településen éppenséggel alig voltam járatos akkor még. A legbalatonibb főút, a 71-es mellett található, amelyen az autósok leginkább csak lazán végiggurulnak, lőerőtől, évjárattól függetlenül. Nem egymagában áll itt a kis halsütő, van még pár büfé és étterem itt egymás mellett, de a hely cseppet sem idézi a klasszikus balatoni büfésorok zsúfoltságát, jellemző igénytelenségét pedig még annyira sem.

Ha az éttermed a keszthelyi hegység keleti vonulatának lábánál, fenyvesek árnyékában, egy Balaton fölé tornyosuló magaslaton helyezkedik, akkor a hely berendezésével, dizájnjával tulajdonképpen csak elrontani tudod az összképet és a hangulatot, de nagyon megerőltetni nem kell magad, hogy a vendég így is emelkedett hangulatban érezze magát. Azt merem mondani, hogy Ficánkáéknak így is sikerült fokozniuk az élményt, az igényes kis faasztalok, a múltat idéző lámpapózna, a helyet körülölelő leanderek, és a minimalista, a víz kékjének színben szerénykedő dizájnelemek abszolút igényes összképet nyújtanak a helynek. Az pedig, hogy még olyan apróságokra is figyelnek, mint a menüsort tartalmazó rajztábla vagy a visszafogott igényességű beachflag, amelyek nem a népszerű üdítőmárka piros színében, nagy, fehér, műanyaghangulatú felirataival éktelenkednek a vendég látóterében, külön pluszpontot érdemel.

Szépséghibának sem mondanám, de megjegyzendő, hogy a hatalmas szerencséjében a Ficánkának annyiban nem volt szerencséje, hogy a lélekmelengetően hangulatos teraszáról már alig látni a Balatont, nem úgy a szomszéd büfé, vagy épp a 71-es másik oldalán levő étterem, ahonnan épp Badacsonyt csodálhatja a vendég evés közben. Ám végeredményben mit sem számít ez, ha én mégis a Ficánkában találtam magam, és erről szól most ez a beszámoló. Na de mégis: ha még a Balatont is jól láttam volna, az mindennek a non plus ultrája lett volna. Nem igaz? De – mondhatnád, és máris az éttermi élmény annak a klasszikus csapdájába estél volna, amikor a hely a kiváló lokációval vagy elragadó berendezésével annyira megfog, hogy akkor is szép élményként gondolsz rá vissza, ha az étel amúgy nem volt túl emlékezetes. Ne hagyjunk magunkat megvezetni: jöjjön a lényeg.

Kövess minket Facebookon: hidd el, nagyon jó lesz ez neked.

Klasszikus választék, roppant igényes elkészítés: de milyenek az ízek?

Persze-persze egy halsütőnél a lényeg a hal, és jellemzően a kiváló ízű halaknál nem is várunk többet: egy halsütőben nincs igényünk firlefrancos köretekre és díszítésre, legyen a hal kiváló, és akkor papírtányéron, műanyagtálcán tálalva is szívesen fogyasztjuk. Az meg, hogy a hal mitől lesz finom, javarészt magán a halon múlik: hogy hol élte rövid életét, ezalatt mekkorára nőtt, mivel táplálkozott, és hogy a – remélhetőleg nem sokat állt – olajba a vízből kikerülése után mennyi idővel került (micsoda eufemizmus volt ez a „ vízből kikerülés” kérem). Hogy milyen sokat számít a hal frissessége, arra tökéletes példa a lillafüredi pisztrángos, ahol a halak pár perccel a tányérba kerülés előtt még éltek. Nem hiába verhetetlen az ott kapható pisztráng.

Valahol itt láthatta meg a piaci rést a Ficánka megalkotója, mert olyan csuda díszítéssel látják el itt a halakat, hogy az nem mindennapi. Míg a legtöbb halsütöde megáll a citromkarikánál, itt e fél szelet citrom mellé ribizli és borsószár jár. Borsószár, a modern gasztronómia egyik legkedveltebb díszítőeleme, ami önmaga lehetne a gasztroforradalom emblémája is. Ennélfogva akár azt is mondhatnám, hogy ez a díszítés már-már kissé elcsépelt, ráadásul a végtelen egyszerűséget tükröző panírozott sült hal borsószárral való díszítése kissé disszonáns lehet, hiszen bár a Balaton és a magyar néplélek egyszerűség iránti igényét tükrözi, mégis kikacsint a kékvérű újgazdagok meghökkentő ételkombinációk iránti lelkesedése felé. Mondhatnám, de nem mondom, mert az egyszem borsószár a gasztrosznobok általi túlhasználtság miatt már-már klasszikusnak is nevezhető, arról meg ne is szóljak, hogy mindez a sznobéria engem mennyire hidegen hagy. Engem a hal érdekel.

Azt azért idebiggyesztem, hogy a ribizli kiváló ötlet volt, mert nemcsak szembetűnően látványos, de egyébként ízében is passzol a halhoz, bármennyire is nem gondoltam volna ezt korábban. Ráadásul a borszószárral ellentétben kifejezetten eredeti díszítésről van szó. A citrom kötelező díszítő- és ízesítőeleme a halnak, a zöld borsószárral és a piros ribizlivel pedig az ember lelkére rezonáló színkombinációt ad ki. Meg aztán írhatja a magát lényegre törőnek és puritánnak valló gasztroblogger, hogy mennyire nem számít ez, ha aztán már a második bekezdést írja tele róla.

És ha ez nem lenne elég bizonyíték arra, hogy ezt a díszítést mennyire eltalálták, akkor még nem láttál mindent. Kísérleti jelleggel elküldtem pár ismerősömnek a fenti fotót a halról, és olyan válaszokat kaptam, hogy „ez igen, ez megadja”, meg hogy „ez rossz nem igen lehetett”, és „uhh ez patika…” Ha ugyanez a hal egy műanyagtálcán feküdt volna, citrom, borsószár és ribizli nélkül, nagyjából az lett volna a reakció (legalábbis a gondolat), hogy „ezt meg mi a jóistenért küldi nekem ez a senki?”. Akárhogy is, nézzünk rá a képre: a dizájnos tányérok, az a végtelenül szemrevaló fatál a régies, feketére mázolt fém fogantyúival, az újságpapírt mímelő zsírpapír… nincs ezt hova tovább fokozni: elképeszteőn jól kigondolták ezt. Nagyon ízléses és ínycsiklandó az egész kompozíció.

Sajnos a kreatív díszítés terén nem sikerült nem túlesni a ló másik oldalára, ugyanis a majonézes krumplisalátát meghintik némi kaviárral, és az egészben sült hal szemébe is tesznek bele. Kaviárt? Emberek… mi a jóistennek? Miért? Nem, én nem azok közé tartozom, akik viszolyognak tőle, kifejezetten kedvelem az ikrát, de egyrészt nagyon sok halkedvelő ember lehet, aki nem rajong érte, másrészt annyira messze van a magyar halsütők hagyományától, mint a Balaton a Fekete-tengertől. Nem mondom, hogy a kedvem szegte a látványa, de kissé megmosolyogva a dolgot arra gondoltam, hogy ez már tényleg az a szint, amikor az egyszerű ételt úgy próbáljuk magasabb polcra helyezni, hogy a díszítőelemek közé valami egészen különlegeset emelünk be. Úgy is mondhatnám, hogy a kaviár egyenlő borsószár a köbön. De ahogy mondtam, ez nem vett el az élményből, és végeredményben a díszítés még mindig kiváló.

Amennyire kreatív ez a hely a díszítéssel, annyira konzervatív a választékot illetően, ami a magyar igényeket ismerve nem véletlen. A keszeg nem maradhat le a palettáról, akkor sem, ha köztudottan nem balatoni. A hekk ugyanígy kötelező elem a Balaton mellett, hiába jön Argentínából. De nem a Balatonban fogják a süllőt és a fogast sem (ami egy és ugyanaz a hal, de jellemzően 1,5 kilogramm felett már fogasnak nevezik – bár ennek a kritériumnak épp a Ficánkában nehéz volt megfelelni, de erről később), amelyek az édesvízi halak közt megkérdőjelezhetetlenül a legmagasabb minőséget képviselik (ha épp nem fogasnak hazudott valamit eszünk, persze). De van itt ponty- és harcsafilé, ponty- és harcsahalászlé, amit majdnem megkóstoltam, de épp előttem merték ki az utolsót, valamint egészben sült pisztráng (minden más elkészítési mód Btk-s tétel kéne, legyen). Köretként kenyeret, majonézes krumplisalátát, sült krumplit kérhetünk, de van savanyúság, kovászos uborka, a klasszikus szószok… vagyis a választék ízig-vérig egy magyar halsütőre vall. Hiszen borsószáras ribizli és kaviár ide vagy oda, ne feledjük, hogy egy balatoni halsütőről van szó.

Minthogy előre megsejtettem, hogy jóféle halsütővel volt dolgom, nem lőttem a fogasnál alább. Én beértem volna egy filével is, ám kedves útitársam szívesen becuppantott volna egy egész süllőt. Csakhogy az a süllő már épphogy csak nem fogas volt – hiszen 1 kiló 20 deka volt, és ez volt épp a legkisebb –, így aztán egyedül nem bírt volna vele. Lettem olyan kedves, és bevállaltam a felét. Egyébként az egyik dolgozó tévesen, ám annál nagyobb magabiztossággal állította, hogy a süllő 1 kiló fölött fogas. Ha már egész nap sütöd őket, bástya, illene ismerni a halfajokat. De amúgy nincs okom megjegyzéseket tenni a személyzetre, mert nagyon profi, nagyon készséges volt a hozzáállásuk, látszott a kiváló munka iránti elköteleződés és az igényesség (nem úgy, mint a roppantul leromlott Aszófői halsütőben).

Kérdezgettem ott a helyiket, hogy ezek a halak honnan érkeztek ide a szép Balaton felföldjére. Mondják hogy magyar, csak a hekk nem. Nincs okom megkérdőjelezni szavahihetőségüket, félre ne értsétek szavam, de a műgonddal megformált válaszukból, és abból, hogy a halászlé fajtái közt kihangsúlyozásra kerül, hogy szürkeharcsa halászlé (nem ám afrikai, amivel amúgy nem feltétlenül lenne baj, a legjobb szegedi halászlét kínáló éttermek is afrikaival dolgoznak, az ottani hallé mégis világbajnok), az feltétlenül látszik, hogy ha a halak eredetének kiválasztásában nem is feltétlenül, de az arról való hazudásban mindenképp jól járnak el itten. No de még egyszer hozzáteszem, nincs okom azt gondolni, hogy nem magyar halakról van szó, és nem is annyira fontos ez.

Azért nem fontos, mert onnantól kezdve, hogy a halat nem horgászbottal fogják ki, vagy ha kiváló tenyészetből való is, de fagyasztás áldozatául esik, már csak az elkészítéssel és a fűszerezéssel lehet némi versenyelőnyt elérni a többi halsütővel szemben. Ja, meg a borsószár-ribizli kombóval, természetesen.  És hogy ez mennyire sikerült a Ficánkának? Jól. A hal omlós, fűszerezése elégséges, mégis szolid, vagyis a szakácsok minden tőlük telhetőt megtettek a siker érdekében, ami nem maradt el. Mindent egybevetve az átlagost jócskán meghaladó halfogyasztást volt élményem elkölteni itt Balantgyörökön, a tóra majdnem rálátva. De azért nem ez volt életem halélménye: hiányzott az a plusz aroma, ami a fogast a folyami halak királyává teszi, és amelyben oly régen volt részem. Nem tudom, mi történt a magyar fogassüllő tenyésztéssel, de nagyon ritkán kapok olyan ízes példányokat, amilyeneket 1-2 évtizede még ipari mennyiségben lehetett fogyasztani (esetemben például az azóta a múlttá vált Vidra csárdában). Emellett a hal ízén kissé érződött, hogy nem tegnap rótta az utolsó köröket, és azokat sem szabad vízben. Talán az lehetett a baj, hogy ez a süllő óriásira nőtt, a ragadozó halból azért a kisebbek jellemzően finomabbak is.

Nem akarok túl kritikus lenni, mert a hal finom volt. Csak épp nem volt tökéletes. Oszi bácsi keszegsütődéjében például finomabb volt a hal, cserébe ott igénytelen műanyagtálkába kaptam a köreteket, amit kényelmetlen padokon, csúf piros napernyők alatt kellett elfogyasztanom. És az is igaz, hogy a pisztrángot és a fogast nem szabad összehasonlítani, nagyon mások az esélyek ennél a két halnál arra, hogy épp milyen példányt fogunk ki. Talán csak a minden várakozást felülmúló köretezés és a lokáció tette túl magasra a hallal szembeni várakozásaimat – vagyis a vendégbehúzó aura akár visszafelé is elsülhet.

Ám a Ficánkánál sokkal jobbat tényleg nagyon nehéz találni. És akkor még nem beszéltünk a kiváló majonézes krumplisalátáról, ami a kaviártól eltekintve mesteri volt: nem volt túl hivalkodó benne a majonéz, miközben a lilahagyma és a keményre hagyott burgonya egyfajta üdítő frissességet kölcsönzött a köretnek a hal mellé. Remek volt a kovászos uborka is (még roppant, és nem volt ehetetlenül túlméretezett), és a sültkrumpli is rendben volt. És a halhoz méltó módon emberes adagot kaptunk a köretből is, nem éreztem azt, hogy spórolnom kéne a krumplival.

És a legjobb az egészben, hogy bár a tálalást látva a Ficánka minden kétséget kizáróan a magyar halsütő ökoszisztémán belül a legmagasabb polcot célozta meg, az árazásban ez nem látszik: megfizethető árakon lehet itt kiváló halakat vásárolni. Persze minden a méreten múlik: mi egy 1 kiló 20 dekás fogasárt azért jócskán a pénztárcánk mélyére nyúltunk, de én az ottani választék alapján úgy kalkuláltam, hogy egy fogasfilé körettel kihozható 5 ezer alatt. Ami azért lássuk be, a Balaton partján nem nevezhető soknak. Egy kiló feletti fogas, egy krumplisaláta, egy adag sült krumpli, egy adag kovászos uborka, egy pohár belga sör (nem a legjobbakból, teszem hozzá), fél liter szóda 21 ezer forintba került. Nagyon sok, de mégis kevés helyen került volna ez ennyibe, nem éreztem rosszul magam, hogy ki kellett fizetnem – holott tavaly ilyenkor Oszi bácsinál a feleekkora összeg kipengetése sokkal rosszabbul érintett.

Örülök, hogy megtaláltam ezt a helyet, és biztosan visszatérek még, de akkor már másfajta halat fogok itt kipróbálni. Ha neked volt szerencséd a hellyel, és megosztanád tapasztalataidat, ne fogd vissza magad: Facebook-kommentben várjuk a hozzászólásokat. Ha tetszett a bejegyzés, nyomj rá a követésre, sokat jelent nekem a visszajelzés. Találkozunk legközelebb.

Fotó: Ínyenc Fenevad